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泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。那么好吃的泡菜要怎么做呢？
制作准备
原料：大白菜1个；青萝卜1个；水萝卜1个；胡萝卜1个；青辣椒1个；小红辣椒几个；嫩姜1块；
配料：野山椒半瓶（连汁）；花椒1小撮；八角2个；桂皮1快；香叶几片；冰糖1块；老姜几片（去皮）；粗盐50g；高粱酒50g；清水3L（约为坛子的一半容量）；
泡菜的做法
1、用热水将整个罐体烫一遍消毒。
2、将将瓶口斜向下放置，将瓶中水分控干，另外瓶口向下也可以防止尘土
3、准备一锅清水，加入花椒、八角和盐制成花椒盐水。烧开后晾凉备用。
4、将花椒盐水倒入罐中，注意用量为罐子容积的2/3为好，为原料和空气留出空间。
5、将什锦蔬菜仔细洗净，晾干水分后放入罐中。
6、放入姜，可以使泡菜中有姜的香味，以后做菜时也可以把姜取出当作调料。
7、向罐中加入药引。想图省事的人，可以加入别人家的泡菜汤或者买来的泡菜汤做引子。
8、盖好盖子加水密封好，若是想泡制很长时间，则宜用蜡封。
制作要领
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
