水果罐头的基本生产流程，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。
（1）果品原料的处理
①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸 （0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗净。
②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果 品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。
③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用。热锈处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。
④原料的抽空处理。果品内部含有～定量的空气，如草霉中含空气33～113％、苹果12＊2～29.7％（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工O因此，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等、在装罐前采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。
（2）装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。
（3）排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。～般采用加热排气法，排气箱温度为82～96t，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80C为准。有条件者也可采用真空封罐机抽气密封。
（4）杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌。罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。
