宁夏滩羊朝圣之旅

肃穆的清真寺，虔诚的信徒，戴白布帽子的小伙，披盖头的姑娘，大大小小的城镇中布满了各式圆顶拱门的建筑，路边清真寺出现的频率比超市高，宁夏是历史悠久的回族聚居区，处处洋溢着浓郁的穆斯林风情。这里的一切以清真为魂。

羊，吾所欲也

肉店朝圣之行

如果你将造访一座城市，抵达之前，除了文字和影像记录以外，实际在现实中对那里一无所知，那么你最好寻找可靠的朋友作地陪，然后找机会询问他，可不可以带你去逛逛当地的菜市场和肉店，就是他家平时采购会去的那些地方就好。假如这时你的朋友回答你，其实他和这个城市最好的肉店老板是朋友，那么恭喜你，你中奖了哟。有机会近距离接触肉店或菜市场，无疑是了解一座城市居民饮食生活的好机会，这是最简单的窥视当地人真实生活，体验当地风土人情的捷径。而在肉店和菜市场中，深入接触一家肉店的机会肯定更为难得。以银川来说，兴庆区湖滨东街的牛五盐池滩羊无疑就是那条难得的捷径。

在畜牧、屠宰已经产业化的当下，即使是在山村长大的农牧民人家的小孩，也未必见过真正的屠宰场面。毕竟国家有相关规定，严令禁止私屠乱宰。所以，拜访一间颇具规模的牛羊肉店，大概是人们生活中最接近肉的真面目的时刻和地点了。因为这可能意味着可以一次性看到批量的刚刚屠宰好的整只或大部件的生羊和生牛。请读者自行在脑海中想象肉体如林的生鲜场景。

不得不遗憾地说，大都会完全是肉类专门店和超市冷柜的天下。现如今跟解放前刚好相反，不再是那个张爱玲女士扯着相好去严肃冰冷的商店瞻仰包着玻璃纸的西装鸡，当作约会时的时尚消遣的年代了。不知从何时起，肉类的消费市场被各式分切装盒覆膜的不明部位占领了。各种能够见识一下肉林的渠道和机会在越大的都会就越为稀有。

其实，饕客大都也是喜欢睡懒觉的。对一个爱吃的人来说，能让他痛苦着但是却情愿放弃清晨再睡5分钟的半个小时的事情能有哪些呢？去肉店。这的确是个可以用来自我说服的过关理由。

作为一名合格的美食爱好者，在现场与不在现场是有巨大区别的。应该选识时务者为俊杰吗？毕竟，直面自己内心澎湃的食肉欲望，和直视血淋淋的屠宰场面是不同的。很多人可以轻易接受三分熟的牛排，却会在纪录片中非洲狮张开血盆大口撕咬瞪羚羊的刹那忍不住闭上眼睛。还是应该选不识时务者为俊杰呢？像上世纪七八十年代的好莱坞黑帮电影里的意大利黑手党一样，用枪干净利落的干掉仇家，然后抬起纤尘不染的手，拨号码打给自己信任的肉类供应商。

现实是，选任何一项，都可以得出远高于果腹的结果。只不过，能不能直面淋漓的鲜血，绝对是考验一个人对吃有多么热衷的绝佳机会。在只有最新鲜的才有可能是最美味的前提之下，距离生命结束最近的距离，也离美味最近。

牛五盐池羊

地址：银川市兴庆区湖滨东街城市一号对面

电话：0951-5054701（可致电购买）

滩羊的美味秘密

何为滩羊

羊，是一种单一食草动物，因此较猪狗鸡鸭鹅等杂食动物而言，羊的肉，肉质更鲜美，肉味更独特鲜明。目前，人类以食肉为目的而饲养的肉羊，有山羊和绵羊两大系。而着名的宁夏滩羊正是一种肉、裘两用的绵羊。

滩羊，最初其实是蒙古羊的分支，可是常年生存在宁夏特定的自然环境条件下，经过世世代代繁衍，又经过长期的自由选择和人工培育，最后形成了特殊的滩羊品种。

滩羊的来历

据说，滩羊的历史可以上溯至西汉时期。当时，苏武出使匈奴却被发配到贝加尔湖放牧，放牧的苏武赶着羊群一路往南，居然走到大汉边境的煦衍县（今盐池县），他把自己从漠北带来的羊只送给当地的农户饲养，于是乎，有了此后的宁夏滩羊。

这段跟苏武有关的滩羊传说明显并不可靠，顶多也就能作为滩羊和蒙古羊五百年前是一家的亲缘关系的佐证。其实，根据水洞沟遗址和贺兰山岩画，宁夏地区自有人类以来，就与羊（注意不是滩羊哦）息息相关，生活在这里的人一直延续着各种猎羊、食羊、饲羊、牧羊、贩羊的古老传统。宋代史籍《西夏书史》就有确实记载：西夏（今宁夏）所产羊、马、毯、毡用之不尽，毕以其余与他国交易。银川市至今还保留着羊肉街口（今银川市兴庆区中山南街和新华东街路口，最早叫羊肉札口，是银川城解放前唯一贯通东西南北的主要交通十字路口）的公交站名，全市至少有10班公交经过此站，而羊肉街口这个地方更是早在西夏时期就有的羊交易市场所在地。直至清朝乾隆年间，一部非官方编着的史料小书《银川小志》中才提到宁夏各地，俱产羊皮，盐州（今盐池县）特佳。

