微生物对食品安全的影响

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，与我们每个人的健康都密切相关。造成食品变质的原因有物理、化学、酶及微生物等，其中以微生物对食物品质的影响最为严重。

一、引起食物中毒的微生物

微生物引起的食物中毒可以分为两类：细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。2001年，卫生部共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。报告的重大食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多。

1.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒最多见，具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。之所以发生细菌性食物中毒，是因为首先是食品被细菌污染；其次是细菌在适宜的条件下，在被污染的食品中大量繁殖或产生毒素；是未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。常见的有沙门菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌等。

沙门氏菌，美国人对这种病菌一点都不陌生，每年全国大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊。据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。有食品专家指出美国人吃鸡蛋的习惯与国人不同，他们喜欢吃半熟的鸡蛋甚至是生鸡蛋，所以一旦鸡蛋里含有沙门氏菌，感染的几率比较高。在国内，生鸡蛋里含有沙门氏菌其实并不奇怪，只不过国人喜欢将鸡蛋煮熟吃，这样大大减少了感染的几率。在美国中西部和南部30个州，却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌。对此，周福生教授解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。

2.真菌性食物中毒

真菌性食物中毒主要是由于真菌产生的有毒代谢产物。目前为止，已发现的真菌毒素多达300余种，与食品关系密切的，比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、 3- 硝基丙酸和展青霉素等。其中， 单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。 麦角中毒是人类历史上个有记载的真菌性食物中毒，早在 9 ~ 14 世纪的欧洲纠频繁发生；在公元 18 世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡 8000 余人。

霉变甘蔗中毒仅在我国有所报道，发病地区主要是我国北方。这些甘蔗都来自广东、广西、福建等省区，收割后运至北方，在仓库贮存过冬，到春季出售。由于贮存不当而发霉，食后发生中毒，一般发病季节都在每年的 2 ~ 3 月份。霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉，该菌的代谢产物 3- 硝基丙酸是致病毒素。该毒素为无色针状结晶，溶于水和有机溶剂，是神经毒素。除了节菱孢霉能产生 3- 硝基丙酸外，还有些曲霉和青霉也可产生 3- 硝基丙酸。

二、微生物引起食物腐败

可引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。

生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称霉菌，必须在有氧的环境中才能生长，且各种霉菌的需氧量也有很大差异。霉菌不仅在25~30℃下生长良好，还能在<10℃下生长，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉属。霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值（A）内生长。当A值在0.64以下，所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5~11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。通常引起高渗透压食品变质的霉菌有灰缘曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉属、青霉属等。霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30~37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

为了避免微生物对我们的健康造成危害，要尽量不吃生鲜或未经彻底加热的鱼、虾、蟹、蛙和水生植物；对肉禽和水产品要高温消毒才能进食；不喝生水、不吃生的蔬菜；不用盛过生鲜水产品的器皿盛放其他直接入口的食品；加工过生鲜水产品的刀具及砧板等必须清洗消毒后方可再使用，生熟食品的砧板和刀具等要严格分开；不吃死的虾、甲鱼、牛蛙、蟹等水产品。

购买食品时到具有经营资格、信誉好、讲诚信的商场、超市购买。不要到没有食品卫生许可证或营业执照的商店和流动摊贩处购买食品。如果吃了不洁净的食物，特别是水产品、肉禽产品，发现有中毒现象时，一定要到医院及时诊治疗，查清病因，注意防护，防止交叉感染，并向卫生部门报告。