江鲜堪称鲜中极品 刀鱼最甚

说起中国最早的美食家，圣人孔子是绕不开的人物。孔子在《论语乡党》中曾明确表明自己的饮食态度，提倡八不食，其中不时，不食最为经典，可见人们对于时令食物，或者说鲜的追求由来已久。而江鲜堪称鲜中极品，刀鱼最甚。

阳春三月，天气逐渐转暖，立春之后，位于长江中下游入海口附近的大批刀鱼成群结队溯江而上，在长江逆流洄游。无论是来自各地水库的河鲜，还是产自长江的江鲜，都以全新面目示人。南方谚语中有春潮迷雾出刀鱼的说法，刀鱼是长江流域春季最早的时鲜鱼类，也最受食客欢迎。

春食，时鲜

长江刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，江浙一带的食客们通常将其称之为江刀。刀鱼是典型的洄游鱼种，每到生殖季节，大批刀鱼从河口进入淡水，沿干流上溯至长江中游作生殖洄游。产卵后亲鱼分散在淡水中摄食，并陆续缓慢顺流返回河口及近海，继续肥育，洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀；就此定居在近江湖泊中的刀鱼，则被称为湖刀；还有一部分，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。

与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，脂肪不厚，比不上江刀鲜美。位于江苏的扬州、镇江、张家港等地历来是刀鱼的主要产区，境内长江流域均可捕获。一般情况下，春季前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性多，体小，脂肪少。清明后，刀鱼肉质变老，故有刀不过清明的说法。

春馔，妙物

刀鱼被明末清初文学家李渔称为春馔妙物，刀鱼体形修长似刀，鱼鳞极细，基本上以银灰色为主，也有少数白化品种，呈金色。一般来说，生活在咸水与淡水相交处的刀鱼最为鲜美，而刺多的鱼肉质格外细嫩滑爽。250g左右的刀鱼叫大刀，150~200g的叫毛刀，当地人处理刀鱼时不用刀破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，这样可以保持鱼体身型完整。刀鱼味美不仅因为肉质腴而不腻，刀鱼本身富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。研究表明，刀鱼含有丰富EPA和DHA，可降低血胆固醇、甘油三酯，降低血压，有益于高血压或冠状动脉硬化者。此外，刀鱼具有一定的药用价值，有养肝、祛风、止血等功能。

圣人孔子的八不食

食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。

见《论语乡党》

春味，本真

时鲜的最大价值在于鲜，因此，烹饪刀鱼的最高境界自然是保持时鲜的本真。清蒸是品尝刀鱼的常用方法，清蒸既保持了刀鱼细嫩滑爽的原有鲜味，又能享受细啜慢品刀鱼的过程，是食客们最喜爱的烹饪方式。刀鱼汁面是江浙一带传统的刀鱼吃法，将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸，加入猪骨和鸡汤慢火熬煮，最后加入淀粉勾芡，做成刀鱼汁汤，然后浇面而食。

清代食家袁枚在他的《随园食单》里曾经记载了刀鱼传统做法，他说：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。早春入江的刀鱼肉质鲜美、细嫩至极，烹制时可带鳞烹饪，由于鱼鳞中含有大量脂肪，加工后会变成一层美味的鱼油，只要把鱼肉放入口中吸吮，鱼肉便能脱离鱼骨，既嫩又鲜，清香爽口。

当季美食推荐

香煎刀鱼

材料：刀鱼、色拉油、食盐、葱、姜、蒜、料酒、椒盐。

做法：

1.刀鱼洗净，改花刀，放入盘中沥干水分备用。

2.姜和蒜剁成末，葱切段备用。

3.刀鱼用姜末、蒜末、料酒、盐、葱段腌制15分钟后沥干。

4.锅烧热后加入适量的色拉油，等油温七成热后放入刀鱼煎至两面金黄后，加椒盐略煎即可装盘。

白菜蒸刀鱼

材料：刀鱼、白菜、猪油、盐、姜片、葱段少许。

做法：

1.新鲜的刀鱼用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中，双手握紧筷子，旋转几圈后，边转边拉，这样鱼鳃和内脏全部被拉出，清除内脏后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水洗净备用。

2.将清洗好刀鱼切段、码盐备用，白菜洗净切片。

3.将刀鱼段与白菜码入盘中，加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右。

4.将盘中的汁水倒出，勾芡调味淋在刀鱼上即可。