滩羊这个独特而优秀的地方绵羊品种的形成，大概也就是这一二百年的事儿而已，毕竟真正与滩羊的形成密不可分的，其实是人类以食肉和经济收益为目的的放养和选育。

如何鉴别滩羊

墨镜眼自来卷桃形尾

墨镜眼

银川市以外的宁夏人可能更习惯称滩羊为白羊、西口羊或者细毛羊（从品种上说，滩羊实际属于粗毛羊哦）。纯黑或纯白的滩羊其实很少见，多数滩羊头部眼眶四周生长有褐色或者黄色斑块。在烈日下，远远地看去，正在散步吃草的滩羊好不悠闲，乌眼圈简直就像戴着明星款的遮脸蛤蟆镜，至于羊群中那几只一个眼圈黄，一个眼圈黑的特异分子，更是潮爆了、时尚程度直逼LadyGaga.

自来卷

在各种品种的羊中，滩羊属于体格中等的，它胜在体质结实，背腰平直，胸较深，四肢端正。初生的滩羊羔从头至尾部都长有较长的具有波浪形弯曲的结实毛，是天生的自来卷。有名气的二毛皮就取自自来卷严重的滩羊。宁夏当地人介绍二毛皮时，总喜欢说二毛皮，九道弯。这里的九道弯其实是古代汉语的用法，即很多很多道弯儿的意思。

桃形尾

人们总喜欢用浑身上下都是宝来形容一种经济作物或动物，轮到滩羊也不例外，浑身上下都是宝的滩羊，身上最不值钱的部位居然是尾巴。尾巴其实是明确分辨出屠宰后的滩羊的最简单的方法。虽然滩羊和小尾寒羊同属短脂尾羊，可是滩羊那长约三四十厘米的尾巴脂肪更多、更饱满。滩羊那肥肥的带有弧线的尾巴就像一颗饱满的桃子，也像扑克牌里的黑桃和红心。经营滩羊的店铺总喜欢倒挂羊的胴体，让肥硕的桃形尾巴向外翻翘着，以此证明并炫耀自家滩羊的纯正。

羔羊、密齿羊、羯羊，是在宁夏各地吃羊肉时，在菜单上常能见到的三个界定羊肉的词。虽然，很多人能凭感觉和经验判断出，这三个词都跟羊肉的肉质和生长期限有关，是用来表述羊的年龄的专用词汇，但是要真的说具体的区别，很多人却是无法做到的。所以照例，我们要来科普一番

羔羊

宁夏滩羊通常70天左右出栏，一般只要在100天左右、体重在9公斤以下，都可以叫作羔羊。其中，出生40天后的羔羊，羊毛长两寸许（长度相当于成年人的四指并宽）时，宁夏当地人管这么大的羊叫二毛羊。宁夏盛产二毛皮，因此市场上有足量的羔羊肉供应。羔羊的肉，脂肪含量少、肉质细嫩，可口鲜美。

密齿羊

密齿其实就是幼齿。这样拟人的说法易懂、有助于记忆和理解，可很容易让人想歪了。滩羊长过一年会生出两颗门板牙，密齿证明羊的生长期没有超过一年。密齿羊，公羊一般不超过20公斤，母羊不超过15公斤，是最适合用来做烤全羊的。因为密齿羊的羊龄和体重能够保证羊肉的嫩度，所以是否是羯羊影响并不大。

羯羊

如果我们把密齿羊称为幼齿羊，那羯羊就是太监羊。将尚未交配的小公羊阉割后进行饲养，称为羯羊。同品种的羊、相同的饲养环境，羯羊的肉质更鲜美细腻。成年后的羯羊体重可达50公斤，是很好的羊肉来源。宁夏美食中最不可或缺的手抓羊肉多选用羯羊制作。

滩羊好吃的理由

理由一 地理环境

滩羊具有典型生态地理分布特性，主要长在宁夏地貌复杂的贺兰山东麓，也就是银川市和吴忠市附近的各县，其中又以盐池最着名。

从古至今，宁夏平原的大多数地区的畜牧业就困扰于植被稀疏这个难题。不论是圈养于贺兰山下相较平坦的山前荒野，还是放牧于黄河河东连绵的沙土荒原，或是游弋于盐碱沙地的戈壁草场，草量偏低迫使滩羊在沙地和石缝中搜寻食物。

这也就意味着滩羊注定个头偏小、运动量偏大，这样的羊，肉长得结实、脂肪少。

理由二 气候条件

宁夏的气候冬长夏短、春迟秋早，干旱少雨、风大沙多，寒暑并烈、日照充足，终年相对湿度低，可是蒸发强度高，加上昼夜温差较大。经过多年繁衍的滩羊已经很能适应和抵御宁夏独特的气候，因此滩羊肉的肌纤维保水力很强。高的保水力率给羊带来了高的出肉率和肉质的弹性，气候条件正是滩羊肉弹性嚼感的成因。

