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粤菜中的蒸,看似简单却奥妙十足。最近,城中有很多餐厅不满足于传统的油盐清蒸,开始流行起蒸桑拿来。将食材直接放于蒸隔上,让高温的水蒸汽在短时间内把食材蒸焗,属于湿蒸的一种。由于蒸盘是带孔的,水蒸气可以流动,很好地保持食材水分的同时,把倒汗水及时排走,更大限度地保持食材原味。此法常用来烹制鸡和鱼,火候掌握得宜,肉质特别鲜嫩。
开在南海穗盐路迎海国际茶都内的新胜利鱼庄,就把桑拿中的清水升级成了鱼汤、鸡汤、翅汤以及山泉水种,食材吸收精华更入味,专门用来对付顺德人最擅长的淡水鱼。三种汤底中,味道最为浓郁鲜美的要数翅汤,是大厨用老鸡、赤肉、猪皮等料慢火煲制3小时而成,然后当着食客的面倒入半斤牙拣翅,那一口汤浓稠得可以挂在勺子壁上。
除了靓汤打头阵外,还需配合优质食材才是王道。店家常备20多款经过吊水瘦身的淡水鱼,比如大头鱼、缩骨鱼、巴鱼、海鲩、桂花、淡水龙趸等,根据时令作调整。桑拿蒸其实有很多可能性,除了鲜鱼外,另一招牌清远凤中皇,新颖的澳洲雪花牛肉,清淡鲜甜的丝瓜白贝,都很适合采用蒸桑拿。而落料的顺序也很讲究,大厨教路,应先从最鲜的鱼开始,蔬菜清口,中段去骨靓鸡掀高潮,再来牛肉丸子等饱肚,最后以一碗浓汤结尾,是为最佳吃法。
新胜利鱼庄
地址:佛山市南海区穗盐路迎
海国际茶都A1-2铺
电话:0757-89370292
人均:$100