师傅姓「康」看不见的把门人

当消费者对吃的挑剔不再局限于口味时，康师傅人已经在琢磨怎样让方便面提供“均衡的营养，均衡的健康”.

“你不能只吃康师傅方便面。”难以想见，这是所接触的康师傅人对消费者强调的观点。

康师傅人想告诉大家的是：尽管康师傅方便面方便、美味、营养，但是单一的食品来源，其营养是不均衡的。

可能你还没有注意到，从1992年诞生沿用至今的“康师傅”Logo--卡通师傅--已经“瘦身”了：原来很显富态的胖肚腩，小收了一下线条，依然憨态可掬，却更加健康、时尚。

“那个时候的康师傅长得比较胖一点，因为生活条件不好的时候，胖是一种富态。现在经过瘦身以后，康师傅更健康，更阳光，更年轻。”康师傅方便面印象馆馆长陈源更喜欢“康师傅”现在的样子。

1992年，第一包康师傅牛肉面的诞生告诉消费者，原来方便面加了酱包以后，可以这么好吃。之后，康师傅一直围绕“好吃”、“美味”的宗旨，源源不断提供口味更加多元的产品。而现在，当消费者对吃的挑剔不再局限于口味时，康师傅人已经在琢磨怎样让方便面更加营养和健康。

“康师傅相信食品行业是老实人的行业，唯有兢兢业业才能获得消费者的肯定与支持。”康师傅控股有限公司（简称“康师傅”）中央研究所所长杨乾辉说。不太为外界所知的是，当酸菜口味的方便面在全国风靡一时的时候，康师傅为了做到每一个酸菜包足够安全，严苛地甄选酸菜供应商，甚至因此一度贻误战机。

啃产业链“硬骨头”

操心上游的“管家”

2010年，横空出世的酸菜牛肉面犹如一匹“黑马”.不过，引领这拨风头的，不是康师傅，而是它的同行统一。在不少消费者的认知里，提及酸菜方便面，统一的联想率远高于康师傅。

事实上，康师傅有自己的考量。作为酸菜牛肉面的关键原料--酸菜来讲，酸菜从哪里来？什么样的酸菜最好吃？以什么样的标准选取酸菜？多少产量最为适宜？开发“酸菜”口味的方便面产品时，这是康师傅内部讨论的主要问题之一。虽然位于供应链的下游，但对于原物料和供应商的选择，康师傅丝毫不敢放松。

康师傅方面食品事业群企划本部副总经理卢宗庆告诉记者，虽然调味包是康师傅自己生产的，但是酸菜的原物料都来自供应商。“常常买不到好的酸菜包，短期内没有办法形成这么多量供应市场。”

他告诉记者，康师傅的酸菜方便面不敢大步快跑是有原因的：原物料来自供应商的手工制作，因涉及到食品安全，康师傅对供应商的酸菜包检查就更严格。必须“为了安全而有所不为”,不能只单纯为生意考量，万一某包酸菜出问题，则可能导致整个产品覆没。

卢宗庆说，康师傅已经着手对酸菜的供应商进行辅导，“让他的制造安全符合我们的标准，变成我们好的供应搭档”.其中重要的一步就是，帮助酸菜供应商实现生产自动化。

事实上，康师傅对酸菜供应商的“严苛”和“挑剔”,只是康师傅管理产业链食品安全的一个缩影。

“原物料的管理最难处理。”康师傅方便食品事业群研发中心副总经理林伯龙告诉记者。对于食品企业的每一条生产链条而言，源头乃重中之重，尤其是对原物料供应商的管理，如何保证质量、保证安全，如何标准化，因此难度也最大。而且，要在生产加工中祛除危害因子往往需要增加成本。

林伯龙告诉记者，在康师傅中央研究所的研发中心，有一个专门的原物料组研究团队，用以研究方便面里所使用的原物料，包括酸菜等，反复研究，最后要达到在技术上比供应商还要了解原物料。

与此同时，康师傅专门针对供应商加以评鉴，以确保原物料的来源最佳。

以对酸菜供应商的管理为例，倘若某酸菜供应商具备长期合作的潜力，康师傅则派出技术辅导团队，从源头协助精进原料的供应；若是有些供应商的原物料比如酸菜资源不够，康师傅则可能自己下手生产；若有些供应商不够标准化，康师傅甚至会去教供应商应该用什么菜做原料以求和双方匹配。

杨乾辉介绍，康师傅对供应商的评鉴，由采购、品保以及研究三方面构成。由康师傅方便食品事业群研发中心与中央研究所本部配合规划、制定规格；由采购部门确认供应商的稳定供货能力；由品保部门查核原料符合规格，落实执行。 所有这些环节，“采购、品保以及研发三方面都有一票否决的权力，来确保对食品安全决不妥协的态度。”杨乾辉如是告诉记者。