理由三 吃的是甘草，喝的是盐水

宁夏人只要谈起滩羊的美味，一定会提起滩羊吃的是甘草，喝的是盐水。最有名的滩羊产地盐池县也是甘草之乡，宁夏的水域富含无机盐，矿化度高，水质偏碱性。因此，宁夏滩羊从生下来就吃着耐旱的甘草、苦豆子、盐蒿等等，野生的小半灌木、小禾草、豆科、菊科植物牧草和中草药植物；而滩羊喝着七百里宁夏滩的水，富含碳酸盐和硫酸盐成分，属于碱性水。滩羊的饮食习惯很好地平衡了自身的酸性，这也使滩羊肉的膻味别具风味，跟其他品种的羊肉比，滩羊明显膻味更小、偏向鲜甜。

理由四 宁夏以外 无法复制

宁夏独特的地理、土壤、气候、水质条件造就出滩羊的美味，使肉质有弹性而不失鲜嫩，肉味足却不膻。而这种味道除宁夏本地外，别处是无法复制的。作为一种优秀的肉裘两用羊，滩羊的经济价值极高，曾被十几个地方引进，但最终都因为生长条件不同而未能成功。事实是，考虑到水土因素，单从好吃的角度出发，滩羊如果不长在宁夏是不会这么美味的，也就没有意义了。

烤，吾之欲

莎士比亚说：食欲是一匹无所不在的狼。总让人忍不住想接一句，让人无时无刻不在想该如何吃羊。

吃羊的方法实在太多了，不过在所有可以一次性吃到一整只羊的方法中，烤自然是首选。

吃烤羊肉的机会，每个人都有，吃烤全羊的经验，很多人也有。可是，真正选一只羊，从头到尾守在一边，看着专门负责烤羊的师傅把整只羊扎在架叉上，又经过四个小时左右，等待羊慢慢烤熟，紧紧尾随在烤熟的羊后面进入厨房，站在砧板边上只见厨师手起刀落，利落地把烤好的全羊合理地斩件分解，最终赶在其他所有人之前，从厨师处讨到几片斩件时落下的脆皮，那一口咸香焦脆，真的是最极致的美味体验，这样的机会并不总是有。

烈火、鲜肉、支架炙烤，是一种很能满足人们对于美食的豪迈畅想。不过和大多数事情一样，关于烤羊，现实和想象离得其实很远。

如何烤羊

第1个小时

准备工作

某个初秋的午后，在类人首酒庄酒红色小楼内的厨房里，酒庄庄主请来的专门烤羊的师傅正在做着准备。虽然有现成的烧烤叉架，可是如何将整只生羊捆绑到叉架上却还是个技术活儿。手套、铁丝、钳子、经验，一样也不能少。铺满小石子的院中，一群刚刚吃饱午饭的食客谈兴正浓，旁边高高的水泥台子上，放置着一个一米五乘一米的铁盒，铁盒的两头焊着支架。这个大型的铁艺烤炉略有锈迹，很是惹眼，只是周围并没有多少人意识到，此时炉里装着满满的环保木炭已经点燃了。真正开始烤羊之前，必须先让木炭充分燃烧，这样在长时间的炙烤过程中才能保持稳定的温度供给，让烤羊的师傅更方便掌握和判断火候。

第2+3个小时

过程关键

木炭经过一段时间的充分燃烧表面就会泛白，炭火的火焰会由明转暗，散发着徐徐热力，有了这样的辐射炭火，才有可能把羊烤好。

绑好羊的架叉，由两个人从厨房一路抬到烤炉上。羊的四肢和脊梁骨都被铁丝牢牢缚在架叉上，可以防止烤制过程中四肢关节的筋膜和肌肉受热收缩。在烧烤过程中，让羊的身体平直伸展、均匀受热也是很关键的。

架好羊后，师傅还需要调整炭火的位置。羊的脖子、肩胛和大腿部位骨肉较厚，而胸跟肋腹部较薄，所以需要根据羊固定的位置，调整对应炭火堆聚温处。

选择辐射火进行烧烤，是因为这样的火力比较柔，能保证烤透烤熟，避免表面已经焦了，内里却没熟透的尴尬状况。辐射火还能最大程度地逼出羊本身的油脂，有了这些油脂就不用再借助额外的油了，可以保持最原本的羊肉味，还可以提升羊肉的香气，而油脂还是最好的导热介质。

在烤羊的3至4个小时中，一直不能离人，最好有一名身强体壮的年轻人，匀速且不间断地转动架叉。

烤炉前放着一张大大的瓦楞纸板，烤炉上架叉不断地转动着，原本粉色的羊受热转白，预示着羊肉已经开始熟了。这时羊肉已经被火力逼出了几滴油脂，随着架叉的转动，多余的油脂被一下一下地甩到瓦楞纸上，还有几滴滴到炭火里啪啪地爆开来。

羊被烤出油脂后，为了能烤透烤熟，烤羊师傅就会用一把尖刀，把大腿肉厚的地方贴腿骨划开，刀深露骨，然后顺着肉的肌理，从肩胛到腰身，把羊表面划成一条一条的，中间脊骨处较厚，刀要深，深到烤至肉收缩后，骨头会露出来。

用刀划开的羊，刀口处会流出肉汁，混合着先前的油，再在烤羊表面形成文火慢煎似的效果。稍微起焦后，师傅就拿出现场制作的简易喷洒设备（矿泉水瓶盖上扎几个孔）往羊身上喷水降温。喷水要分数次进行，每次的水量不多，待羊肉收缩基本完成后，换成淡盐水喷洒，这样可以避免羊肉本身的汁水流失。

