九朝会 混业经营 多业态发展

改革开放近40年以来，特别是2008年之后，中国地产业的蓬勃发展促进了社会经济的急速腾飞。在这种情况下，高端餐饮市场也大跨步地向前迈进着。可是时至今日，我们必须冷静地察觉到在这片广大的市场中有很大一部分不是由大众消费市场带来的，促使其出现的是投资市场，更准确地说，是公务型消费以及公务型与商务型交织的消费。也正是因为此，国八条才给众多高端餐饮带来毁灭性打击。不过，这能说明我们的社会不需要高端餐饮、高端餐饮就此没有立足之地了吗？针对这一问题，我们专访了九朝会文化发展有限公司总经理陈可，一起探讨高端餐饮会所企业如何在餐饮业寒冬期寻求新的发展，了解九朝会2014年的新举措。

高端不等于暴利

过去曾经有很长一段时间，高端餐厅基本可以列入泛奢侈品行业，价格昂贵是其特点，高利甚至暴利，之所以这样讲陈可认为主要基于以下两点，第一，它缺乏有价值的品牌背景为依托，在国外，像手表、车、箱包等奢侈品，虽然有很多产品的售价已经远远超过其自身的货品价值，但因为其几十年或者上百年的历史沉淀支撑起了具有独特文化、历史属性的品牌，单单凭借这个品牌就可以起到货品保值或增值的作用，所以即便它价格昂贵，依然有强大的市场。第二，餐饮业属于快销品行业，高端餐饮和会所不是大众消费品，这就决定了与快餐和大众中餐比，高端餐饮从服务、环境、菜品原料、菜品味道等各方面必须高标准，对应的售价自然从高不从低。这二者的结合，客观上让商家养成了赚取虚高利润的习惯，从而远离对产品本质的追求和品牌本质的打造，一味地沉浸在挣大钱、挣快钱的节奏中。这就是目前中国高端餐饮存在的最大问题。

当更多的人必须掏自己口袋的钱去吃饭、去消费的时候，曾经在他们心中比较在意的排场、档次等外界因素不再是考量餐厅的重点，大家更加关注的是菜品本身的味道。一流的食材、一流的烹调、一流的味道永远有人追捧，餐厅菜品不怕贵，但要贵得有道理。从这个角度讲，高端餐饮从来就没有丧失生存空间，而只是整个市场供需关系发生了变化，在现在的买方市场中，消费者的评价说了算，一些不能适应变化的品牌逐渐淡出了人们的视线。洗牌之后，高品质的、物有所值的高端餐饮将继续为广大消费者提供最好的食肆，行业开始正常的新陈代谢。在客观上，这是市场规范的过程，因为无论如何餐厅最主要的产品其实只有一个，那就是菜品。用菜品的味道去挣钱才是正道，至于其他的都只能是附加项，不能成为价值的来源。这是一个行业降温的过程，大家都开始关注自己的产品，注重服务，吃饭是人的刚性需求，中央的政策没有不让大家吃饭，也没有不让大家吃贵的饭，政策只是外因。有些人讲外部环境不好，倒退70年抗战和解放战争时期，外部环境差到了极点，在经济发达地区的高端餐饮生意也异常火爆，因此内功才是硬道理。国八条的一个长远作用是让大家在冷静的过程中看清自己的菜品和服务在市场中真正的价值。对于高端餐饮企业来说，如果没有理顺思路，即便今后消除了国八条对餐饮业的影响，企业的日子也不一定会立刻好转，往昔火爆的态势很可能一去不复返。

