六必居：恪守必字经酱香永流传

“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”在看到这六句话之前，兴许不少吃过六必居酱菜的人并不知道六必居的“六必”是何意，但再细细一品，从这短短24个字里，人们不仅可以看到悠久的工艺，闻到浓郁的酱味，还能感受到六必居历经几百年传承、延续下来的核心理念和文化精髓。

在一般人看来，掌管老字号无非就是守业，但北京六必居食品有限公司总经理李书圣却把传承基础之上的开创看得更重要，“作为现代的六必居人，我们所做的就是要把酱菜领域的全部精华继承下来，并且通过创新将之发扬下去，让老百姓始终能享用到高品质的酱菜”。六必居为何能够历久弥新，长盛不衰，李书圣的这句话也许就是答案。

遵循古训　小酱园飘香四百余载

据说，六必居创自1530年。而关于六必居的起源，民间大致有3种说法。相传六必居创自明朝中叶，最初开业时有六人入股，明朝大学士严嵩受托为其题字时曾提笔写了“六心居”，但考虑到“六心”难以合一，于是便加上一撇成了“六必居”。第二种流传较广的说法是与俗话说的“开门七件事”——柴、米、油、盐、酱、醋、茶有关，因山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺除了茶叶不卖，其余六件都有涉及，故取名“六必居”。另一种关于“六必”的阐释则是酿酒的六件事：“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”

与不少老字号单一版本的起源故事不同，关于六必居的起源是那么丰富多彩，这些不同版本的传说正印证了六必居这个老字号的悠久历史和深厚底蕴，到底哪一年，如何有了这个字号似乎已经不那么重要了。不过，真正为现代六必居人所认可的，是第三种关于酿酒六件事的说法。从六必居当今的“掌门人”李书圣嘴里得知，这并不是仅仅因为他们认可六必居最初是家小酒店的说法，而是几百年来六必居人对老祖宗定下的“规矩”不折不扣地传承延续使他们相信，如果不是恪守这种严格要求，小小的酱园很难发展成今天酱菜领域的“老大”。

尽管当今社会的物质生活已经极度丰富，酱菜仍是不少百姓饭桌上必不可少的佐餐小菜，而六必居则是很多人几十年都不变的选择。“早些年交通不发达的时候，常有住在通州等郊区县的老人差遣自己的儿孙到前门的六必居门店买酱菜。”李书圣告诉记者，六必居走过478年风雨历程依然能够受到老百姓青睐，很大程度上缘于这个老字号能够一丝不苟地把传统的工艺标准沿袭下来，始终用蕴含着深厚文化底蕴的古训考量每一个生产细节。曾经是明、清时期宫廷和达官贵族宴上佳肴的六必居，其酱香早已在老百姓的生活中弥散了4个多世纪，如今六必居已经香飘海外，成为北京独特风味食品的代表之一。

继承开拓　新工艺缔造更高品质

口感醇厚、酱香浓郁、脆嫩清香，人们一直喜欢用这些字眼形容六必居酱腌菜留给他们的印象，而在几百年前甚至近几十年，人们恐怕从来不会把这类食品和“品质”二字挂钩。

“过去人们可能更注重风味和口感，但现在消费者要求高了，健康、卫生占了首位，这就要求我们必须在继承传统风味、工艺的同时要不断提高品质。”在李书圣看来，要想保持老字号的生命力，“吃老本”是不够的，如何在传承的基础上创新是更具挑战性的，品牌也正是在不断开拓的道路上越走越顺的。有了这样的意识，现代的六必居人从未停止过探索。

“过去做酱啊，都是在作坊里露天发酵的，手法挺糙的，不过酱味特别地道！”在京城，不少老北京回忆起过去的酱园，仿佛那一口口的大缸、一个个茅草盖都还历历在目，但当你走进六必居的现代化生产车间时，那些粗糙的作坊式生产早已是过眼云烟了，取而代之的是国内一流的生产线，机械化、自动化操作，消毒灭菌流水线以及成品包装设备，极大地提升了传统食品的安全系数，大容量的仓储能力和快捷安全的配送能力为品牌的规模化、多渠道运营奠定了基础，凭借这些“武器”，六必居已经成为全国酱菜行业里响当当的领军企业。

