解读肉脯国家标准

中华人民共和国肉脯国家标准（《肉脯》GB/T31406-2015）已于2015年5月15日发布。除了进一步规范选料、生产、检验、包装、销售等各个生产环节，该标准还在品质、食品安全等方面提出了更高的要求。江苏双鱼食品有限公司作为主要起草单位，全程参与了该标准的制订。近日，公司主要负责人解读国家标准与原行业标准之间的区别，方便广大消费者更好地维护自己的合法权益。

肉脯国家标准与原行业标准区别：

1.发布主体改变：国家标准由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会联合发布，标准号GB/T31406-2015；原行业标准由中华人民共和国商务部发布，标准号SB/T10283-2007。

2.规范性引用文件增加：国家标准引用文件增加了GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB19303《熟肉制品企业生产卫生规范》、GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB/T9695.31《肉制品总糖含量测定》等标准。引入众多“国”字头的规范性文件，增加了国家标准的指导性，对肉脯生产企业提出了更高的要求，也对肉脯生产企业使用“肉脯”术语进行了强制规定，预防了熟肉制品傍肉脯生产销售现象。

3.术语“肉脯”内涵扩展：肉脯新国家标准将肉脯生产原料从“去除筋腱和肥膘的猪、牛瘦肉”扩展为“去除筋腱的畜禽瘦肉”，即生产肉脯原料可采用猪牛以外的畜禽瘦肉。

4.依据等级划定相应标准：首先是蛋白质标准的变化：将肉脯依据蛋白质的含量分为三级：特级≥35%，优级≥30%，普通级≥28%，与原标准蛋白质统一为≥28%相比，产品档次层次分明，消费者可按需选择；其次是该标准依据肉脯等级明确了其含水量的数值：特级肉脯水分≤18%，其他等级肉脯水分≤20%。如果该等级肉脯含水量高于相应标准，则被判定为不合格产品，消费者有权进行举报，监管部门予以处罚。另外，该标准对肉脯脂肪、总糖含量作了相应调整。

5.肉脯出厂检验标准项目增加：国家标准产品出厂检验项目为：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群，增加项目为肉脯产品的水分检验，目的是强调肉脯是干熟制品，将肉脯增加水分含量从而降低产品成本属非法生产。其他高水分肉制品傍肉脯之名，同样是非法生产经营。

6.增加了肉脯标签和标志的规定：将《预包装食品营养标签通则》GB28050、《包装储运图示标志》GB/T191规定纳入标准。

7.修改产品贮存条件：将原“成品在常温常湿下或0℃~5℃”条件修改为“成品应贮存在常温下”，符合肉脯生产企业、销售单位、消费者实际需求。

8.增加了产品销售环节：产品在清洁、通风、干燥环境中销售。

（双鱼公司新品研发部 赵瑞清）

新闻背后的故事》

国家标准出台的故事

2007年，肉脯新行业标准（SB/T10283-2007）出台，行业内人士称之为“2007版”。该标准在行业内引起轩然大波，特别是“2007版”调整了肉脯蛋白质含量，从原标准（SB/T10283-1997）≥40%/100g下降到≥28%/100g，严重侵害了消费者的权益。针对“2007版”多处不完善的内容，江苏双鱼食品有限公司多次向中国商业联合会提出书面申请，要求修订该标准并将标准升级为国家标准，为整个肉脯行业健康和可持续性发展打下了良好的基础。经过努力，“双鱼”的建议终被采纳。

2009年11月7日，肉脯国家标准起草工作组在“双鱼”成立，来自中国肉类协会等多个单位的二十多位知名技术专家出席了成立大会。工作组围绕肉脯蛋白质、糖分、水分等理化指标进行充分的探讨。

肉脯国家标准草案形成后，工作组多次组织专家进行详细讨论、专业咨询和专题论证，广泛争取行业内外部意见。一个“讨论、修改；再讨论、再修改”的过程体现了肉脯国家标准制订的“科学性、民主性”。

经过六年的努力，肉脯国家标准终于正式实施。