三顾冒菜：麻辣烫的终极“诱惑”

什么是冒菜？简单说，冒菜就是麻辣烫。但最近冒菜却出名了，原因是有一个叫做三顾冒菜的连锁企业经过短短5年的发展，已经在全国拥有九百多家连锁店，年销售额超过2亿元，甚至把店开到了海口、新疆、西藏等地。目前，三顾冒菜已经成为全国规模最大的冒菜连锁企业。

三顾冒菜的创始人曹闽是如何把一个传统的街头小吃打造成一个全国美食连锁品牌的商业样本的呢？它跟街头的麻辣烫又有何区别呢？

邂逅冒菜

曹闽是偶然才知道冒菜的。一次他去朋友家做客，途中发现一间又小又破旧的冒菜馆竟然食客爆满，排起了长队。次日他便前去试吃，几样素菜，煮熟之后浇上特制的汤汁，不但上菜速度快，还非常爽口，尤其对于爱吃辣的人来说，更是便捷和美味兼备的最佳选择。

食后，他留心观察发现，这种小吃操作非常简单而且成本也很低，加上人流量大，翻台率高，曹闽判断这个小店的利润应该超过了50%。

曹闽就向店主请教，通过店主的介绍，曹闽才知道原来这小小的冒菜还有历史渊源：传说，东汉末年，天下大乱，为江山统一，汉室皇叔刘备广纳贤才，欣闻卧龙诸葛乃旷世奇才，遂领关、张二弟前往隆中，恭请大师出山。然两次均因亮外出云游未谋其面。刘备求贤心切，三顾茅庐。时值冬日正午，大雪，刘关张三人不便打扰正在庐中暖榻午休的诸葛亮，遂在庐外偏棚支起行军小灶，将从蜀地带来的佐餐之料倒入锅中，把些许菜放入一长柄尖底小竹笼内，再将小竹笼冒于沸汤之中，少倾，冒菜之奇香遍绕茅庐，孔明闻香而起，行至灶边，见英雄、美食，不亦乐乎！遂与刘关张三人举樽畅谈天下之事，席间亮叹道：山人尝尽中原烹饪，没想到蜀中竟有如此美食，今尔等英雄不惜山高水远，三顾茅庐，此冒菜又助我等结交之缘，就叫它三顾冒菜吧！此后，三国纷争，战事不断，定鼎天下后，刘备在成都宫中用三顾冒菜犒劳三军。此后，冒菜制法流入民间，成了成都地方特色美食。

曹闽拜师学会了冒菜的做法后回四川德阳开了自己的店。不过，曹闽并没有像别人一样在街头摆摊或是开一间没有什么特色的小门店，而是结合三顾茅庐的历史装饰自己的餐厅，并起名为三顾冒菜，菜单也是根据三国的历史来定：特制菜品招牌牛肉叫做冒张飞牛肉、凉糕叫貂蝉拜月凉糕，梅子酒用古色古香的酒壶盛着，取名青梅煮酒。

此外，菜式套餐的名称也颇有新意：单人套餐叫单骑救主，两人套餐是煮酒论英雄，三人以上称为群英会，再配以装修和餐具的仿古气息，三顾冒菜的店面主题鲜明，在德阳那条餐饮门店林立的街上格外引人注目。

失败后的调整

虽然曹闽赋予三顾冒菜以浓重的文化气息，但其开张后的生意却是非常冷清，一个月下来，生意最好的时候也仅有400元入账。曹闽意识到自己的疏忽--仅有文化渲染是不够的，味道才是最关键。于是，曹闽对三顾冒菜做了进一步改良。

首先是丰富菜品。冒菜本来只有素菜，曹闽在素菜的基础上加入了各种肉制品，还推出了秘制招牌牛肉。这样消费者不仅有更多的选择，更对秘制品产生了一定的黏性，成了他们每次必点的菜品。

其次是调整定价。荤素搭配的同时，价格也要有合理搭配，曹闽就以便宜好吃的菜品带动利润大需求少的肉制品，这样就能保证整体利润，比如，金针菇比较畅销，就用它作为拉动销量的菜品，而不是利润型菜品。

再次，是对产品细节和技术的升级改良。冒菜行业惯用卤菜剩下的卤油，但卤油始终不卫生，且对健康有害。曹闽决定用自制的炒油代替卤油，经过多次实验，终于实现了让三顾冒菜的味道在原有老成都风味的基础上，保留了食品原有的纯鲜之味。

除了替换卤油，他还将烹饪技术进行了改良。传统的冒菜只有一口锅，放上调料后便从早煮到晚，往往到下午的时候，锅底已经被各种蔬菜窜味了，并且多次循环很不卫生。于是曹闽将一口锅变为了两口锅，一口煮菜，一口煮调料。在一口锅里把食材煮好后，再放上另一口锅里的佐料。这样煮菜锅里的水可以常换，既保证了健康，又保证了美味。

再加上用餐环境舒适，味道好，人均消费不到20元，三顾冒菜的生意开始有了起色，日均销售额达到了一万以上，利润达到60%。后来许多人慕名而来要求加盟。

扩大经营

随着要求加盟人员的增多，曹闽也希望三顾冒菜能像麦当劳、肯德基一样成为行业的巨头，而如何做到像他们一样的标准化却是难题，曹闽知道如果无法做到标准化，那么加盟的店铺随时都有关门的危险。

冒菜作为人均消费不到20元的一款大众美食，曹闽不想把加盟的门槛定得太高，他力求接纳各个社会阶层的人，不论资产上千万的成熟商人，还是从外地打工回来的普通工人，都可以根据每个人的资金情况来决定加盟店规模的大小。所以，要把加盟的标准化做到通俗易懂，能现学现用。

曹闽制定了一套傻瓜式的操作模式，从店铺选址、开店、制作、经营等环节都有一个模板套用。在三顾冒菜的后厨操作中，只需要一两个人花几天的时间学习基本流程，然后再按照规定使用调料刻度工具、煮菜时间和水温操作即可。关于菜品的挑选和摆放、添加频率等也都有详细的规定，员工只需要记住其要领便能熟练操作。

为了保证加盟店的味道一致，曹闽包了一个工厂专门生产汤头料包，然后统一采购，再分给加盟商，这样不仅保证了加盟店口味的统一，也消除了传统餐厅对大厨的依赖，即使人员流动量再大，也不会影响冒菜的味道，在减少技术风险的同时还节省了人力成本。

曹闽还要求每个加盟店必须使用一种特制的计量器，这个计量器可以将每天称量的菜品分类记录，便于店主计算每天卖出菜品种类的多少，

以前，加盟商只知道今天卖了多少钱，赚了多少钱，却不知道到底是哪一道菜赚了钱，哪一样菜品没有销量，而这些数据，都能从这台计量器的记录中分析得出。曹闽如是说。

正因为成本低、利润高、易操作，容易复制，适合无资金、无技术、无经验的三无人员操作，比如大中专毕业生、返乡农民工、下岗工人等小本创业者。曹闽通过降低对加盟商财力、学历要求，打破了其他同类品牌在加盟门槛上对创业者的限制，拓宽了三顾冒菜接纳加盟商的渠道。所以在短时间内，三顾冒菜连锁店已经达到了900多家。