塑造餐饮综合体

餐饮企业要练好内功，首先是明确自己的市场定位，或坚持主攻过往的高端餐饮，或者用企业新开设的小品牌维持高端品牌的正常运营，等待新的时机。这或许是餐饮企业发展的两个方向，集约型即依然坚定的发展高端餐饮，只要菜品做得精，让消费者感受到真正的价值，未尝没有出路；粗放型即发展小品牌，以小养大，以小品牌促盈利，以大品牌树形象。九朝会虽然一直没有大规模发展自己的小品牌，但开业之初我们对九朝会的定位就不仅仅是一家餐厅。它更像是一个小型的综合体，一个文化体验空间。就像二层的散座区域，从开业到现在，它的价位一直不是很高，人均基础消费在200元左右。九朝会对于市场的分析比较理性客观，菜品价格虚高的成分并不多，这恰好帮助九朝会在国八条之后依然能够良性发展。同时，根据目前的客户需求和市场现状，九朝会也几次调整菜品，以健康养生为突破口，设计出品了更多的菜品满足客人在不同时段用餐的需要。当高端客人与中低端客人混在一起的时候，势必会对双方都产生消费影响，因此科学的客群分析和区域划分是非常有讲究的。其实九朝会的着眼点在相同客群不同时间点的不同需求，而不是不同客群的不同需求。比如，在工作日以高端商务宴请身份出现的客人，等到周六日家庭聚餐再次来九朝会的时候，多数都习惯尝试中端产品。这就要求我们有不同的产品服务于客人的不同需要，这种设立是极其重要的，因为客人对于品质的要求始终是高端的。不过做多业态发展也会带来对企业经营的挑战，比如成本的控制、后厨的操作、服务的配合都会凸显出来，一个环节跟不上，就会导致品质的波动甚至下降。九朝会也正是在这方面摸索出了一套专属自己的经验，才能够顺畅地发展。

提供消费价值 增加体验感

2014年九朝会最大的举措便是最大限度地提高产品和服务的真正价值，我们把菜品的味道看成经营的头等大事，但我们也没有完全深陷其中。我们也关注菜品以外的东西，增加与顾客之间的感情交流，让客人感觉我们关注的是他们生活的各个方面。九朝会目前以单店经营为主，不适合大范围的营销，所以才更加关注点对点的服务，会员和老客户会定期受邀参加线下活动，我们希望在不经意间达到增值，以微信为例，九朝会的公众号纯粹推荐餐厅菜品及活动的内容并不多，更多地是与大家分享关于美食、关于生活方式的话题，体现的是九朝会秉持对会员、顾客人性的尊重和关怀的理念。同时，我们也一直在向其他服务业态甚至其他行业，比如酒店、教育行业、互联网行业、文化新兴产业等学习，每每都能找到和自己的结合点。九朝会一直都是安静地做自己，也正是这份信念和坚持，让九朝会走到了今天。

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九朝会会所服务项目涵盖了餐饮、宴会、会议、茶院、昆曲演出、实验电影、书店、画廊、沙龙，是一家集粹历代宴饮笙歌的新文艺复兴设计型会所。

九朝会是科宝博洛尼家居装饰集团继科宝、博洛尼、钛马赫之后推出的第四大品牌，期望汲取中国历史上最美的文化、艺术和生活方式（特别是魏晋南北朝以来文人士大夫的审美），通过当代的演绎，从而为社会各界精英人群奉上一种崭新的生活体验，一种前卫的审美理念，一种自信的文化追求，并将全力打造为国内首家文化设计型的高端交流平台、北京的新城市名片，并将引领国人寻找真正属于自己的生活价值追求。

会所有效营业面积6000平方米，一层为科宝软装体验馆和西餐厅；二层为九朝会.味馆，包括茶聊三境、九重天戏楼、永乐宫包间、八十七神仙厅；三层为九朝会.宴，包括光明顶贵宾包间、牡丹亭、韩熙载夜宴、重屏会棋、多功能宴会厅，主要为会员提供服务。内部装修装饰则以中国文艺复兴为主题，呈现出了古典与现代的完美结合，在设计理念上秉承了古人门过九重，方能造极的思想，既不仿古，也不尚欧，而是通过现代的科技、工艺以及设计理念对中国历史上最美的文化、艺术、生活方式进行当代演绎。