夏天 出口成菜的儒雅大厨

北京天鹅会行政总厨、中国烹饪大师、中餐烹调高级技师、中餐高级营养配餐员、第六届世界中餐烹饪大赛特金奖、金奖获得者

夏天是一个张嘴能出菜的厨师，温文尔雅，肚子里像个杂货铺，只要是有关美食，有关烹饪，定是讲起来滔滔不绝，讲出食物的前世今生，讲出画面感，讲出深度，在做菜与食客之间思量之多，观察细腻到位，带来满满幸福和认同感。对他而言，烹美食，亦如人生。

食物的诞生，需要钻研的精神

说起餐饮业内爱钻研的典范，恐怕夏大厨一定位列其中，他钻研菜品的事迹颇多，在食物上下了无数的功夫。像画家为了描绘出栩栩如生的动物而饲养它们一样，夏天钻研螃蟹时会买来阳澄湖大闸蟹，从正月十五后的第开始吃，往后三个月每天都吃一只公的和一只母的，感受他们的变化。通过品尝，夏天发现哪怕是同一个水池里的蟹，吃起来肉质的感觉都不同。选择过了八月十五往后推1-2个星期再去吃蟹，那时每隔蟹会肥一次。同样的方法，夏天也用到了雕刻中。最初他了解到画画可以提高雕刻的水平，专门跑到动物园写生，细心的观察每一种动物，观察它们的举止、特点。

很多时候厨师对于食材的鉴别能力较为欠缺，夏天通常选择去到当地体会。比如刀鱼，在清明前吃刀鱼，模样都差不多，但是从磷的细微的不同，包括形状可以基本判断出来品种。它们的价格天壤之别，一旦判断错误会造成很大的损失。湖刀鱼和河刀鱼的价格差10倍，而海刀鱼和江刀鱼还要差10倍。很多厨师因为对食材不甚了解，很容易花贵的钱但买到次的东西。因为我们的客人什么东西都吃过，我们卖出一条两三千元的刀鱼，客人敢吃一定会吃，如果让他们品尝出来，会首先说是你厨师不行，连基本的食材都挑选不对，所以要首先弄懂食材的出处。镇江出江鱼，所以要吃江刀。鱼往海里游变成了海刀，而后顺江而上成了江刀，碍于鱼生存的习性和环境，导致它的口感截然不同。若能找到这其中的特点，能避免中间少花冤枉钱。

夏厨经常说：如果是用心做事，这事做不成都不应该。厨房是一个展示自我的小小舞台，但又是很多厨师忽略的地方。夏天筹备了很多厨房，无论是酒店、酒楼、会所或会议中心，厨房板材要用什么，压缩机要什么样子的，规格是什么，他都一一去熟知、掌握。对夏天来说，一个厨师只有真正掌控的厨房，才算一个合格的大厨。夏天的钻研已不限于自己，他还常常带领店内的弟兄们一起钻研，从蜂房里挑食材，设定一个时间限制，然后互相比赛做出几道没有做过的菜，以此激励团队。

夏天特有的烹饪要求

对于烹饪，夏大厨有一些自己的特色要求，也正是因为此，才得以呈现出漂亮的出品。

1.改良菜品既要好看也要好吃。厨师关注的烹饪技法无外乎两点，一个是烹，另一个是调。所谓烹是火候，调是味道。这两样做好之后再加上好的食材，想让它难吃都很难，改良后的菜品也不例外。比如淮阳菜煮干丝，是一道江南家常菜，做好这道菜，要在干丝的选择、刀工的处理，包括后期熬汤上下足功夫。而夏天考虑到江南有江鲜，可以用很多很鲜的鱼熬成鱼汤，将原先的鸡汤替换掉，为了色彩上的搭配再加上深海东星斑，这样色、香、味便都满足，也成了一道成功的改良菜。我做菜，希望让大家眼看到时想吃，但是舍不得吃，把它当作一种工艺品。我希望我的菜有精髓。在学习别人的创意时，夏天主张一定不能完全照搬，要慢慢产生出自己的创意融合进去，让每一道菜都有一个故事。

2.两个不做。夏天做菜有两个不做，一是不做让客人吐的菜，即是不带骨头或刺等，不给客人往外吐出东西的机会，因为这样可能会影响到食客品尝的节奏。二是难看的食材，比如林蛙，给多少钱都不会做。我做的东西有些是中庸的，有些是要雅的，有些是粗犷的。

