海藻酸钠在素肉食品中的应用

现代肉制品，无论是油炸类还是腌制类，均具有高脂肪、高盐度、高胆固醇等特点，长期食用容易导致人体肥胖、高血压、高血脂等疾病。现代医学证明，素食可以净化血液，预防便秘及痔疮，养颜美容，并且安定情绪。而为了能够吃到现在肉制品的美味，并补充蛋白质，规避脂肪、胆固醇等不利因素，素肉食品应运而生。素肉食品是采用先进的加工技术及设备，将植物类原材料进行处理，使其无论是在外形还是色、香、味等方面更像荤食，同时含有丰富的蛋白质等营养物质，这样的仿荤食品被称为素肉食品。

海藻酸钠作为一种天然的海藻植物提取物，具有良好的增稠、凝胶、成膜性，可广泛应用于各类素肉食品中，赋予产品一定的弹性、脆性，提高产品的品质，当海藻酸钠遇钙离子即可形成热不可逆海藻酸钙凝胶，海藻酸钠根据钙浓度和温度不同，形成从柔软到刚性的多种不同强度的热不可逆凝胶，从而将产品体系中游离颗粒，比如魔芋丁、蔬菜丁等牢固结合在一起，并且可有效提高素肉食品的弹性、保水性，使制品的组织更加致密、细腻；抗冻融性强，防止冻融过程中制品脱水破裂，延长货架期，可明显降低产品的蒸煮损失，防止鲜味及水分析出，使产品口感及出品率显着提高，大大降低生产成本。

下面给出一种玉米风味素肉鸡块配方和工艺：

香酥玉米鸡块配方：海藻酸钠复配增稠剂1.5-2,大豆分离蛋白2.6-3.2,蛋清粉1.4-2,魔芋粉8-10,木薯淀粉4.5-5.5,木薯变性淀粉4.5-5.5,水果玉米粒6-8,TG酶0.15-0.2,复水花生组织蛋白8-10,冰水55-60,玉米香精、鸡肉风味香精适量。

工艺流程：斩浆→搅拌→成型→静置→蒸煮→冷却→上浆→裹粉→速冻→包装

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