而谈起六必居的选料，李书圣在不经意间流露出极大的自信，他告诉记者，六必居从原料上就严格把关，几百年来一直力求真功实料，问心无愧。“以六必居的白糖大蒜为例，市场上有很多产品是用甜蜜素和糖精制成的，而我们用的是货真价实的纯白糖，虽然价格贵一点，批发价都达到了10元一公斤，但只要吃到嘴里一比较，孰优孰劣，老百姓自然心知肚明。”

多元发展　老字号实现品牌扩张

“酱菜虽小人缘好。”六必居这句朴实无华的广告语一点儿也不假，曾几何时，我国的“三北”地区的确有过代理商、老百姓排队买六必居产品的盛况，但毕竟酱菜、腌菜属于佐餐小菜，在人们生活水平极大提高之后，没有人会再把酱腌菜当主菜了。但这丝毫没有影响六必居人把品牌做得更强更大的激情。

现在，只要稍加留意，你就会发现，六必居在超市和商场专柜的阵容扩大了，六必居醒目的LOGO还出现在了调味品货架上：六必居牌的香油、蘑菇酱、老北京炸酱……涉足调味品让这个老字号发出了新芽。“十来年前，中国市面上的酱菜生产企业还不少，但近几年都转行做调味品了，六必居如今也把触角伸到调味品领域了，但我们有一条原则是一定会坚持的，那就是要做专业化的酱腌菜龙头企业。”李书圣透露，六必居的调味料产品一经推出，在市场上就获得了广泛好评，结合北京特色研发的烤鸭甜面酱、老北京炸酱等产品格外受欢迎。

都说品牌是无形的金字招牌，这话一点儿也不假。正因为六必居的市场知名度，老百姓在选择同类产品时，六必居将是他们优先考虑的品牌。在传统的酱腌菜产品上，六必居人的创新也没有懈怠。推出大袋里装小袋的旅游包装，恢复传统的柳条小篓和瓷罐包装，有针对性地开发健康、绿色的植物酱料等等，不间断的新花样让六必居总是在人们眼前一亮。与此同时，六必居旗下的桂馨斋和天源酱园都是历史悠久的老字号，在京城也占有一席之地，并通过各自的特色产品极大地丰富了市场，满足了消费者的不同需求。

谈到未来的发展方向，李书圣的目光已经放得很远，除了要在日益细分的市场充分利用六必居的品牌资源，深度挖掘其品牌文化，还要在经营理念上有新的突破。“坚持走品牌发展之路，以科技为先导，深入研究消费者的口味变化，在风云变幻的未来市场，六必居要在稳坐国内市场领头羊的同时，更大更快地拓展国外市场。”

■关于商业传统

400多年的商业文化积淀，让六必居在经营管理上有一套值得称道的“老规矩”。其中一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不得欠债。而在过去，食品包装不发达的年代，六必居在出售制好的酱菜时也有严格的规范要求：酱菜存放在酱缸内，卖多少就出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2-3小时。还有一条最著名的规矩，就是“店内不用三爷”，所谓的少爷、姑爷和舅爷，六必居一律不用。

六必居人把传承悠久的商业传统视为己任，也使这个老字号的好口碑在老百姓中间代代沉淀、口口相传。

■关于原料筛选

秉承“做中国最高品质酱菜”的精神，六必居酱菜的原料都有固定的产地，对材料的筛选也相当严格。据了解，六必居自制的黄酱和甜白酱，其黄豆都选自东北，因该地区黄豆饱满、色黄、油性大，而白面则坚持选用著名的“古船”面粉，保证了产品的精细。

以六必居的甜酱黄瓜为例，不仅要精选北京大兴产的鲜嫩黄瓜，还要做到6根共500克，须“顶花带刺”，还得“条儿顺”，再用500克自制的面酱，先腌制后酱制，冬季要10天左右的时间方制成一罐。

■关于海外市场

六必居在明、清是有名的宫廷御用小菜，到了近代则是国宴及重要会议的特供产品，接待外宾时，六必居是餐桌上的“常客”，因而声名远播。1972年，日本总理田中角荣访华时，就提出要参观“六必居”，并指定秘书购买六必居酱菜带回日本。

如今，六必居的销售网络已遍布大江南北，尽管是中国北方的传统小菜，现在已经成为远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区的中国特色食品，2007年，六必居出口销售达到了25万美元。