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内多家媒体曾先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》、《老酸奶是炒作概念》等为题,质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂,而蛋白质含量并不比普通酸奶高等问题。实际上,酸奶的浓稠度和营养并没有直接关系。
酸奶产品按照加工工艺的不同,分为凝固型和搅拌型,老酸奶属于凝固性酸奶,是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵,由于制作工艺比较古朴,因而称为“老酸奶”。为了保证良好的口味,老酸奶通常选用优质的鲜奶发酵加工而成,而且所用的发酵时间是普通酸奶的8倍左右。而市场上出售的搅拌型酸奶,是将牛奶先发酵、搅拌后灌装,由于产品经过搅拌,成为粥糊状,呈现比较稀薄的半流动状态,因此又称为软酸奶或液体酸奶。
“老酸奶”的传统凝固型生产方法不易采用机械化、自动化生产。为了满足消费者的需要,实现大规模的食品工业化生产,就必须将老酸奶生产改为搅拌型酸奶工艺,要让搅拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品质,就要使用食品增稠剂如明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等,不仅促进产品的凝固,而且使老酸奶的质构更加稳定,延长了货架期,因此消费者可以放心食用。