用这种方法烤制的全羊，一方面可以激发羊表皮层的油脂，另一方面水产生的蒸汽能够及时降低烤羊的表面温度，有助内里持续加热。

烤全羊需要极大的耐心，时时刻刻认真观察调整，用均匀铺就的炭火制造一个热力的场，不停地转动，保证让油脂、肉汁、水交替混合，带来焦脆、香甜、鲜嫩的效果。

第4个小时

最后阶段

羊是否熟了，完全由烤羊师傅凭经验一意决断。当他认定烤羊已经可以进入收尾的调味阶段时，就会停止喷水。这时的羊还没有刷上任何酱料，一派烧烤的粗犷，虽只有淡淡的盐味，却是最本味的，对热衷冒险的食客来说其实是很具诱惑力的，让人很想叫停，就这么把手伸过去撕扯下一块肉来解馋。

不过，照顾到大多数人的口味，师傅还是会进行最后的上色和调味。很出人意料，师傅选择的调料居然有海鲜口的酱油和蚝油。调味的刹那，是三个小时的炙烤过程中，师傅第一次让羊真正离开火力和热源，他花了点时间给羊身刷上一层厚厚的混合酱汁。当羊重新放回火上后，师傅把原本分散在铁盒烤炉四处的炭往烤羊下集中，此时烧烤温度达到最高点，和油脂混合的酱汁爆出阵阵咸香。烤羊的色泽从焦黄变成金红欲滴，像是上了一层炒好的糖色一般，几分钟后，酱汁略微收干，再次让羊离火，这一次撒上磨得粗粗的辣椒粉，沾染了酱汁裹在羊身上的辣椒粉就像一层木屑，用火一烘噼里啪啦作响。

一下午盯着烤羊的师傅并不宣布什么，也没有做出什么功成身退、如释重负的表情，就这么静静地把烤羊撤离烤炉，撒上一层以装饰为主的事先炒香的脱皮白芝麻。一切就这么结束了。

最后20分钟，可能是整个烤羊过程中最微妙的阶段，把烧到透的炭火集中起来，达到整个烤羊过程中的最高温度，要是炭火的温度不够高，炙烤的表层很可能会被酱料侵略，变成失败的作品也说不定。烤爆两重调味料的方法让烤羊表层更酥脆香美，而且调味居然不用孜然，只用咸辣两味一决胜负。

煮，吾之欲

说起滩羊，宁夏人则认为，最正宗的吃法，莫过用当地的水白煮。

手抓羊肉

宁夏当地人一直以本地羊肉的美味为骄傲。如果你初到宁夏，当地人一定会迫不及待地向你推荐羊肉和羊肉的各种吃法，然后热情地安排你一一品尝，直到他们感到满意为止。他们推崇最简单、最朴实的制作方法，全然信任滩羊肉的美味足以征服所有不同饮食背景的食客和他们挑剔的味蕾，并宣称煮熟后的滩羊肉，蘸点雪白的盐花足矣，因为肉的本味就已经很足够了。

宁夏辖下诸地，银川、石嘴山、吴忠、盐池、灵武、同心等县市，以售卖羊肉为主的清真餐馆数量众多。尤其，银川街头鳞次栉比的绿底清真招牌更是一大街景，其中手抓的门脸多不胜数。银川的手抓羊肉以老毛手抓和国强手抓最有名，在银川老城兴庆区，这两家餐厅出现的频率，跟京沪街头的麦当劳、肯德基一样频繁。宁夏北部的饮食受吴忠市影响极深，老毛和国强均起家于吴忠，而不是银川，都是在吴忠当地先把本店做大后，才来省会开店。一间是传统的老字号，一间是新创业的后起之秀，既是竞争对手，又是同行伙伴。宁夏人只认羊肉，只吃好羊，银川鼓楼东北角和德隆楼（银川当地有名的涮羊肉）、老毛手抓相邻的全聚德只能用生意寥落来形容。

手抓羊肉的制作并不复杂，将整只的羯羊斩成四件，先在清水中浸泡一段时间去血污，大水冲刷刮洗，然后冷水下锅，待开锅时把握好时机，迅速地撇除浮沫，此时可以换水或者不换水，重新再放入干姜和大料同煮，煮两小时左右，大概就能达到八成熟，一般认为此时肉的口感最好。切盘的时候，再分成颈、胸、腿、肋等不同的部位，重新组合。

一盘堪称完美的手抓，最关键的也是最容易被忽略的一步，就是热的手抓捞出后一定要沥干汤汁，而凉手抓在放凉的过程中要防止过度风干。完美的手抓，吃的时候，肉的干湿度应该刚好能够配合咀嚼时唾液分泌的速度，吃完后盘底没有残汁。至于具体蘸什么调料为佳，还是见仁见智，随性为好。

宁夏人爱吃手抓，请人吃饭也少不了手抓。在银川与人共餐，桌上通常有一道手抓，或凉或热；而到了吴忠，则经常是冷热两道都有。可是，大部分餐馆给手抓安排的上菜顺序，却很令人匪夷所思。凉手抓也就罢了，热手抓也是跟凉菜一起上的，这当然跟厨房的备餐不无关系。可是跟宁夏的厨师聊天后却发现，他们并不很重视手抓，厨师们更爱推荐黄渠桥辣爆羊羔肉这类讲究烹饪火候和调味的菜。相对于辣爆的技巧，手抓考验的其实是经营者的良心和恒心。

