在国际市场上金枪鱼价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头。新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，肌肉呈鲜红色，而氧化以后则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，肌肉呈现暗褐色，肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和PUFA等因素的影响。金枪鱼的贮藏期限一般以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限，因而保鲜极为重要 。
冰鲜法
这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，还可在制冰时加入3~ 7%的NaCl，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3cm~5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内在2°C~4°C冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰。这种方法可使金枪鱼保鲜期达到4天。
微冻保鲜
3cm~ 5cm厚的金枪鱼鱼片置于-1°C~3°C条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜8天~10天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用 。
气调保鲜
将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体（N215%~20%，O215%~21%，CO260%）密封包装，可有效防止肌肉色泽变化，如结合0°C低温贮藏，保鲜期可达20天—25天；微冻保藏则保鲜期可达30天~40天。在气调包装前，用保鲜剂对鱼肌进行浸汁预处理，则保鲜效果更佳
