罐头的学问——低酸性和酸性罐头有什么区别？

罐头在我们生活中是非常受欢迎的产品，丰富的营养，美味的口感受到消费者喜爱。不知道你对罐头的了解有多少呢？接下来给大家接下一下低酸性和酸性罐头有什么区别！

低酸性罐头食品必须采用杀菌值大于4.0的方法杀菌，如以热力杀菌，其温度通常均需在100℃以上高温高压且恒温一段时间进行杀菌。pH值小于4.6的罐头食品属于酸性罐头食品，如以热力杀菌，其温度通常均需达100℃且在水槽中进行，若杀菌时能使罐头单体滚动运行，则水温可在100℃以下，采用所谓低温连续杀菌方式。

常见的糖水桃罐头、柑橘罐头、菠萝罐头等属于酸性罐头食品，各种畜、禽、水产类罐头和蔬菜罐头，如青刀豆罐头、蚕豆罐头等属于低酸性罐头食品。世界上很多国家和地区对罐头食品生产规范都有标准或规定。

我国在2007年发布了GB/T 20938-2007《罐头食品良好操作规范》,其中规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、投诉处理和产品召回以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求，另外特别规定了低酸性罐头食品杀菌系统的技术要求。

大部分罐头食品加工时需加注汤汁，汤汁主要有清水、糖液、盐水、调味液等。加注汤汁有不少好处。首先，汤汁中除水外的液体会缓慢地使糖、酸、食盐油脂等成分浸入固形物，进而赋予罐头浓郁的风味。其次，汤汁有一定温度，可以提高食品初温，缩短杀菌升温时间。汤汁填满罐内空隙，排除部分空气，加速热传导，提高杀菌有效性。减轻罐壁氧化腐蚀，减少罐头重金属含量。再次，加注汤汁可降低罐头高温杀菌时空气膨胀压力，保证封口卷边质量。最后，加注汤汁对罐外的冲击有缓冲作用，防止固形物破碎。

看来罐头食品包含的学问也是很广泛的，在食用罐头食品时也要根据自身的情况选择适合自己的罐头食品，经高温消毒过的罐头食品更健康更安全哦。

以上就是对低酸性和酸性罐头区别的介绍，希望可以帮到大家，大家以后在选罐头时，要选对自身合适的哦！