而手抓羊肉这道在众多餐厅都要一斤起售的大盘硬菜，居然归类为回民传统小吃，不算正菜。

传说，手抓羊肉原本是聚居高原和草原的西北少数民族游牧民们为方便简易而发明的羊肉吃法，因食用时拆骨撕肉，以手抓食，故而得名。因为制作方法很简单，于是开始有小贩沿街摆摊贩卖，卖的人通常端着一个大盘子，路过的行人随买随吃，是典型不能登堂入室的吃法。

大雅之堂跟好不好吃从来无关，何况如今只要说到宁夏，大家就会想起手抓、想起滩羊，这是可以让人牢牢记住和轻易辨识出的宁夏之味。

三味伴羊之大头蒜

中国北方各地的小馆子里，餐桌上常能见到事先备好的醋和油泼辣子，大家都很习惯，在宁夏也不例外，只是除此之外宁夏餐馆的桌上另有一白色小碗出镜率也颇高，这小碗内总有大蒜一头。

只要不是在所谓的商务包间用餐，这一小碗大头蒜必然出现，就是那么直白而不拘小节。

宁夏跟陕西接壤，饮食上亦偏好面食，尤其是面条。在宁夏吃到的臊子面、扯面、麻什，口味都很正宗。同时，宁夏本地特有的小揪面和蒿子面也很美味，稍有名气的餐馆都能提供几道有特色的可口面条。大碗吃面自然要蒜来配，才能吃得酣畅。

因为宁夏人爱吃面，大部分初到宁夏的不是很了解情况的外地人，都以为这碗大头蒜是配面的，这是不错，很多人都带着这样的认知直到离开。他们可能永远不知道自己错过了什么。

窥视别桌的食客，认真偷看别人到底是怎么吃的，是每个资深吃货必做的功课。关于这碗大头蒜的重要用途，正是在银川老城羊肉街口的同心春餐厅用餐时，偷看旁边桌一位红发白衣的御姐时发现的。当时是午餐时间，生意红火的餐厅里，一位女性很释然地独占一桌，优雅地剥着蒜头，等菜上来了，目测应该是一盘一斤量的手抓。看着那盘肉，总觉得下一秒钟就会有个什么人从外面赶来，坐在她对面为迟到道歉；看着她手里的蒜，又有点儿期待她的好胃口，这是还要来一份面条的节奏啊。结果，预期中的人和面都没出现，只见那位姐姐一个人，一手拿蒜一手执筷，一口肉一口蒜地吃着。

美人的示范作用是巨大的。在此之前，因为大家总是推崇羊肉的原味吃法，而且手抓大都以瘦肉为主，所以进食时顶多蘸下醋了事，而特意搭配辛辣的蒜头同食，反倒因为定式思维，成了灯下黑，明摆着，却就是没想到。

羊肉就蒜头，要多合适有多合适，本地人平时也经常那么吃。可是考虑到气味的原因，这种吃法通常是不会被大大方方推荐给客人的。本着要美味不要风度的吃货原则，向大家强烈推荐这种吃法，请一定找机会试一下。

六盘红特色大块羊肉

手抓羊肉，在内蒙古也叫手扒肉。中国西北，除宁夏以外，陕西、青海、甘肃、新疆，凡有蒙、藏、回、维等民族聚居的地方，都有各自传统的手抓羊肉。手抓羊肉大都以水煮为主，煮制时通常不放盐，辅以当地特色大料，煮好的肉或热吃或冷吃，或切片或斩件，最豪放的会直接给客人一把刀子，由你自己决定到底怎么吃。除盐以外，其他作料皆可随意变化发挥。

各地手抓羊肉最大的不同不在于制作和作料，而在于肉本身。不同的品种自然肉味不同，然而同品种的羊，肉的味道也会因生长的客观环境不同而有很大区别，在这一点上，滩羊尤有代表性。

六盘红餐厅

地址：银川市金凤区正源南街与良田路交汇处附近

三味伴羊之腌韭菜

穿梭于宁夏各地的餐馆，寻找美味的手抓羊肉，经常吃着吃着就发现，不知不觉间桌上就多出一小碗不怎么起眼的腌韭菜，有的撒着三两粒红辣椒丁，有的缀着几颗白白的鲜杏仁。腌韭菜并不是手抓羊肉的标准作料，大概是跟桌上的某道菜或者面条一起上来的，同伴一时兴起，用筷子挑起一片厚薄得宜的吴忠凉手抓，不蘸盐，而是裹上一小撮腌韭菜，一片美味的新大陆就这样被发现了。

跟东北人一样，宁夏人对韭菜很有感情，在大棚还没有那么普及的年代，西北漫长而严酷的冬天就只有那么几种蔬菜，韭菜正是其中之一，还是最珍贵的。讲究的腌韭菜，要选新鲜的韭菜洗净沥干，均匀地码放在干净的面板上，用擀面杖反复碾压，直到韭菜纤维散开，略微释出黏性，然后撒盐。盐的用量，以不能把韭菜杀出汁液为准。腌好的韭菜可以直接进食，也可以找个不透明的容器存放在阴凉处。腌好的韭菜不宜久存，一周内最好吃完，现做现吃是最有保障的。上桌前，麻利儿地切成适口的小段，喜欢吃辣的可以加点儿辣子，不嫌麻烦的话再泼上一勺热油。

