沪上中高端餐饮谋转型 发展大众化市场是趋势

在上海，每平方公里范围内有15家餐馆。富丽堂皇的中高端餐厅曾是上海的吸金能手，不过近几年，冷清的市场迫使他们开始回归大众化。

小南国餐饮控股有限公司(03666.HK)董事长王慧敏在2015年的股东大会上明确告诉她的投资者们，公司将由高档餐饮转为主力发展大众化市场。

高端餐饮不赚钱了么?

上海市餐饮烹饪行业协会内部人士告诉腾讯财经，这几年八项规定对高端餐饮的影响可能不输于任何一个行业。全国餐饮收入连续三年增速下滑，直到2014年才出现9.7%的同比增长，初步终止了反腐政策冲击带来的行业颓势。

“苦不堪言”，一家上海高级餐厅的门店经理这样形容反贪后高端餐饮的境地。“大家都知道，餐饮业大受影响”，他说。

湘鄂情曾是国内餐饮第一股，但就在2013年，它的酒楼业务仍难免出现巨额亏损，公司营收仅为8.02亿元，比上年度下降41.19%，净亏损达5.64亿元。在陆续关闭十几家门店后，湘鄂情最终忍痛剥离餐饮业务，通过系列收购，截然转入了环保、影视和互联网行业。

另一家高端餐饮企业俏江南也付出了不小代价，在有望IPO之际却不得不将控股权卖给了美国私募股权基金CVC。还有更有的餐饮企业选择黯然离场，尤其是那些缺乏风险承受能力的非连锁餐饮店。

然而，就在高端餐饮一片萧条时，大众餐饮消费随之而起。一些大众品牌甚至成为上海餐饮业的领头。

上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明此前披露，大众化餐饮在整个行业中的比重已占到80%，比2年前提高了10%。

截至2014年底，上海300多家餐饮集团共开发出2000余个餐饮品牌，其中味千、杏花楼、避风塘、丰收日和巴比馒头等企业的年营业额纷纷超过10亿元。

眼见大众餐饮市场日益崛起，一些高端餐饮企业选择了转型，将大众化视为扭亏为盈的关键。

以人均消费在189元的上海小南国为例，公司为迎合大众市场走起了多品牌路线。2013年，小南国在上海开设大陆首个针对个人消费的餐厅品牌“南小馆”，人均仅为76元。2014年再度推出“小小南国”品牌餐厅，定位家庭大众消费，人均91元。

根据小南国2014年财报，南小馆的门店数量在2014年达到17家，同店收入增长1.4%，在公司总收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。从截至2014年底开业已满一年的成熟门店来看，南小馆的平均翻台率高达4.3次，营业利润率达到13.1%。

腾讯财经获悉，2015年小南国还将新开15家南小馆。相比之下，老牌小南国餐厅的新开店数量预计会少于5家。

除了自创的大众品牌，小南国还通过管理方式经营了徹思叔叔和米芝莲两个休闲餐饮品牌。截至2014年底，公司共管理徹思叔叔16家、米芝莲门店32家。同时，小南国还引入了国外餐饮品牌Oreno、Boat House、Wolfgang Puck及香港Pokka Café等。

截至今年6月底，小南国旗下已拥有13个餐饮品牌及200家门店，覆盖中高端中餐、西餐、大众餐饮和授权经营等多餐饮类别。

尽管走向大众化，这些曾经的中高端餐饮企业并没有放弃原有业务。小南国董事长王慧敏表示，公司会让小南国老化的门店自然淘汰，不过仍然会继续坚持小南国这张上海老名片。

“我们现在要把八项规定给小南国造成的缺口补上，把销售额掉下来的10%拉过来。把利润还给我，这是我的目标。”王慧敏说。