食品饮料的颜色会影响人们对味觉的感知和预期

宾夕法尼亚州立大学的研究人员表示，颜色会影响食物的味道，我们的体验和期望也会影响我们品尝的方式。这一结论可能会对食品饮料行业营销产品的方式产生影响。

“饮料的颜色会影响我们对其口感的看法，”宾大食品科学副教授、感官评估中心主任John E. Hayes解释道，“例如，黄色通常与较酸的饮料联系在一起，如柠檬水，而红色则与较甜的饮料联系在一起，如运动饮料。”

食品饮料

研究人员想要揭示人们是如何学习颜色和味道之间的联系，以及是否可以教给人们新的颜色-味道联系。他们在《食品质量与偏好》（Food Quality and Preference）网站上公布了研究结果。此外，研究人员还想确定为什么人们喜欢咖啡或巧克力等食物中的苦味，而不喜欢其他食物中的苦味。

Hayes和食品科学博士生Molly J. Higgins想要找出不同的苦味化合物之间是否存在差异，以及人们是否能品尝到这些差异。如果有不同类型的苦味，这可以解释为什么有些人喜欢咖啡的苦味，而不喜欢巧克力的苦味。“即使我们没有语言来描述，也可能有不同种类的苦味。”

首先，研究员需要测试是否能教会人们把特定口味和特定颜色联系起来。他们创造了尝起来有苦、甜、酸或咸味的溶液，每一种溶液都配以一种独特的颜色，比如绿色代表甜，红色代表苦。

研究人员让参与者在四个不同的时间品尝有色液体，然后给他们无色溶液让他们品尝，并为每种液体选择一种颜色。参与者匹配的颜色和味道正确率为59%，远远高于研究人员预计的随机概率25%。研究人员惊讶于一些参与者将新颜色与不同的口味联系起来的学习速度。

之后研究员测试了人们是否能够区分三种不同的苦味——咖啡因、奎宁和啤酒中发现的啤酒花提取物四氢萘酮（Tetralone）。研究人员对一组新的研究对象重复了这个实验，并给每种苦的化学物质分配了独特的颜色，比如咖啡因为黄色和奎宁为绿色。

然而，在四次实验后，参与者们并不能优于预期地匹配出相应的苦味化合物的颜色。

尽管研究没有得到预期结果，但研究员仍然对一些参与者在个实验中快速学会新的颜色-味道关联感到好奇。

Hayes和Higgins继续研究人们如何建立这种联系，他们注意到：尽管一些参与者学习速度很快，但其他人则不然。

Higgins 表示，“这一发现可能表明，一些人可以很好地学会颜色和味道的联系，而其他人可能对这些变化或新的颜色-味道联系更有抵抗力。”“上述发现可能会对食品行业产生影响，如果某公司要推出带有颜色的新风味产品，一些消费者可能不会像其他人那样学习或接受一种颜色和味道的新搭配。”

一些供应商已经在利用颜色的潜力来刺激消费者的食欲。根据GNT的研究，不同寻常和异国情调的颜色可以帮助刺激食欲和享受程度，这是消费者选择零食的关键驱动力。而说到口味，以欧洲人为例，他们倾向于选择异国香料混合物或芥末等配料。但即使是具异国情调的味道，如果没有吸引人的外观也不行。自然的颜色是必不可少的，因为色彩可影响味觉体验，是判断质量和新鲜度的主要指标。