三味伴羊之炝锅醋

所谓炝锅醋，跟老北京爱吃的三合油有点儿像，一个人一个做法，一家儿一个味道。一份教科书版的炝锅醋，只需要一口黑黑的铸铁锅，能把油烧到最热。烤不烤花椒、放不放葱爆香，全凭个人口味，在油温烧到最热，继续就会变糊的时间点上，用大勺舀一勺醋，陈醋米醋香醋皆可，沿锅边儿帅气而利落地甩出一道完美的弧线，把醋淋进热油里。在尚未接触到热油前，醋跟铁锅的亲密接触，可以充分激发醋沉睡的香，烧热的油会继续铁锅的热力作用，激出醋香并封存起来。谨记迅速关火，如果此时空气中飘起一阵略带金属腥味的锅气，那这炝锅醋就成功了。

在宁夏，炝锅醋通常是不用来搭配手抓羊肉的，而是随白水鸡附赠。

白水鸡是宁夏吴忠的一道传统菜，菜即其名，白水煮鸡是也。吴忠白水鸡从原料、制作到味道都追求原生态，多选用本地散养的母鸡。好吃是好吃的，就是吃着费劲，唯独每每配着一碗香香的炝锅醋，令人欣悦。

试着用搭配白水鸡的炝锅醋蘸手抓羊肉，实在绝妙。传统挺好的，小小的变化也别有趣味。

烩，吾之欲

一碗味道了得的羊杂碎，能打动不吃羊的人。

夜宵来碗羊杂碎

有好吃的羊肉，那么可口的羊杂也就可以期待了。在银川和吴忠的大街小巷中，找一碗好吃的羊杂不是难事，让好这一口的外地人艳羡到纷纷表示要到宁夏定居。宁夏人吃羊杂，总要加个碎字，概因要想在一个小小的碗中集合羊下水的每个部位，必得切得细细的不可。

锅里羊头、羊肚、羊肠、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺，一副羊下水中的所有部位一样不少，都切成细细的丝，和着上好的浓汤一起滚着；碗里羊油炸的辣子，配以各种调味料，香菜、葱花、蒜苗，老板舀出满满一勺羊杂碎，连汤带汁地沏进碗里。要是有这样一碗热腾腾、香喷喷、红润油亮的羊杂碎放在你面前，你一定得懂得珍惜。要是你确实上火，又吃不惯面肺子，那请一定先跟老板打好招呼，不要等菜上来才追悔莫及，这不是尘世间最痛苦的事，你还可以求老板再给你一次机会，这次记得跟老板说四个字：精汤无肺。

宁夏人常吃的羊杂碎，其实是烩的变种。制作羊杂碎的汤，就是煮羊杂的原汤，汤的浓来自羊头和羊蹄的骨和皮。熬汤前，用火燎掉羊头和羊蹄的残毛，羊肠、羊肚要翻过来去残渣，羊心、羊肝要泡去血水，每个部位的洗法都不同，要一一洗净，之后一起下锅煮熟。头和蹄拆去骨头，下锅前切丝配好比例，将切好的各种熟料连汤略烩一会儿，就可以装碗了。如果是自己在家做，也可以在烩时爆一次锅，能增加香气、提升汤的浓度。

宁夏尤其是银川人，对羊杂碎的热爱非同一般，不仅早午晚三餐，甚至夜宵都得来碗羊杂碎。经营羊杂碎的店大都营业至午夜还不关门，24小时开门的也不在少数。更有人在喝完晚场的大酒后，必得来碗羊杂碎才肯回家入睡。

面肺子

羊杂碎中的面肺子需要单独制作。制作面肺子的羊肺必须选完整无破损的，用清水灌洗至白净无色。将白面洗出面筋，待面水澄清后，滗去大量清水，留少量清水搅动成面浆。向肺气管中吹气，然后接上漏斗，把面浆灌入肺叶。肺叶胀大至原本的五倍左右时停止，然后放进汤里煮熟，捞出切条。在宁夏吃羊杂碎，面肺子是默认一定会有的，不喜欢的人需要提前声明。

穆萨是穆斯林男子常用的名字，来自《古兰经》中的一位先知。要问穆萨羊杂具体在哪儿，坏心眼的说一句，在银川最着名的阿叶羊杂附近。

吴忠穆萨羊杂碎

地址：银川前进街和富宁街交叉口

有穆斯林的地方就能喝到八宝茶。宁夏回族聚居，因此有用八宝茶迎宾的习俗。常有人望文生义，认为八宝茶里一定有八样材料，进而追问八宝是指哪八宝，每每得到的答案都不同。

八宝茶

八宝茶是现在日常能喝到的茶饮里最接近中国古代煎茶的混合茶饮。只要掌握好要领，大可不必拘束于八宝，根据个人喜好、手头材料和地方特产组合个人的个性配方。

在宁夏喝到的八宝茶大都以清茶和花茶为底，加上枸杞、桂圆、沙枣、核桃仁、苹果干、冰糖、芝麻。用滚烫的水沏上，等两三分钟可饮。饮用时，随着时间的推移，每一口茶的味道都会略微发生改变，每种配料在不同的时段，各自释放出其独特的滋味，很值得细细体会。

