全球的食品公司雀巢预计，未来中国可能会超越美国成为其专业餐饮的市场。
近日，雀巢专业餐饮联合口碑APP在重庆共同举办了"2018美味至极？招牌旺菜"行业盛典。
雀巢专业餐饮是该公司旗下重要的业务单元，但由于其财报通常按产品类别统计业绩，所以这一渠道业务的表现鲜少被披露。
01高个位数增长
目前，雀巢专业餐饮在中国持续增长。据黄行毅透露，今年，雀巢专业餐饮大中华区定下的目标是"高个位数增长"。这与该业务近两年的增速差不多。
黄行毅表示，过去几年间，雀巢专业餐饮大中华区的增长率在4%-5%左右，其中中国内地市场的增速领先，大约在7%到9%之间，"大客户的销售占比较大"。在中国，雀巢专业餐饮与百胜、麦当劳以及包括海底捞在内的众多中餐连锁企业维持着长期合作。
据他介绍，这一业务在中国的客户已遍布各个地区，囊括众多知名餐厅、企业及酒店。截至目前，雀巢专业餐饮已经在北京、上海、广州和成都分别建立了客户交流体验中心，针对客户需求提供定制化的服务。
资料显示，在全球范围内，雀巢专业餐饮在90多个国家开展业务，拥有大约7000名员工，其中包括大量厨师和咖啡师。这一渠道业务旗下的雀巢产品，包括鸡精、鲜味汁、汤料、酱汁、调味品、乳制品，以及冷饮和热饮，主要供应专业餐厅、酒店及办公场所。
该业务单元旗下的全球品牌包括"美极"、CHEF、Minors、Stouffers、雀巢Docello、"三花"、Buitoni、Chef-mate、雀巢咖啡Milano咖啡机、雀巢咖啡Alegria咖啡机、雀巢"巧伴伴"巧克力粉、雀巢"冰爽茶"、雀巢"美禄"、雀巢Vitality果汁和"雀巢咖啡伴侣"。
02或成市场
黄行毅认为，未来中国甚至会超越美国成为雀巢专业餐饮的大市场。
"我记得在十几年前，雀巢大中华区专业餐饮在全球专业餐饮中大概是第16名，后面慢慢一路提升，在没有并购的情况下自己一步步做起来，现在是全球第二，跟第三、第四距离越拉越大。""是美国，但我们现在与美国的距离越来越小，我有信心我们总会超过它。"今天，雀巢专业餐饮联合口碑APP在重庆共同举办了"2018美味至极？招牌旺菜"行业盛典。
黄行毅表示，这是因为中国的市场规模摆在那里。此外，雀巢专业餐饮可以和很多大型连锁餐饮品牌一起做产品研发，包括肯德基和麦当劳等；在消费者特别是年轻一代人需求多元化的趋势下，以后雀巢专业餐饮的产品品类也会越来越多样。
"作为餐饮客户长期发展的合作伙伴，雀巢专业餐饮一直密切关注餐饮市场发展，及时与客户分享行业内新的趋势和市场信息，帮助客户洞察食客口味变化的动向，提供更具创意的食品和饮料解决方案。"他说。
目前，一二线城市仍是雀巢专业餐饮的"主战场"。"我们现在重点还是在沿海一二线大城市、大客户上。"黄行毅说，一方面是投入产出更有效率，另一方面通过一二线大城市和大企业做出影响力，会逐渐渗透至三四线城市。
“2018美味至极？招牌旺菜”行业盛典
雀巢公司在今天发布的一份通报中表示，今后会在这一领域不断加大投入。
不过，该公司在专业餐饮市场也面临着不少强劲的竞争对手，包括联合利华、恒天然、Arla等。在黄行毅看来，雀巢的竞争优势在于队伍庞大的专业厨务团队、全球领先的研发技术、保障食品安全，以及产品线比较全。
"我们拥有从调味料到乳品、饮料、咖啡全套的解决方案，这是竞争对手比较少有的，也是我们客户喜欢跟我们合作的主要原因。"03本土化
眼下，雀巢专业餐饮在中国的发展有两大方向，一个是本土化，一个是大众化。
"在中国，中餐占了渠道消费的65%,所以中餐是我们重中之重。"雀巢中国专业餐饮食品品类总监吕航表示，过去20多年来，该公司一直致力于本土化。比如，旗下的调味料品牌美极如今不仅有西餐调料，还有满足中餐厨师需求的调料。
而对于不少中餐连锁餐饮来说，和以西式餐饮起家的雀巢专业餐饮合作，这一过程中也会碰撞出不少"火花"。
传统中餐的菜谱原先都是定性而非定量的，各种原材料到底使用多少克，比如油、盐、酱、醋的用量，在很多产品体系中都没有做到精准，厨师多数凭经验操作，"这是我们中餐以后做到更加科学要克服的一个点"。"无论在定量还是菜品出品上，雀巢专业餐饮都给我们带来更加专业的指导，也促使我们的传统厨师思想上能够跟他们产生碰撞，有很大好处。"裘晓华说。
厨师出身的新白鹿董事长周文源也谈到了这一点："我觉得与雀巢合作，特别是在理念上、操作流程上还是给我们很多的启发，现在我们公司里面所有产品一定都是酱料标准化才上菜的。"他表示，这也有助于餐饮企业保持出品水平稳定。
其次，在供应原料之外，雀巢也会介入这些餐饮企业客户的菜品研发。
眉州东坡集团副总裁郭晓冬道，眉州东坡进行厨师大赛时，雀巢专业餐饮的人员也会过来进行品鉴。他表示，雀巢方面的品鉴员是从业多年厨师，有别于顾客给出的直观感受，他们能提出更为专业的合理化建议。
"比如我们研发一道菜的时候，他们可能会指出来美极放少一点或者多一点，入口后在舌尖的感受，以及中间和后面的味道有什么样的差别。"郭晓冬说。
04大众化
从2012年开始，原本做高端市场的雀巢专业餐饮在往符合大众化消费需求的方向进行转型了。
雀巢观察到，中国餐饮市场的发展趋势之一是从高端化向大众化消费（人均80元左右）转变，大众化消费近几年快速增长，已经占到个人外出消费的70%左右。
"大众化消费以连锁餐饮品牌经营为特点，其特点是出品快、菜式统一，要求菜品很又很符合潮流。所以，基于对渠道的洞察，我们会提供给我们的餐厅客户更简易操作、高效的解决方案。"他说。
此外，雀巢专业餐饮计划在办公渠道加速扩张。"雀巢公司对于办公渠道非常重视，它的重要地位会拉得更高。现在正在规划会有一些新的组织上的设计。"他表示，目前针对办公渠道的餐饮解决方案现在已经很多了，接下来将进一步发力抢占早餐市场，同时，随着雀巢和星巴克高达71亿美元的联盟，在咖啡领域会有更多的动作。雀巢正在小范围试水"办公室咖啡馆"。
