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江南秋八月 鸡头米赛蚌珠圆 美味吃起来

来源:芡实 芡实资讯 | 2018/8/13 10:34:08 By 朱亚超 阅读(1053)

我们食用的鸡头米其实是芡实种子之内白色的种仁,"鸡头米"是苏州一带的叫法,其实并不是形容这些白色的种子,而是形容鸡头米未剥开前,包裹这些种子的外壳形状。

采摘时,农户以芡实植株为中心,用竹刀在水面的叶子上划出一个圆,然后将鸡头米果实拉出水面,在根部快速划上两刀,割下放入竹篮中。这样一个拳头大小形如"鸡头"的果实,剥开后里面藏着上百个橙色小果。关于鸡头米,文震亨《长物志》卷十一中记载:"芡花昼合宵展,至作房如鸡头,实藏其中,故俗名鸡豆。"

鸡头米 芡实

鸡头米的种类

芡实是睡莲科芡属植物,原生种为有刺野生种,即一般说的北芡(刺芡),另外还形成了无刺的栽培种,即南芡(苏芡)。南芡可进一步按花的色泽分为紫花、白花和红花三种,或按熟性早晚分为早熟种、中熟种和晚熟种。

南芡粒大整齐、色黄、壳厚、性糯,品质好,主要分布在苏州周边东太湖地区。其中紫花芡为苏州地方品种,成熟早,8月中下旬开始收,10月上旬终收。白花芡成熟略晚,8月末9月初始收,10月中旬终收。

[ 支招]

精剥鸡头米绝技

芡料好吃,剥芡实却是一件苦事。如今集市上,每到这个季节,处处可见手戴铜指甲现剥现卖新鲜芡实。种子外壳包裹有坚硬小壳,嫩者用铜指甲剥,老的可用钳子夹开,或水煮后用木槌捶散种壳。

此外,鲜芡米及时晾干或烘干,制成干芡米,可以防止发酵、霉变。而鲜芡米还可以装入水袋中,带水速冻保鲜,便于长途运输,可一年四季解冻食用。

鸡头米要剥出完整的"全珠",苏州群力村却有一门绝技"口剥鸡头米"——像大鸟喂小鸟,右手捡来,放在左手,再放入口中,沿着两个发芽点往下轻轻一咬,吐出壳,鸡头米留在嘴里。据当地村民介绍,这样口剥的鸡头米浆水足,特别是懂得这一绝技的,鸡头米不会破,十斤能剥出九两来。只是如今会口剥鸡头米的人家越来越少,改成铜指甲或者现代化的机器后,鸡头米更多地成了商品。

[ 经典吃法]

溏心鸡头米

苏州人煮鸡头米十分讲究。一般鸡头米成熟季节也是桂花飘香季,苏州人最传统的溏心桂花鸡头米便是这一时节的一道佳肴。先煮水,水开后有蟹眼水泡冒出时放鸡头米,水开到有鱼眼水泡冒出时放进糖和桂花,等水开到串串气泡从锅边升起,苏州人称之为串边,就可以起锅了。老苏州人都知道,这样煮出来的鸡头米外面是软软的,内心是又甜又韧,糯糯的,像咬着糖一样。所以又叫溏心鸡头米——要吃出真正的滋味来,还需要用个头偏大的南塘鸡头米。当然煮鸡头米的时间把握很重要,一不小心煮过了头,便成为"橡皮弹子"了。

[ 美食DIY]

鸡头米的吃法最简单,却又最讲究。撇开苏州人最地道的桂花粮水鸡头米外,还有鸡头米炒虾仁、荷塘小炒等,此外就连鸡头梗包括叶柄和果柄,甚至果皮,都是可以吃的部分。口感有如藕片,食后唇齿间留有一丝的清甜,还可以腌渍炒食,别有风味。

豌豆仁鸡头米

主料:豌豆仁和鸡头米各100g

准备:豌豆仁、鸡头米分别洗净;淀粉加少量冷水勾芡备用

做法:1.锅中放水,大火烧好,放入芡实汆15秒捞出沥去水分。2.豌豆仁下水,汆15秒,沥去水分。3.另起锅,放盐一小匙,味精,加水淀粉勾芡,食用油2大匙,大火烧至四成热时,放入芡实、豌豆仁,快速滑炒数下即可出锅。

荷塘小炒

原料:鸡头米、荸荠、藕(小青椒一个配色)

做法:1.先把鸡头米放在锅内水煮一下,一两分钟即可。2.藕、荸荠去皮切片。3.起油锅煸炒荸荠、藕片4.放入鸡头米略翻炒几下可出锅。

烧鸡头梗

主料:鸡头梗500g

做法:1.鸡头梗去皮、切段,对剖洗净。2.炒锅中放入菜油,中火烧至六成熟,放入鸡头梗翻炒一分钟。然后加水,大火烧10分钟。3.加入盐、干红辣椒,翻炒至鸡头梗绵软。4.撒葱花或蒜苗末,即可出锅。

鸡头米

[ 现场寻访]

早上8点半左右,酷夏的炎热开始有了蒸腾的气息,甪直澄湖农业生态示范园内的千亩鸡头米水田内,三三两两的农民已挑着担慢慢向临时搭建的棚里走来——这里几乎就是一个集散中心,采下来的带苞果实在这里归集,将老、嫩果实进行初步筛选,然后由经纪人统一收购送到市场,或者农民利用家里的剩余劳动力,开始自己剥壳。车坊土生土长的姚芳林家里种了20亩地,鸡头米开采前几天,几乎天天都在田里,"高温后新叶子容易腐烂,要勤换水。"老姚手里拿着一根长竿,末端装着一个漏网,用来捞水草,"不打捞干净就会烂秧"。经验丰富的农民即便是采摘也特别讲究,从带刺的芡实叶下找到拳头大小的芡实果,然而带尖角的竹刀把芡实苞戳开,却不能让果柄受伤。"不能让水倒灌进去,否则整个根系都会受到破坏。"从早上5点开始,到晚上7、8点,除了中间太阳毒辣的时候稍事休息外,这一段时间,当地村民们大部分时间都泡在这片水田里。

一方水土养一方人,作为农副产品的芡实也着实固守着这一"行规"——地产的芡实一般集中在黄天荡、车坊一带,果肉鲜糯,同样的品种种到苏北一带,口感却要差很多。车坊江湾村书记王金龙告诉记者,这跟当地土壤、地势、水分涵养以及种植经验等都不无关系。芡实有南芡和北芡之分,目前北芡一般是野生带剌的,大部分种植的品种均为南芡。苏州最早在黄天荡一带种植,车坊一带以茨菰、茭白、莲藕、红菱、荸荠"五仙"为主,后来随着城市化发展,芡实慢慢开始向车坊一带发展,目前这里共有种植面积近万亩。"种得好的,一般产量高、个头大。"王金龙随手剥开刚刚采摘下来的鸡头米,"果实鲜嫩,好剥,而且白色的果粒圆润。"随手送进嘴里,便是一股鲜甜味。

本报记者沈红娣王亭川

上市时间:8月10日起上市,一直到10月上旬。头批受气温影响,结籽不稳定,老嫩不均。一般到8月20日左右,第四、五茬开始采摘,才真正果实饱满。范烟桥在《茶烟歇》里写道:苏之黄天荡在城南,夏末秋初产鸡头肉颇有名。城市发展后黄天荡鸡头米渐渐向外扩展,目前以车坊、吴江一带较为著名。

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信息分类:芡实怎么吃 | 核心内容:鸡头米
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