第一口八宝茶一定是满口的香香的炒芝麻，伴着桂圆、核桃的果皮的涩感，接着是苹果干的果香。因为冰糖需要时间融化，所以第二泡八宝茶是最甜的。喝到最后，水没了甜味，茶都泡乏了，核桃仁早被顺嘴吃掉了，桂圆也被剥了壳下肚了，碗底的最后一口八宝茶才能尝到淡淡的枸杞味道。

虽然宁夏枸杞很有名，可是在宁夏喝的八宝茶中，最特别的不是枸杞而是沙枣。跟沙枣比，枸杞实在算不上稀罕物。不过，要说起沙枣，还真有点儿尴尬，因为沙枣其实多作为滩羊的饲料使用，据说提高母羊发情和公羊配种率。

沙枣，虽说叫枣，也长着枣的样子，可是完全不甜，吃到嘴里粉粉的、沙沙的，有股几乎可以忽略不计的酸和涩。

宁夏人喝八宝茶一般用盖碗，可是在宁夏喝过的最惊艳的一次八宝茶，却是在银川金凤区一家不知名的清真小馆里，用打扎啤的大玻璃杯泡出来的。这家餐厅的八宝茶配料并无出奇之处，反倒有点儿粗陋，只是在大块的土冰糖外，还放了足量的红糖，滚水一冲，众人立刻被红糖香征服了。

爆，吾之欲

跟手抓羊肉一样，辣爆羊羔肉也论斤卖，一斤60元人民币。吃一次辣爆羊羔肉，必须得有足够的人。

黄渠桥辣爆羊羔肉

宁夏盛产二毛皮，获取二毛皮后的羔羊肉，质地细嫩鲜美，适于爆炒，黄渠桥辣爆羊羔肉正是宁夏的一道传统风味。黄渠桥在银川市北70公里处，是石嘴山市的一个小镇。据说，黄渠桥镇的路旁全是经营辣爆羊羔肉的小店，最多的时候有100多家，现在也还有三五十家之多。虽说在宁夏，提起辣爆羊羔肉必得是黄渠桥的，可实际上这更多的是指黄渠桥一带流传的羊羔肉的做法。即使不方便去黄渠桥镇，在银川市里也是能吃到黄渠桥辣爆羊羔肉的。

正宗的黄渠桥辣爆羊羔肉，一定要选用未成年的、9公斤以下的羊羔为主料，肉最好连着一点儿骨头（焖的过程中，骨头可以提升汤汁的口味），切成3厘米左右的厚片，用宁夏当地碱水井里的水浸泡。水里的碱性物质能将羊肉中散发膻味的挥发性脂肪酸中和掉。

爆炒时一定得用胡麻油，待锅烧热，将连骨的羊羔肉片倒入锅里爆炒，因为用胡麻油的关系，羊肉的颜色会呈现红棕色，然后放入盐等辅料，杀出肉汁，加入用西吉土豆制成的粉条、羊角椒和洋葱一起煸炒，盖上锅盖，肉焖到八成熟时即可出锅。羊肉软嫩，粉条饱吸了咸辣的汤汁，用足够大的盘子或者干脆用大茶盘来盛。辣爆并不是以辣为主，而是让辣辅助羊肉的膻香。最好再配上一盘暄腾的苦豆子花卷。和足够熟的朋友一起吃这道菜，才可以尽享用花卷擦盘底的乐趣。

吴三黄渠桥辣爆羊羔肉

地址：银川市金凤区正源南街123号

羊角椒

宁夏人管这种辣椒叫羊角椒，是宁夏的本地辣椒。河北鸡泽出产一种甜味菜椒，也叫羊角椒，在中国北方各省较为多见，和宁夏的羊角椒是完全不同的品种。宁夏的羊角椒长得曲里拐弯，辣味重，晒干后皮皱，可作干辣椒使用，用来爆炒羊羔肉再合适不过了。

胡麻油

胡麻油的胡跟胡萝卜一样，是指西域或西北。从古至今，胡麻就一直生长在寒冷地区，加上胡麻产量低、出油率也低，因此，即使作为中国最古老的食用油之一，胡麻油也并不普及、少为人知。宁夏一直有食用胡麻油的传统。胡麻油呈红褐色，有草籽香。用胡麻油制作的食品，尤其是油香，颜色也偏红。在宁夏，爆炒羊羔肉和油香必使用胡麻油才算正宗。

苦豆子

苦豆子是一种含有香豆素的一年生植物，植株和种子都可食用，是很好的调味品，在中国西北各省很常见。宁夏人和甘肃人多称之为苦豆子，也有人叫它香豆子。在宁夏菜市场看到的苦豆子是已经磨好的灰绿色粉末，主要用作面点增加香气的调料，用量和用法大概跟椒盐类似。

苦豆子的香味跟孜然是一路的，可是没那么鲜明，跟椒盐比，又没有椒盐锐利，有一股天然的家常味。

用苦豆子蒸的花卷是很多漂泊在外的宁夏人心中记挂的家乡味。

铜锅涮羊肉

银川吃涮羊肉，首选德隆楼，有自家签约牧场，专门饲养滩羊，保证供应当日宰杀的羊肉。正宗铜锅搭配招牌手切羊肉，精选羊腿肉，切片略厚，清水汆涮，久煮不老。当地人习惯涮完肉后喝汤，据说汤味极鲜。

