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由于人们生活节奏的加快，速冻食品行业在近年来发展迅速，而速冻肉食品也随中国养殖业飞速发展而成为极具成长潜力的肉食品加工行业。相对火腿肠加工来说，具有较小设备和厂房投入的优势，产成品在-18℃环境下贮存，易加工、易贮存。现将速冻鸡肉丸主要加工工艺及配方介绍如下：
一、配方
鸡胸肉70千克、肥膘30千克、食盐2.8千克、白糖1千克、大豆分离蛋白3千克、卡拉胶1.5千克、复合磷酸盐0.7千克、味精0.5千克、芝麻油0.8千克、白糖1千克、博邦9639香葱精油0.1千克、鲜姜1.2千克、胡椒粉0.1千克、蛋清12千克、玉米淀粉10千克、水40千克、8617鸡肉香膏0.2千克、8610鸡肉精膏0.4千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠10克、防腐王-1#0.4克。
二、工艺流程
原料肉解冻→绞制→制备乳化料→斩拌→蒸煮→冷却→速冻→装袋→入库
1．原料处理：将冻鸡胸肉、鸡皮连包装袋放入自来水中解冻3小时—4小时，要求表面微解冻然后入绞肉机过直径10毫米网板待用。
2．制备乳化料：将分离蛋白加入斩拌机中，加入冰水快速斩2分钟，加入肥膘，快速斩拌2分钟，保持出料温度5℃，出料待用。
3．斩拌：鸡胸肉加入斩拌机，同时加入盐、味精、糖、复合磷酸盐、葱、姜等及部分冰水。刀速3000转/分，斩2分钟—3分钟，保持料温5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斩拌2分钟，加入变性淀粉、卡拉胶斩拌1分钟，边斩边加入部分冰水，然后加入香精、蛋清、香油等斩拌均匀，斩成的馅料有一定的弹性，细腻有光泽。
4．蒸煮：将水煮槽中水加热到50℃左右，调整好丸子机出口刀距，待成型稳定后即可开始正常生产，待丸子漂到水槽尾部时捞出放到另一水煮槽中蒸煮，水温95℃，待丸**性较佳时捞出放到冷水中冷却彻底。
5．速冻后装袋：将丸子捞出放到塑料盘中，入速冻库中开始速冻，速冻库要求库温达-38℃，待丸子中心温度达-18℃出库。
