自来红等老月饼为何年年妥妥圈粉？北京稻香村技艺传承人道出秘诀

“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”苏轼把月饼这个中秋特定美食，描绘得如此美好。圆圆的月饼如同八月十五的满月，象征着团圆；而那“酥和饴”的香甜感觉，也同样象征着与家人团圆的甜蜜。

月饼滋味甜美，但是很多人并不知道月饼是怎么做出来的，它们背后又有哪些讲究。中秋前夕，我专门拜访了北京稻香村的技艺传承人谢道云。让老师傅走出工厂，跟大家伙儿聊聊月饼那些事儿。

今年50岁的谢道云已经在北京稻香村工作了29年，包括月饼在内，店里每年出的糕点新品大都出自谢师傅之手，他参与制作的超级大月饼还曾打破世界吉尼斯记纪录。由于技艺精湛，谢师傅连续获得两届全国烘焙职业技能竞赛金奖，还是全国技术能手，业内也有人习惯叫他“糕点研发大师”。谢师傅说小时候家里穷苦，中秋节和月饼都是没机会接触的“奢侈品”，想不到后却是在做这样一件“甜蜜”的事。谢师傅的性格就是认真、肯钻研，只要认准一件事儿，晚上睡觉、走路都想着。2005年研发部成立不久，行业内流行广式月饼，可是店里的月饼皮特别硬，用的油少糖浆浓度稀，“放一两个月都不发软”。谢师傅走到哪儿都想着怎么调整合适，还跟业内人士请教，经过四五年的调整，店里的广式月饼才重新成了行业潮流。

当很多传统点心逐渐淡出人们视野的时候，以自来红为代表的一众老月饼却一直拥有稳固的“粉丝群”，有的人家从爷爷奶奶辈“就爱吃自来红”。这是为啥呢？谢师傅为我讲解了自来红、自来白好吃的秘诀。

以自来红为例，看着小小一个，掰开来却内里丰富，有核桃仁、白瓜仁、青红丝，还搭配着咸桂花和晶莹剔透的冰糖。谢师傅告诉我，自来红用香油“用得狠多了”，为了保持这款传统点心的口感，几乎不考虑成本，也因为成本高行业内几乎没有这么做的。馅料里的青红丝是用南方的一种小橘子皮糖制而成，香味独特。在制作过程中，师傅们还会为每一个自来红饼坯盖上一圈看似透明的“魔水戳”，烤制以后原来透明的圈圈就变成了深红色，非常神奇。其实，那一圈烤制后变成深红色的“魔水戳”就是蜂蜜。而且，因为自来红、自来白都是水性油皮，一拉就回缩性特别强，机器没法做，只能纯手工，中秋时常常供不应求。为了在保持传统特色的同时适应现代人的口味需求，自来红、自来白每年也都在微调。

除了传统京式月饼，今年谢师傅研发的新款苏式月饼的表现也不错。本来计划生产10万斤苏式月饼，后来市场需求量大，又不得不在计划产量之外追加生产。其中一款名为“黑金软心”的月饼还获得了今年的特色月饼奖。谢师傅说，为了研发这款月饼可没少费工夫，要绵软不掉皮，好看还好吃，仅为了寻找一个合适的月饼皮就花了两个月时间，因为凉水做做不出苏式月饼的理想颜色，热水又做不出面筋。在谢师傅眼中，月饼承载着大家对于中秋的记忆，为了入口那一瞬间的满意，师傅的心就要静下来，他自己一会儿能设计20种试验。