牛角包烤制过程中变形的原因:
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘,造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
(2)配方内糖的用量太多,面糊比重太大,粘度太高,影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
(3)所用鸡蛋不新鲜,陈放时间过长,粘稠性降低,稳定性差,不易充气起泡。
(4)配方中面粉用量比例过低,面糊的组织结构不牢固,保气性差,易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉,造成面筋筋力严重下降,使面糊的组织结构不牢固,保气性差,同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低,蛋糕内部多余水分蒸发不出去;烤制中间炉温又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕内部残余水分过多,出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂,造成蛋糕过度膨胀,破坏了蛋糕的组织,结构不牢固,保气性下降,出炉后遇冷冷缩。改进措施:(1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动而塌陷。(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。(3)必须使用新鲜鸡蛋。(4)检查配方及总水量是否平衡。(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温,根据不同品种灵活调整烘焙规程。(7)除了低档海绵蛋糕外,最好不要使用膨松剂。
(8)打蛋时不要搅拌过度。