3.注重食材产地和时间的选择。有些东西我会选择产地，比如牛肉，我拿到的的牛肉是7个月的雪花和牛或者松阪，那个肉的雪花非常细腻，甚至感觉放到手上都可以让肉融化，好的松阪吃到嘴里不需要咀嚼没了。

4.注重膳食搭配。夏天是中国高级营养配餐员，所以对于菜品的要求不光是好看好吃，还十分注重合理的膳食搭配。去电视台做菜的时候夏天常被人说：夏天老师，你的每一道菜里总是有这么多品种呀。夏天讲解其原因：因为人体每天要摄入40种以上不同的坚果、谷类、水果、蔬菜等等，才能满足人体所需的元素。所以我尽量把它们在我的菜品里体现出来，虽然工序繁琐，但也正是它的价值所在。

教徒、育徒毫无保留

夏天说，我的厨房是可以买票参观的。这并不是大话，夏天最早开始做厨房五常管理（即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），细节做得非常到位，哪怕是一滴水出现在地上都是不允许的。他的厨师团队多来自农村，文化水平并不高，因此他需要引导他们慢慢规范个人的行为。厨师的行业内，若想让人们心服很难，薪酬基本波动不大，关键都在看跟着的领导是否有发展。

夏天首先教给他们的是厨德。做厨师很重要的是德行，而厨师的德行正是那份对于食物的尊重，对于食客的尊重。注重卫生，用心做菜，礼貌待客。而另外的厨德即是尊师。师傅领进门修行在个人，对于师长的尊敬是做人起码的道义。

夏天给徒弟提出了很多要求，孝敬父母、勤劳、不怕吃苦，同样的，他也回馈给他们更多的东西，将自己的所学倾囊相授。作为师傅，他从来毫无保留，徒弟要什么东西，他都会痛快的给出，配方、示范，一一满足。他认为，徒弟能从我这里学走多少东西学走多少，等他们都学没了，我这个当师傅的该想了，徒弟都没的学了，我得去想办法增加新的东西。而我提升了，他们再继续追我，我再往前跑，他们会一直向前看，往前走。我们是在共同进步。如果总把东西揣在兜里捂着，自己也没有心气去学其他新东西了。这样，夏大厨得到了徒弟们的尊重，到了逢年过节的日子，徒弟们哪怕是晚10点钟下班，也会在十二点钟赶过去看望他，只为了说一句节日快乐。我总跟他们说，我是一根栓船的绳子，大家都在我这里拴着，我一定要保证大家都挣到一份养家糊口的辛苦钱。

两个长待的地方

夏天最喜欢在两个地方停留，一个是出菜口，他一定会在那里等着看出品。而另一个地方是洗碗间，夏天如果看到一道菜连动也没动被端了回来，那样他会立刻找食客询问原因，究竟是菜品质量问题，还是服务员有服务不到位的地方。通过和食客沟通，夏天也得知了很多客人的习惯，有些人是因为谈生意而故意撑场面，有些则是上菜时机不对。通过沟通，夏天也同样发现了厨房以外需要掌握和调整的地方。

有时一桌10个客人吃饭，在一起很容易冷场，这时夏天成了救场的总厨，需要在菜肴上做一些创意，通过自己的介绍，让食客有聊天的话题，使场面热络起来。比如他将汤圆做成比雨花石还要漂亮的石头，然后拿鱼缸装进雨花石，小鱼在下面游动，画面异常生动、趣味。每一样东西我会把它从卖相、味道、整体的结构上去做包装。很多厨师只考虑把菜做出来之后端上去不闻不问，客人吃的时候是什么口感也不关心，但是实际从锅里出来是基本，为了达到效果，从出锅到端到食客面前的流程控制非常重要，要让客人在的时间段品尝到口感的食物，这样的最终呈现才是完美的。

夏天说，虽然我学历不高，但是工作之后我又去补习又去读书，不断地学习、汲取新的养分，要尽自己的能力为企业创造出更多的价值。夏天的菜端出来看似简单，可背后的功夫却极不简单，一道菜他甚至可以讲上三天三夜。作为三个电视台的签约主厨，又是天鹅会的行政总厨，夏天并没有停下他学习的步伐，始终都战斗在前线，不断丰富着他的人生菜谱。