历代食品安全简述

你可能听过这样一个笑话：说几个朋友去喝酒，菜上来端杯一饮，咦！赶紧喊老板，你这酒怎么回事？老板跑过来一尝，“哎呀！对不起各位，忘掺酒了……”其实这个笑话是改编的。

酒掺水自古有之，隋唐五代书籍《启颜录》中有一篇《酒肆》记载：“隋时，数人入酒肆，味酸且淡，乃共嘲此酒。一人云：‘酒，何处漫行来，腾腾失却酉。’诸人问云：‘此何义？’答云：‘有水在。’”说几个人在酒店喝到掺水的劣酒，拆字来讽刺。其实掺水的酒还不算可怕，味淡而已，工业酒精勾兑也是常用手法；还有更糟糕的，有行内人“泄露天机”:假酒度数不够怎么办？用点“敌敌畏”提一下，酒精度马上到位，为蝇头之小利而罔顾人命，真是可怕！

前些年假货泛滥，不管什么东西都有为了逐利而造假的，这几年在加大监管力度的情况下略有好转，但情势依然严峻 .在诸多造假行为中，食品（含药品）和文化最可怕，一个是摧毁身体，一个是误导精神。文化造假的原因有名誉之切也有利益驱使，但食品造假只有一种原因：获利。为什么我国的食品安全问题这么突出呢？根源上还是有利可图，造假成本低，利益却很客观。纵观古今中外，历朝历代对付造假都是用“重典”,使造假者得不偿失。虽然我国刑法144条规定，生产有毒有害食品，致人死亡的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。但大多数情况下还是以罚代惩，够不上“重典”的标准，造假者依然有利可图。

俗话说“民以食为天”,食品安全既关乎健康，甚至人命；也关乎统治基础，历朝历代都非常重视。中国最早可查的食品安全监管条例可上溯到周代，《礼记？王制第五》载：“五谷不时，果实未熟，不粥于市。”没成熟的粮食和水果不准卖。汉《二年律令》规定：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。”肉类腐坏导致中毒现象出现，应立即焚毁、不得出售，否则不但肇事者，连当官的也要一起受罚。

唐代《唐律疏议》又称《永徽律疏》，是唐朝刑律及其疏注的合编，是唐朝对全篇律文所作权威性的统一法律解释。其中规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。”意思跟汉代差不多，发现肉坏了，必须焚毁，不然杖责九十，明知故犯售卖而造成别人生病，判刑一年。造成别人死亡的，绞刑。

北宋前期基本上继承唐朝的法律，《宋刑统》里的相关规定和《唐律疏议》基本上没有变化。到了北宋中期开始，法律进一步细分和完善，增添了一些规定：肉贩在猪牛羊肉里注水并出售的，“杖六十”,打六十大板。要是打完再犯，“徒一年”,判处一年劳改。宋代还发明了行业协会制度，按照行业类别登记在册。商品的质量也由各个行会把关，行会会长作为担保人，负责评定商品的成色和价格，在一定程度上加强了民间自律的功能。

唐宋时期是我国历史最繁荣鼎盛的时期，但宋代也许是中国历史上假冒伪劣商品最严重的时期，不是法律不严，是执行得太宽松，“人情味”太重。连宋徽宗赵佶，也在《大观茶论》中记载了勘验茶叶真假的“开汤审评”制度，职业监察官员现场泡茶观察，如果发现掺假，则严惩不贷。可见从民间到宫廷，都知道市场上有造假的流弊。

宋人袁采，写过一本流传很广的《袁氏世范》，在《处己》篇中，袁采根据切身体会揭露了社会上一些造假的恶风陋俗：“鸡塞沙，鹅羊吹气，卖盐杂以灰。……以物市于人，敝恶之物，饰为新奇；假伪之物，饰为真实。如米麦之增湿润，肉食之灌以水。巧其言词，止于求售，误人食用，有不恤也。”说市场上奸商们为了多赚钱， 想尽种种办法造假，肉里注水、塞沙、充气，粮食和盐里掺水掺灰土……无所不用其极。

