什么是全麦面粉？什么是全麦面包？

像绿色蔬菜一样，全麦粉已经成为众所周知的健康食品。现在，超市里有多种品牌的全麦粉出售。因为全麦粉尚没有国家标准，所以仔细观察，你会发现名不副实的全麦粉很多，名副其实的全麦粉很少。

有的全麦粉只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（12个月），这并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。

有的全麦粉虽然有点点麸皮，但那麸皮显然是后加进去的，这也名不副实。

真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分，即胚芽（约占2.5%）、胚乳（约占85%）及麸皮（约占12.5%）。其中，胚芽富含多不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，所以一般面粉在加工过程中都要去掉胚芽，以延长面粉保质期。麸皮（以及靠近麸皮的部分）富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，呈褐色，口感不佳，所以一般面粉在加工时要尽量去除麸皮（以及靠近麸皮的部分）。胚乳的主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，招人喜爱，所以它是普通面粉的唯一成分。

事实上，包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。这样的全麦粉特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见的麸皮。保质期较短，容易氧化变质。食用的时候，往往要与一定比例的精白面粉混合，以改善感官性状。

超市里，比全麦粉更名不副实的是全麦面包。除一些纯正的大列巴面包外，几乎不存在百分百用全麦粉制作的面包。超市里的全麦面包大多是用一部分全麦粉与精白面粉混合制作的半全麦面包，其特点是（不光要看表面，更要看切面）质地粗糙，褐色，有明显麸皮，气孔较大，口感较粗，不太好吃。当然，因为全麦面包目前也没有国家标准，所以含10%全麦粉和50%全麦粉的面包都可以称为全麦面包。

还有一些所谓的全麦面包是用精白面粉制造并撒上些许麸皮制成的，这样的全麦面包特点是质地不粗，颜色不深，有明显麸皮，口感不粗，比较好吃。

品质最次的要数染成褐色的全麦面包。这种面包完全用精白面粉制造，连点缀性的麸皮也不放。其实它本就是普通面包，但厂家很巧妙地用焦糖等色素把它染成了全麦面包才有的褐色。这种面包的特点是质地细腻，颜色均匀，深浅适度，口感细腻，不粗不糙，没有麸皮，很好吃。据我观察，超市里这种纯属假冒的全麦面包最受欢迎。

如果我们把健康的食物都化作概念贩卖，并不真的去做健康的食物，那于健康有什么意义呢？只不过为商家提供了一个赚钱的手段而已。