“吃不完”的云南米线

在云南，米线是各族人民喜爱的风味小吃，可谓风靡全省，遍及城乡。20世纪80年代，在昆明有一首流行的民谣：看不见的战线，打不尽的毛线，吃不完的米线《看不见的战线》，是一部从朝鲜进口的电影。在当时，人们的文化生活还比较单调，因此，如此的『进口大片』就被反反复复地看。打不尽的毛线是指昆明20世纪80年代大多数女同胞们不分季节、不分昼夜地织毛衣的生活场景。米线和这两样东西放在一起，就可以得知云南人对米线的痴迷程度了。

米线如水，文化源远流长

米线的饮食起源，距今已有1500多年，是中国传统饮食文化的重要组成部分，《齐民要术》《食次》《云南通志》《云南掌故》等典籍均对米线有过记载。鹿桥《未央歌》里关于云南米线的记述和汪曾祺写的云南米线的文章，也让我们最大限度地了解到米线的真实面貌。在云南，米线是普通老百姓每天都能接触到的食物，已经成为当地饮食文化、民俗文化的一部分，它已经融入到了每个人的生活中，成为了个人记忆、个人情感的寄托。对于常年在异乡打拼的云南人，他们想家、想云南的时候，都会情不自禁地想起米线，回到云南，第一件要做的事情就是吃一碗米线。

过桥米线

过桥米线的缘起，不过百余年。1920年，个旧人孙三在昆明开了家名叫仁和园的餐馆专门经营过桥米线，后来通过几代厨师的不断改进与创新，过桥米线越做越美味，不仅风味独特，内容物更加丰富，凡是来春城昆明的中外宾客，都会想尝一尝这云南的特色佳肴。

现在的过桥米线由3部分组成，即：汤、片和米线、作料，由此可见其用料考究、烹饪精湛、吃法特殊之处。米线制作：选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序制作成线状，再放入凉水中浸渍、漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜。用汤也比较讲究：将猪大骨斩断，与两只老母鸡、一只老鸭一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮。鸡、鸭可早些捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶出钙质。在吃过桥米线时，需要一些特别的经验：将滚开的汤盛入碗内，端上桌后，要先将鹌鹑蛋、生肉片、鱼片、猪肝片、腰片等依次放入，再用筷子轻轻搅动，当肉片颜色变白时，再放入米线和各种蔬菜，稍等一会就可以享用滋味醇美的过桥米线了。切忌先喝汤，由于汤温度特别高，很容易烫伤嘴巴。

小锅米线

所谓小锅米线就是用铜制小锅（口径约18cm），在锅内加入排骨汤或肉汤煮沸，放入少许嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜，待锅内汤水再次煮沸时放入米线，加入适量的甜酱油、咸酱油、精盐、酸腌菜，再次煮沸后便可盛入碗中，最后依据个人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等作料。小锅米线味道鲜美，酸辣适口，深受人们喜爱。

凉拌米线

口味浓郁、吃起来清爽的凉拌米线也深受人们喜爱，尤其是在夏季。昆明的凉拌米线大多用酸浆米线，配料有爆香花生末、炒芝麻粒以及切块土鸡、烫熟的韭菜、木耳和豆芽菜、青笋丝，或是放一些用肉炒制而成的昆明人俗称的冒子；作料有甜酱油、咸酱油、蒜水、麻油、芝麻酱、酸醋、姜汁、辣椒油等，和洁白的米线拌在一起，新鲜又美味。

在云南，米线还包括饵丝

在云南，除了米线，还有一种同样是大米做的饵丝，其形状是扁平的，和米线的口感有点不同。不过，任何店家都是米线、饵丝齐备，价格、调料完全一样，任凭顾客选择。因此，云南人说米线，也包括了饵丝。

寻味家乡 试吃团推荐

摩登粑粑

乍一眼看上去像是传统的小烧饼，其实你咬一口就会发现，其味道和口感都相当惊艳！这是一道昆明特色小吃，用牛奶和黄油和面，现煎现吃，奶香十足，又酥软可口。据介绍，在云南素来有喜食黄油的习惯，所以这并不是借鉴西方的吃法。这道小吃的来历也很特别：20世纪30年代的昆明有一对姐妹花，她们用牛奶、黄油和面，煎出一种特别好吃的饼，很受西南联大女生的欢迎，就连参加抗战的美国飞虎队员都很爱吃。由于这对姐妹花长得漂亮，穿着时髦，所以这道小吃被称为摩登粑粑。

诺邓火腿焖小麦瓜

食材选自云南特有的新鲜小麦瓜和肉质鲜香的诺邓火腿。小麦瓜又称为姜柄瓜，是云南的一个地方优良南瓜品种，个头娇小，瓜形扁圆，下部为锅底形，既像南瓜又像葵瓜，面甜适中，嫩瓜煮食、炒食均酥嫩爽口，风味独特。其营养丰富，是一种优良的保健蔬菜。在云南最常见的做法是切成3cm见方的小块，直接用清水煮，少放一点盐即可，食瓜喝汤，美味健康。这道菜从外观上就显得特别新鲜、健康，让人充满食欲。小麦瓜的清香融入诺邓火腿的味道，口感鲜甜，清新无比。

丽江煎鸡豆粉

鸡豆粉是丽江特有的风味街边小吃，丽江街头几乎人手一份。鸡豆是丽江的特产，将鸡豆泡透磨细过滤成浆，然后煮熟为灰白色，倒入各种容器冷却成形，便是鸡豆凉粉。丽江鸡豆凉粉除凉拌外，还可热吃。大街小巷卖凉粉的都有两手准备，以适应顾客要求。在云海肴，也有凉拌跟香煎两种做法，香煎使得鸡豆粉味道更加浓郁、香醇，而凉拌则让鸡豆粉更加润滑、爽口，成为盛夏必备的解暑佳品。

馋嘴丫说

云南菜一直是小编的最爱，云海肴此前也吃过几次，但这次在西单老佛爷商场的云海肴用餐让我对云南菜的评价又大有不同。原先我们一直以为云南菜是味重鲜辣，而这次却有所不同，菜品在云南特色十足的同时，还让我感觉到了些许小清新。经典的香茅草烤罗非鱼自不必说，摩登粑粑、鸡豆粉、小麦瓜、干巴炒藕丝等也都非常地道、独特。而最值得一说的是得胜桥豆花米线，各种作料、新鲜的豆花与散发着米香的米线混合凉拌，各种风味浸透在米线里，让每一根米线都风味十足、味道浑厚，真的是既解馋又过瘾！对了，如果你不是云南人，对鱼腥草的那种特别风味接受不了，可千万不要轻易尝试鱼腥草哦！