火候的意思

火候，包含两方面的意思。

一是说烹制过程中所用的火力大小，二是指烹制的时间长短。无论做菜还是酿酒，一切要根据食材和葡萄的性质来施以火候。这一过程千变万化，只有人能掌控，从术到达艺境，方能称得上厨艺大师和酿酒大师。

尤其在传统菜的烹制上，对火候的要求甚高，因为全无摆盘一说；味道，是判断厨师手艺高下的指标。比如你去吃鲁菜同和居于晓波师傅亲自做的爆三样，觉得好吃是因为火候掌握得极到位，用品鉴葡萄酒的话来说，是平衡、流畅。糖、醋、盐、白胡椒、香油的各种味儿都是跟着的，相互融合的，谁也不多谁也不少，到了恰到好处的一个点。还有本期湘菜曲园张景严师傅的酸辣肚尖，也是火候拿捏的典范，才能酸、辣、脆到一个点上。

至于好酒，也是人在顺应天时而变，决定何时剪枝、何时疏果、何时采摘，并用不同地块的葡萄来调配出和谐的生命之水。

美食与美酒，貌似尝在口中，可最终都要化在心里的。走心的味道，要求火候更得在时间中慢慢历练。像美国版的《FoodWine杂志》（FW），终于在本月开了一间特别的餐厅，Chefs Club,由每年FW评定出来的厨师为此打造独特的菜单。餐厅选址在Puck Building,非常的纽约气质。着名建筑设计师David Rockwell和策展人Murray Moss参与餐厅的环境设计，旨在每一餐都力求做到精妙，引领世界的厨艺风潮。本期，我们特别报道了Chefs Club餐厅的试餐大派对。

因为9月刊报道了肉店老板拥护燃气烧烤，这期有了反对的声音。在本期的《专业大厨教你如何玩火》中，两位帅到让颜控们失声尖叫的瑞典名厨Niklas Ekstedt和Gustav Otterberg展示了他们不用电，不用燃气，只用风干硬木烹饪的斯堪的纳维亚菜肴。对这两位厨师来说，木柴之火才是他们心中的神圣之光，至于什么燃气什么电器，全部都靠边站。

与此同时，《新生代烧烤启食录》中，美版FW的厨师Justin Chapple和Kay Chun提供了好几道并不那么复杂的烘烤菜肴，都是让人流口水的大片儿，美到必须要在厨房复制起来哦。除了帅厨，本期有30位食界女汉子出镜，她们和食物的故事，让我们觉得这个世界真是再美好不过了呢。

林语堂先生在《秋天的况味》一文中提到的，在秋天的黄昏，一人独坐在沙发上抽烟，看烟头白灰之下露出红光，然后，放任心头的情绪跟着那蓝烟缭绕而上，或者欣赏一下一只熏黑的陶锅在烘炉上用慢火炖猪肉时所发出的锅中徐吟的声调。这种时刻自然要及时向各位推荐本期的食单栏目《秋风况味集》和中式养生栏目的《好汤伴秋冬》。这两篇文章受此文启发，提供了慢火炖猪肉以外的，一些值得在秋天尝试的食物，希望能够开阔诸位关于炖的思路。

至于酒，本期都是关于大师的访问和考问大师，蛮有趣的。同时，我们帮你打开了北京服务最出色的餐厅TRB的酒单，足足有2000多款，并邀请三位评委和读者一同来选酒找茬，没想到TRB餐厅的Charles从容面对挑战，结果请关注酒单，希望下次到TRB用餐，这几款酒会惊艳到你的味蕾。除了到餐厅选酒，盲品导购依然继续为读者选出性价比超高的好酒，你也可以把它们剪下来，慢慢收集成册。

一句话，《美食与美酒》愿和大家一起穿越四季、探索世界每个角落的好味道。