先锋料理，蟹味无界

上海小南国联袂钱以斌大师推出蟹味先锋料理

宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖，常以诗换蟹，一诗换得两尖团。食蟹之后，更是发出不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹的感叹。又到一年一度菊黄蟹肥的金秋好时节，上海小南国联袂先锋派料理大师钱以斌，分别于2014年11月初起在慧公馆、12月初起在全国80多家上海小南国餐厅共同推出三道蟹味先锋料理包括蟹粉鹅肝蒸蛋、蟹粉鱼云羹及秋熟。醉蟹。三道全新先锋蟹菜融创新、美味与一体，让这个季节的饕餮体验具有别出心裁的口味和出乎意料的心境。

蟹粉鹅肝蒸蛋借鉴日式温泉蛋的做法，严格把控蒸制温度与时间，鹅肝与炖蛋融合后如黄油般化在舌尖，再以蟹粉提鲜，口感细腻香滑，肥美鲜嫩。

蟹粉鱼云羹取用淮扬菜鱼头之精髓，使鱼云的滑嫩与蟹粉的鲜香两相融合，入口丰腴，一勺便凝聚蟹之精华。秋熟。醉蟹则将蟹先蒸后醉，是为南菜北做，蟹肉饱满厚实，叫人食得安心，又咸甜适口。

承传统而为先锋，重创意而演无界，这是小南国本季蟹味料理的出众之处。小南国（集团）董事长王慧敏女士表示，创意蟹菜将带动以江南文化为依托的蟹文化走出一条时尚新路。此次我们联袂钱以斌大师将先锋的概念拓展为烹饪技术的变革、口味的创新及口感的丰富；而蟹味的无界则体现在对于食材的孜孜寻求与精心搭配上。正是对食材品质的高标准、对菜肴改良的执着追求和对营养美味的品质要求，让小南国和钱大师走到一起，演绎了蟹菜的黄金时代。

先锋在于理念

先锋美食的概念发源于西班牙，五六年前传入中国。它旨在通过味道带给人们惊喜，幻想和记忆。将传统的菜肴做成一种创新的形态，也是钱大师理解的先锋理念。在偶然的一次机会，钱大师的创意菜肴让小南国的王慧敏董事长眼前一亮，由此促成了此次先锋蟹菜的合作。

蟹粉鹅肝蒸蛋可谓此次三道蟹料理中的代表作品。它体现了美食界的先锋理念：即对传统口味的改良和创新。鹅肝和蟹粉的结合是一种完美，温度的控制则是此菜创作中的一大难点。如何将鹅肝与蟹粉相融合，让鹅肝的油脂融入蟹粉的鲜甜，这份美味背后蕴藏了大师在厨房反复的试验。如何让食客即吃到鹅肝的香肥，又品到蛋和蟹粉的香嫩；如何创造如布丁般入口的爽滑，又不失丰富的口感，这其中奥秘，完全在于烹饪中对温度的控制。低温蒸煮能改变食材的口感，利用每种食材不同的凝结温度，改变食材的结构，能简单地让食客吃到全新的口感。

无界在于创作

每年要游历世界各地数次，探访当地的集市，了解各种食材，为钱大师的美食创作注入了无界的灵感。一般的蟹菜都以蟹或者蟹粉为主要原料，点缀以年糕，百叶等素菜烹饪出传统的中式口味，而此次的三道先锋蟹料理则将蟹与世界各地不同的食材相配搭，创造出意料之外的非凡口感。钱大师深知蟹并不是和所有的食材都能做到的组合，因此探究如何将蟹粉、蟹黄、蟹膏很好地融入到各地食材中，并保留其原有的鲜香，成为创作过程中的重中之重。

秋熟醉蟹南菜北做各取所优

食醉蟹是江南人的秋天情结。这种江浙菜系中独有的料理方式，不仅使得蟹肉烹饪后芳香四溢，同时也能起到杀菌的作用。此次列入新菜品的醉蟹则将南菜北做，先蒸制，既留住蟹肉原始质感，又叫人食得更安心；而后醉上至少12小时，将美酒之芳香完全融入蟹肉中。蒸醉结合，让普通蒸蟹平添清爽口感，咸甜适口，蟹肉由于蒸煮而凝结成型，享用时，大块大块的蟹黄及蟹膏能带给食客最强烈的满足感。蟹，归根结底，还是要品尝它的原味。所以，在享用期悉心精选优质的大闸蟹，也是重要的环节之一。中餐正餐的上海小南国，自1987年创始至今，一直致力于提供美味、健康而新鲜的佳肴，坚持好的菜肴=优质的食材+秘制标准的调味料+简单的加工工艺。小南国的菜式被称为海派菜，代表了现代的上海文化，依托上海菜为本，融入其他地方风味及国际美食，不断推陈出新，以吸引范围更广的顾客。既有美味，又出意境，上海小南国与钱以斌大师合作的三道蟹味先锋料理，完美地诠释了创新让美食焕发历久弥新的魅力这一道理。

蟹粉鱼云羹食材配搭相得益彰

由淮扬菜的根基启发创作的蟹粉鱼云羹，口感肥美滑嫩，选用雌雄螃蟹各半，将蟹肉、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹钳分开拆出，融入另一样江南特色鱼云。精选的花鲢鱼来自水质优良的千岛湖，由小南国厨师手工拆出鱼肉，包括精心剔取鱼头之中、鱼腮两边的两小块半透明胶状鱼肉，既珍贵罕有，又细腻柔嫩。蟹粉之鲜与鱼肉之鲜两相融合，并采用特殊工艺去腥，使其搭配相得益彰，入口丰腴，一勺便凝聚蟹之精华。

蟹粉鹅肝蒸蛋中西结合，创造层次的升华

蒸制菜肴因对食物营养的充分保留而备受推崇。将被誉为欧洲三大珍馐之一的鹅肝融入蒸蛋中，制作重点在于严格把控蒸制温度与时间、调配鹅肝与蒸蛋的比例。鹅肝丰富了蒸蛋的单一口感，使之更轻柔，两者结合便如黄油般化在舌尖，而上乘的蟹粉则以鲜香侵入其中，经蛋液的完美衔接，味道细腻香滑，肥美鲜嫩，令人迷醉。