南宋遗老周密也回忆说：临安（今杭州）市面上“卖买物货，以伪易真，至以纸为衣，铜铅为金银，土木为香药，变换如神”.造假造神了，跟变戏法似的。宋朝士大夫陈世崇，记录了一首民谣：“浙右华亭（今上海一带），物价廉平，一道会买个三升……把秤来称，有一斤酒，一斤水，一斤瓶。”说假如你到华亭那边买东西很便宜，一贯钱能买三斤。回来一称，瓶子一斤、酒一斤，掺的水也有一斤，真是搞笑！

元代是外族独统大体，连菜刀都十家一把，汉人造假直接咔嚓几率非常大，所以奸商们没啥机会，成不了气候。到了明代，嘉靖三十三年规定：“发卖猪羊肉灌水，及米麦等插和沙土货卖者，比依客商将官盐插和沙土货卖者，杖八十。”凡是出售注水肉之类，或者为了增加重量，故意在粮食和食盐里掺沙土的，打八十大板。明代的八十大板够休息几个月了，误工费都划不来，造假成本太高了，基本没人愿意。

清朝的食品安全监管是最有建树的，前期沿袭元、明的狠劲儿，后期又采用了科学管理的办法。以造假贩假最集中的茶叶为例，不但按期严格抽查产品，不合格罚没充公。还为茶叶商人颁发“经营执照”和“注册商标”,并授予出口经营权。极大调动了商人的品牌意识和商业荣誉感。而抽查检验，除了传统的滚水泡茶，还增加了化学试验的办法，直到现在，我国很多食品安全措施还是沿用清朝的做法。

民间的食品安全都这样严管，皇家的“”更不用说了，自唐宋以来，殊为严厉。“拣择不净，徒一年；进御不时；徒一年；秽恶之物在食饮中，徒二年；不品尝者，杖一百；误犯食禁，绞。”宫里太难混了，这还让人活吗？菜摘得不干净，判一年；送得不及时或不新鲜，判一年；御厨不小心，菜里有不干净东西，判两年；不替皇帝尝菜试毒，一百大板；要是御厨做菜不得法，或不按既定的营养配方烹调，把皇帝吃出问题的，不由分说，死刑。得，命都没了！

为了从根源上杜绝假冒伪劣的念头，唐宋时期社会上还衍生出大量的因果报应作品，在官府的鼓励下，成为束缚造假者的精神枷锁，辅助法律完成精神领域的管束。所以，那些被雷劈、横祸死的“现世报”和奸商死后被恶鬼惩罚的故事盛行于世，不绝于耳。一直以来，“城隍庙文化”对社会稳定起着相当大的维护作用。

作为养生大家，孔子是中国历史上最早系统提出食品安全理念的人。孔子的饮食起居十分讲究。“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”《论语？乡党》记述，孔子有“十三不食”原则：“粮食陈旧和变味了，鱼和肉腐烂了，都不能吃。食物的颜色变了，不能吃；气味变了，不能吃；烹调不当，不能吃；不新鲜的东西，不能吃；肉切得不方正，不能吃；佐料放得不适当，不能吃；席上的肉虽多，但吃的量不要超过米面的量；酒没有限制，但不能喝醉；市场上买来的肉干，不吃；每餐必须有姜，但不能多吃。”需要指出的是，“脍”是肉类切后生食的，类似于日本生鱼片，因此必须要薄，还要用姜消毒除腥。在遥远的古代，孔子能提出这么系统且科学的观点，可以说非常了不起，即使是我们现代人，也未必能完全做到。事实上不管历代政府层面如何监管，只要还有利可谋，造假者从未绝迹。这么看来，维护身体健康的重任，还是要靠自己亲力亲为把关才更放心。