中秋话月饼

农历八月十五日，是我国传统的中秋节，也是我国仅次于春节的第二大传统节日。祭月赏月是中秋节的重要习俗。说到中秋赏月食品，月饼是当仁不让的主角，然后才是各式时令水果、菱角……>>>推荐阅读：月饼的做法

吃了这么多年的月饼，你能说出月饼的由来吗？月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，并且“四时皆有，任便索唤，不误主顾”.可见当时的月饼，不只是在中秋节吃。最早记载中秋赏月吃月饼的，是明代的《西湖游览志会》：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”.到了清代，关于月饼的记载多起来了，而且制作越来越精细。清朝杨光辅写道：“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜”.那时的月饼和现在的已经颇为相近。

我们吃到的月饼，品种繁多，风味各异。广式月饼而言，以重油，皮薄、馅多的特点着称。馅料选材广泛，多为本地特色食材，如榄仁、芋头、莲子、杏仁、芝麻、叉烧肉、咸蛋、冬菇、冰肉、糖冬瓜等多达二三十种。外皮制作方法独到，棕红有光，图案清晰、凹凸有致。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成独特风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

在番禺，有许多餐饮企业制作月饼出售，其制作精良、馅料考究、外型美观，用料和品种更多元化。单说馅料，除传统用料外，凤梨、榴莲、芒果、香蕉等水果，甚至鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料都“挤”进了小小的月饼中。

月饼制作并非大酒楼、专业饼店的“专利”,事实上，月饼最初是在家庭制作的，清代的袁枚在《隋园食单》中记载有月饼的做法：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”随着家用烘烤电器的普及，家庭制作月饼近来又渐渐盛行。月饼制作工序包括制皮、制馅、包馅、成型、烘烤等，每一道都颇费心思。初学制饼者多出现皮馅分离的情况，有网上达人提供了一个包月饼的技巧，可以保证月饼烤好后皮馅不分离：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。

月饼能做到表面金黄油润，形状平整饱满，酥皮清晰不乱，皮馅厚薄均匀，饼皮松酥，馅料味香俱佳，才算完美。如此烦琐的工序，严谨的要求都挡不住家庭“煮”妇自制月饼的心，皆因“健康”二字。自制月饼通常都会减咸减甜减油，用料天然无添加，馅料清新，口味清淡，有别于传统月饼味重油多。

不管自制还是购买，不管用料和工艺如何变化，以月饼之圆兆人之团圆，用月饼寄托思乡念亲之情，都是恒久不变的。