当心漂白后的开心果

你在选择开心果时，也是外貌协会的一员吗？如果是，那你可就吃大亏了！事实上，看着赏心悦目的白色开心果与看起来不怎么鲜亮的自然开心果相比，在营养与食用安全方面有着天壤之别。

开心果是营养物质含量丰富的一种坚果，含有大量的不饱和脂肪酸、维生素、胡萝卜素、花青素、微量营养素等对人体有益的营养物质。由于其美味又营养，所以越来越受到人们的喜欢，逐渐成为人们生活中不可缺少的坚果零食。开心果外层有果皮包裹，果实成熟时果皮是黄红色，去掉外皮，里面的果核就是开心果，正常颜色为黄棕色，果核经过干燥处理后开裂，就是我们目前所看到的绿色的果仁。

开心果的本来面貌

开心果在我国种植量并不大，市场上流通的开心果一般是从美国、伊朗进口的，价格上也就偏贵。有时候商家为了营利，会选择价格便宜的，质量不高的、未成熟的差等品。由于成熟度不够，成色也不好，这样的开心果色泽并不均匀（其实即便是成熟的开心果，外壳的颜色也是深色的），商家为了卖相好，从外观上要进行再次加工漂白，之后，就成了我们在市场上看着雪白的开心果。

其实，开心果的本来面貌是淡黄色或黄褐色的，美国开心果的品种颗粒较大，外壳呈淡黄色，有紫色果衣和绿色果仁。伊朗等其他产地的开心果，颗粒比较小，外壳颜色深，一般呈黄褐色。也就是说市场和超市里面卖的所谓原色开心果才是自然健康的开心果。

双氧水不得用于开心果漂白

开心果漂白事件并不新鲜，在网上查相关报道显示，早在2004年市场就有漂白开心果出售，目前，在市场上可以看到原色开心果与雪白开心果两种不同颜色的开心果在销售。根据《食品添加剂使用标准》（GB27602011），干果类在加工过程中允许使用亚硫酸钠、亚硫酸氢钠作为漂白剂，但残留量有严格的限制。但在央视相关记者对漂白开心果调查时发现，送到相关检测部门检测的样品开心果并不含有硫化物，而在果仁中却检测出过氧化氢。过氧化氢水具有强的氧化性，能使纤维素中的天然色素的发色体在漂白过程中被氧化破坏。所以，过氧化氢可以将原本发黄色的开心果漂白。

过氧化氢的水溶液称双氧水，有微弱的特殊气味，过氧化氢不稳定，在光照或者加热的情况下会缓慢分解成氧气和水。高浓度的双氧水对呼吸道和皮肤都有刺激作用。在现行的《食品添加剂使用标准》（GB27602011）中，过氧化氢并不是食品添加剂，也不是食品加工助剂，也就是说不允许用于食品，所以只要是用了就是非法使用。

漂白开心果营养被偷走

开心果成熟时果壳自然开裂，果壳颜色为奶黄色，果衣颜色为紫红色，果仁颜色为翠绿色，营养物质含量非常丰富。从表面上看，漂白的开心果与未漂白的开心果只是颜色的差别，其实从内部营养成分上看，漂白会破坏开心果中的营养物质。有资料显示，漂白对开心果中维生素和花青素有着很大的影响。相对于未漂白的开心果，用7.5%的双氧水（H2O2）漂白开心果后，其维生素B1含量下降32%、维生素B2含量下降32%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来。用7.5%的双氧水和0.5%的NaOH漂白开心果后，维生素B1含量下降21%、维生素B2含量下降31%、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷均检测不出来。不同浓度的双氧水漂白开心果对其中的花青素有不同的影响。《欧洲油脂科学与技术》杂志也发表过这样的结论：用双氧水漂白的开心果中，植物甾醇的含量会减少，漂白可能损失开心果原有的营养价值。

漂白开心果安全问题大

漂白剂漂白开心果不仅有营养方面的损失，在食品安全性方面也可能会产生问题。双氧水残留会对呼吸系统、消化系统产生刺激作用，比如说感觉咽干、咽痛等。如果是工业的双氧水可能问题更大，其中含有的杂质重金属等污染物会更加不利于身体健康。用漂白剂漂白开心果，可能会使那些过于追求食品外观的消费者得以满足，但这实际上完全是用营养损失的代价换取外表的光鲜亮丽。如果您在选择食物时也是外貌协会的一员，那您可真要吃大亏了！

开心果 天然VS整容

开心果当然还是要选择营养健康、原色的，怎样区别漂白开心果与非漂白开心果呢？标准《熟制开心果（仁）》（SB/T 106132011）附录A中给出了自然非漂白开心果与漂白开心果色泽区别示意图，如下所示：

果壳

自然非漂白开心果果壳呈淡灰白色并带有淡黄色；而漂白开心果果壳呈乳白色。

果仁

自然非漂白开心果果仁呈翠绿色和淡黄色，并外裹紫红色外衣；漂白开心果果仁呈淡黄绿色，并外裹浅黄色或咖啡色外衣。

消费者对食物外观的追求会错误地引领市场需求，而企业会以市场需求为导向，所以消费者如过于追求食物外观，就给追求利益的商家提供了造假掺杂的机会。所以食物还是选择原色本真、健康安全的为好。