德隆楼

地址：银川鼓楼东北角91号（近新华书店）

电话：0951-6022073

欲，无所止境

西吉紫皮土豆

土豆可以算得上是一种永不退流行的食材，不是因为它够特别，而是因为它够普通。在宁夏常能见到一种很不普通的紫皮土豆，产自西吉县。

大概是出于某种美丽的误会，直到离开宁夏前都一直管这种西吉出产的紫红皮黄瓤的土豆，叫紫皮土豆，跟认识的宁夏人谈起过几次，从未被人纠正。后来认真地跟度娘和淘宝沟通后才知道，大多数人管这种土豆叫红皮土豆。虽说红皮土豆也不能算是正式的名称，但是为了买的时候方便还是要声明一下。

西吉紫皮土豆来自世界土豆之乡秘鲁，是一种可以生长在高海拔和沙地的耐旱品种。西吉县海拔高、缺水，这一点倒跟紫皮土豆故乡秘鲁的安第斯山脉很是相像。土豆就是这么奇怪，永远放着好日子不过，非得吃苦遭罪才能长得好吃。印象中，出产土豆的地方，环境、气候大都很恶劣，可是环境越恶劣，出产的土豆就越好吃。在这一点上，西吉县是有优势的。

出产紫皮土豆的西吉县，生于上世纪80年代前的一拨儿中国人多多少少都听说过。西海固（固原地区西吉、海原、固原、泾源、隆德、彭阳六县的代称）是很有些名气的，因为那里够穷，在1972年被联合国粮食开发署确定为最不适宜人类生存的地区，也是国务院确定的重点扶贫对象。

认识几位宁夏朋友，对土豆很有点儿鉴赏力，他们说，西吉土豆很容易鉴别，因为真正的紫皮土豆吃起来有种鸡蛋的味道，口感幼滑至极。虽然也不怀疑土豆能吃出鸡蛋味儿，但是更多的是被他们对宁夏怀抱的自豪和感恩打动。在人跟食物的关系中，能战胜味道的只有情感。

黄米粘饭

黄米煮成的粘饭，伴着三种卤：西红柿土豆、腌韭菜、牛肉臊子。是粗粮细吃的方法中难得的，做出了创意好味的一道菜。

天乐百盛

地址：银川市兴庆区凤凰北街110号

黄米

北京的黄米面炸糕、陕西的黄米馍馍、东北的粘豆包，都是用黍即黄米做成的。日本古代民间故事《桃太郎》的主角正是用美味的黄米团子收买了白狗、猴子、雉鸡，跟他一起去攻打鬼岛的。亚洲种植黍的历史，比小麦和水稻久得多。

黄米有糯质和非糯质之别。宁夏出产的黄米大都是非糯质的，颗粒很细，大概只有小米的三分之一大小。非糯质的黄米虽然耐饥，但是单独吃，对现在的人来说是难以下咽的，通常掺大米一起煮成粘饭，既有大米的滑，又有黄米的香。

粘饭

虽然是回族自治区，但是宁夏的汉族人口还是占多数。自秦汉以来，宁夏曾有过数次以屯垦为目的的人口迁徙。移民给宁夏带来了农耕文化和农耕的饮食，二米（大米和黄米）饭、粘饭、米调和（音火，加菜和作料煮成的粘饭）是其中很有代表性的。

吴忠特色啃牛骨

牛骨头去掉了大块的肉，并不剔干净，连着骨膜、软肋和筋杂，清水煮熟，用手抓着啃，敲骨吸髓，骨、汁、肉、筋、膜髓皆美味。啃完的牛骨可以返给店家，称量后按重退钱。

建龙餐饮

地址：吴忠市盛元广场斜对面

宁杞一号枸杞果醋

枸杞果醋，宁夏常能见到的清真产品，装在白色的安瓶里，跟太太口服液差不多。掰开一口闷，酸酸甜甜的。

铁锅黄河鲶鱼

宁夏人喜食黄河鲶鱼。鲶鱼食肉，肥而少刺，无鳞光滑。整鱼洗净切块，用本地铁锅烹制，10分钟内熟透，焦香四溢。用筷子一夹，有果冻感，放进嘴里吸食，皮滑肉嫩，不费咀嚼，吐出的鱼骨呈半透明状。

地软

地软，也叫地耳，是宁夏常见的一种干货，菜市场卖调味料的小摊子上都有卖，黑黑绿绿的一团，像泡过的乌龙茶叶又重新晾干，装在大大的塑胶袋里，堆成小山，通常买几两就够用好几次的。

在菜市场不起眼的地软，跟修仙道士热衷的炼丹材料葛仙米，还有已经禁采的发菜，同属最古老、最简单、最原始的蓝藻。

地软泡水淘净，可以炒鸡蛋、炒韭菜、做包子，它含有的氨基酸及多糖和牡蛎极为相似，有着只有海产才有的鲜美。

地软爱干净，只出现在大雨过后、没污染过的荒原上。

宁夏滩羊的朝圣之旅，让清晨的阳光不那么刺眼，让开车载你此程的友人显得更可爱，让你可以有理由窝在车子的后排，一边做着白日梦，一边回味着前一天晚上已经拜领过羊肉手抓的美味。