长沙“建设食品安全城”最引人注目的美食事件之一，就是在牛年第一季美食节的启幕式上，“百年老店百位名厨”郑重承诺，“食品安全，从我做起”。而第一批由省政府授予的中国湘菜大师许菊云、王墨泉、张力行、谭添三的出席，表现了大师们勇于担当，率先垂范的长者之风，德者之风。
金庸《鹿鼎记》中有句名言：“为人不识陈近南，就称英雄也枉然。”在长沙，自称识吃懂食，如果不了解许菊云、王墨泉、张力行、谭添三、聂厚忠五大师对于长沙美食的贡献、影响和态度，真的是自称“美食家”也枉然。
本周一下午3时，我们在湘江路咖啡之翼水岸店等来了王墨泉大师。
几乎未受到金融危机影响
如今，王墨泉大师在湖南餐饮界依然活跃。近日，来自南昌、广州、西安、武汉、深圳等地多个餐饮市场调查团皆邀请王墨泉大师，请其引领，穿行各大餐馆间。而王大师也频频受邀，在全国各大城市间飞来飞去，从一个城市的餐桌，飞奔到另一座城市的餐桌。
王大师说，根据各地调查团的反馈意见及自己在各地的观察，长沙餐饮市场相较广州、西安、武汉等地，生意可谓十分火爆，在外来餐饮界人士眼中，长沙几乎没有受到全球金融危机的影响，或者影响十分小。
也许长沙这座城市的人天性乐观，又或者，对于美食，长沙的食客天生具有包容性，快乐的吃，是生活中必不可少的一部分。
湘菜拱手让出海鲜烹制阵地
王大师说，湘菜餐饮管理者和在各地占山为王的湘菜大厨，经常问到他同一个问题：湘菜为什么卖不起价？
王大师鲜明地表达他个人的观点：湘菜有自己高档和高端的菜品，对于燕翅鲍的处理有自己一套独到的烹调方式；湘菜除了闻名中外的蒸、炒等大众烹饪方式外，煨、炖等高端烹调方式在晚清民国时期就已成熟。
近十年来，湘菜发展的势头可谓高歌猛进，但发展过快的同时，也使部分湘菜经营者及湘厨，在快速发展中，流于肤浅。在餐馆经营上，又以开办零打碎敲的大众实惠型中小餐厅为主，湘菜人似乎自己炒点萝卜白菜以及辣椒炒肉，蒸个酱椒鱼头就满足了，而其他高档菜就全部拱手让给了别的菜系。
王大师盯着我，问，咯样搞，湘菜如何卖得价起？自己把自己的阵地让出来。燕鲍翅及各类高档海鲜，湘菜不跟进，是不是湘菜在传统上不能制作燕翅鲍及各类高端菜，是不是做出来不如人家，或者做得不行？
王大师挥了一下手坚定地说，绝对不是这样。红煨土鲍、组庵鱼翅、红煨裙爪等湘菜高端名品，近年来，在长沙这个湘菜的大本营也基本看不到了，闻名全国的奶汤也很少听人说起……你说，湘菜卖不起价原因何在呢？
“撒辣椒成湘菜”是种误会
六年前，创新湘菜正是最红火的时候，我曾客串跑过美食这条线。当时，一位新闻界朋友私下叮嘱我，不要与王墨泉大师谈厨艺，他对很多湘菜的创新之举看不惯，比如辣椒切圈圈，他就认为不是湘菜的正宗搞法，王大师似乎有些保守。
六年过后，正好无意中亲耳听到王大师谈起辣椒切圈的问题，以前的误传焕然冰释。
王大师说，湘菜在近年来确实红了，但是并未火，因为红起来的湘菜丢掉了传统，根基不稳，流于肤浅，如果湘菜能确实立足传统之上，有了站立基础——这是一种高度，有了站立的脚跟——这是一种根基，湘菜用厚积薄发之势，才会真正又红又火，星星之火燎原中国的餐桌。
谈到湘菜厨师的基础，王大师认为近年来湘菜餐饮发展过快，忽视了厨师队伍建设，别人是撒豆成兵，长沙是撒辣椒成湘菜，这是一种误会，其实传统湘菜十个菜中只有两三个是辣菜，其余的则重视原汁原味，百菜百味，非常需要厨师的功力。
现在厨师的功力不足，可从辣椒切圈和切筒上见到一斑。传统湘菜的根基，刀工是其起步阶段之一。湘菜刀工精细，讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花基本的十种刀工，由此组合，而变化为数十种。
而现在全国湘菜刀工看来却是祖国湘菜一片圈。圈和筒的切法，是传统湘菜中所没有的，刀法创新，创新是好事，但如果泛滥，处处只有单调的这一种刀工，这就丢掉了湘菜基本功的本质。之所以切筒切圈，王大师说，这不是创新，是偷懒，图省事，同时也是厨师在起步时，基本功不稳。他说，恢复湘菜传统面目，复兴湘菜，同志仍需努力。
必须补充一句的是，根据我个人采访中的了解，王墨泉大师非但不是保守派湘菜大师，反而总在创新湘菜的大潮中勇立潮头。是他提出“湘菜要由原来的浓重油色向清淡型、营养型、保健型转化，他极力倡导湘菜肴传统形式美与现代格调美融合 ，东方美与西方美的融合，南料北烹、北料南调，中菜西做，西菜中做”。在传统湘菜中菊花鱼球、狮子毛鱼、蒜茸虾是他的名作，而剁椒鱼头、酱椒鱼头中蒸鱼豉油的推广使用，王大师功莫大焉…… 趟出创新湘菜的路子，肯定留有王大师的足迹。
