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(1)人们购买熟肉制品时,主要还是靠感官鉴别优劣。好的酱、卤肉类制品,外观为完好的自然块,洁净,新鲜润泽,呈现肉制品应该有的自然色泽。
(2)肠类制品外观应完好无破损,洁净无污垢,肠体丰满、干爽、有韧性,组织致密,具备该产品应有的香味,无异味;从色泽上看,经过熏制的肉制品一般为棕黄色,并带有烟熏香味。红肠为红曲色,小泥肠为乳白色或米黄色。
(3)对于包装的熟肉制品,要看其外包装是否完好,胀袋的产品不可食用。对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品,例如市场上销售的西式火腿、肠类产品,在选购时,除了看标签上的成分和日期外,如发现胀气、或是与肠体分离的,也属于变质,不要选用。
(4)质量良好的咸肉,表面为红色,切面肉呈鲜红色,色泽均匀,无斑点,肥膘稍有淡黄色或白色,外表清洁,肌肉结实,肥膘较多,肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物,气味正常,烹调后咸味适口。变质的咸肉,外表呈现灰色,瘦肉为暗红色或褐色,脂肪发黄、发胀,有霉斑或霉层,生虫并有哈喇味,有腐败或氨臭的气味,肉质松弛或失去韧性。
(5)质量良好的腊肉,刀工整齐,薄厚均匀,形状美观,瘦肉坚实有一定硬度和韧性,无杂质、清洁。皮为金黄色并有光泽,瘦肉红润,肥膘淡黄色,无斑污点。 有腊肉制品的特殊香味,蒸熟后鲜美爽口。如有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。