我们期望塑造“健康美味的食品专家”的形象，让消费者享用安心、美味与实惠的产品。

有所不为恪守食品安全防线  康师傅也曾面对做大骨汤面的诱惑。

真正的大骨拉面来自日本，需花时间用材料细心慢慢熬制。“我们要做就不能用粉末去泡，一定要做到接近消费者理想的境界。”卢宗庆告诉记者，事实上，一包一块多钱的方便面是做不出所谓的大骨拉面的，康师傅不能用所谓粉末状的调味包去求得利益，“那颜色很像，事实上不是，违背我们做好东西的宗旨。”

康师傅抵制住了这样的诱惑。事后也证实了这种看似固执的“有所不为”是值得的。沸沸扬扬的“骨汤门”事件已经让一些食品餐饮企业身陷其中。

最近的塑化剂风波，康师傅也曾一度“被传言”.所幸经过卫生机构检查，最终还康师傅清白。负面消息接二连三，脆弱的食品行业，已经到了谈添加剂色变的地步。“《食品安全法》明明白白列表规定了能加什么，量多少，是定好的，按标准照做就好了。”在杨乾辉看来，只要老老实实做食品，食品添加剂不过是其中最简单可管理的问题。“我们不能做出危害人体安全的东西，这是我们企业做食品的宗旨。”

未被传言击中，看似是庆幸，背后则是实实在在的“内功修炼”.

在康师傅中央研究所的研发中心，除了反复研究产品所需的原物料，也得研究其加工工艺、储运技能。而这些，都是看不见的功课。据杨乾辉介绍，除了最难管理的原物料之外，另外两块虽然属于内部管控，但同样也不可掉以轻心。

这其中，“设计”也显得尤为重要。在采访过程中，康师傅也反复向外界传递这样的概念：好的产品是设计出来的，食品安全也是设计出来的。

比如包装设计，怎样才能做得更好，使得存放时间更长一些，保质效果更好一些。先是研发部在实验室做储存实验，最终找到最佳包装形式；再延伸到康师傅对经销商的管理上，按照自身要求去管理经销商的仓库。

杨乾辉指出，康师傅食品安全的保障采取的是“内外兼修”的一条鞭管理方式。

在研发中心，康师傅搭建了食品安全信息平台，透过与外部食品安全相关单位的对接，随时掌握国内外食品安全质量的信息，对可能存在的潜在风险，进行立专案处理。

一旦发现问题，即透过自身具备的国家级检验能力，搭配外部的合作单位交互验证，从生产、品保、研发到采购的各个部门，从原料供应到生产、销售的各个环节逐一排检，严格管控品质问题。

杨乾辉告诉记者，对于食品安全的研究投入也许并未直接见诸于产品身上，但却是康师傅深层次品质与品牌理念的延伸。

康师傅相信食品行业是老实人的行业，唯有兢兢业业才能获得消费者的肯定与支持。

方便幕后你所不知道的“营养”

“是有个师傅姓‘康’吗，还是企业创业者姓‘康?”不熟悉者依稀还可能有这样的误解，但是，康师傅的命名既非因为有师傅姓“康”,也没有跟着魏氏兄弟姓“魏”.

“我们期望塑造’健康美味的食品专家‘的形象，让消费者享用安心、美味与实惠的产品。”林伯龙如是告诉记者。“康”即营养健康，“师傅”二字则具有亲切、责任感、专业化的内涵。

尽管康师傅坚信方便面的食品安全是有保障的，但他们经常会被消费者问到这样的问题，比如油炸食品不营养、不健康等，包括之前曾经流传的“油炸方便面20%是油”的耸动说法。

杨乾辉告诉记者，所谓20%的油，是指整碗面的油脂含量，而非指单独的面饼。有说法称非油炸方便面的面饼没有油，但事实上其调料包的用油会更多。他告诉记者，对于一碗方便面来说，整体15%~25% 的含油量是合理的，此外方便面基本上满足了人体对淀粉、蛋白质以及油脂的需求。

对于消费者的种种误区，康师傅也一直坚持普及式的宣传。“让大家零距离走进生产线，真真切切看到从面粉变到方便面的过程。”康师傅方便面印象馆馆长陈源告诉记者，很多家长看过以后都会跟孩子说，“哦，原来方便面还是很营养健康的一个食品”.

在好吃的前提下，康师傅不断地在追求如何提供更均衡的营养。杨乾辉介绍，康师傅在努力诉求脂肪含量数字降低，力求最大程度上降低油炸面面饼含油量的同时，也尝试把盐分降到极可能低，保持咸的口感即可，慢慢走向以天然萃取物为主的调味料。

与此同时，康师傅也在推广一些方便面更营养的使用方式，比如增添新鲜蔬菜或鸡蛋来丰富这一碗面的营养成分。

目前，康师傅已经在局部市场推出售价5元的、加火腿肠和卤蛋的组合式方便面餐，意在针对这种希望更营养又想方便省事的上班族。康师傅甚至有计划，未来推出更多“复合产品”,比如方便面可以配罐头、蛋、蔬菜、乳酸饮料等，它希望“均衡的营养、均衡的健康”能成为自己的新标签。