臭味食物 另一种味觉享受

普遍意义上，人们对于食物好坏的评价来自嗅觉、视觉和味觉的综合感受，任何一种食物如果无法第一时间打开嗅觉之门，就注定无法赢得异口同声的赞誉。然而，偏偏就有这样一些食物，它们并不刻意迎奉人们的喜好，甚至拒你千里，但一旦接近却足以撼动味蕾的每一根神经。

不可否认，在酸、甜、苦、辣、咸的五种味觉感受中，甜、咸两种极致味觉感受最受人们欢迎。实际上，人们对于食物的认同，除了味觉感受以外，嗅觉才是决定人们选择食物的第一道屏障，烘焙店里散发的丝丝香气、川菜馆里弥漫的阵阵辣味，总能通过嗅觉第一时间唤醒人们的味蕾神经，引领人们急匆匆地循它而去。与此相比，臭味食物似乎真的上不了台面，尽管我们无以对它的味觉感受进行评价，但就它自身拒人千里之外的臭味就已经让众多的食客们避之不及。不过，臭味本身仅仅是这类食物的表象，味美才是核心。有媒体曾评出全球臭而美的10大美食，其中榴莲、鲱鱼罐头、臭豆腐、冰岛干鲨等著名美食都在其列，总体来看，这类食物大多数属于发酵食物，其臭味和鲜味同时来源于发酵本身。

外陋内秀臭豆腐

臭豆腐是江城武汉的特色小吃，第一次闻它的味道，人们多半不会有任何食欲，但如果有足够的好奇心，愿意冒险一试的话，多半会被它外陋内秀的品质所折服。为什么这么臭？与豆腐相比，它的营养如何？

这是闪现在初食者脑海中的第一问题。

为什么臭豆腐这么臭？

豆腐洁白如玉，豆香宜人，为什么臭豆腐却外表丑陋，奇臭无比。臭豆腐的臭味与制作工艺密切相关，一般情况下，豆腐是用水泡大豆经磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水制作而成。而臭豆腐一般是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤（加凝固剂）、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制作而成。按照工艺不同又可分为发酵和非发酵两种，市场上卖的青方腐乳属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来的，而油炸臭豆腐则属于非发酵食品。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

与豆腐相比，它的营养如何？

发酵臭豆腐在发酵过程中，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收的肽、氨基酸，发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品中，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12良好的食物来源。

酸甜浓醇老豆汁

据文字记载，豆汁最早起源于北京及承德地区，有300年的历史。时至今日，豆汁仍是老北京人的最爱，有种说法：不喝豆汁，不算地道北京人，足见当地人对豆汁的热爱。

初食者一般会将豆汁等同于与豆浆，豆汁是以绿豆为原料，经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热而得的豆类饮品，具有色泽灰绿、豆汁浓醇、味酸且甜的特点。而豆浆多以黄豆为原料，经打浆加热后直接饮用，这就是豆汁和豆浆的区别。其中豆汁的酸主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果。豆汁以绿豆为原料，自然拥有绿豆清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥的保健作用。

味美香奇臭冬瓜

臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜，同样以臭闻名。相传，浙东濒临东海，海产品丰富，早年间没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对臭味食物不仅习以为常，而且有所偏爱。臭冬瓜工艺简单，取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、加入卤水、入坛发酵即可制得，冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜。基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也主要来自于此。臭冬瓜的营养除了来自于冬瓜，还来自于豆腐或豆豉，其风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。

醇滑鲜嫩臭鳜鱼

桂鱼又叫鳜鱼，臭鳜鱼是徽州菜的代表，做法讲究，一般以鳜鱼为原料，将新鲜鳜鱼肚皮朝上放入木桶中，用山间青石头压住表面，加入淡盐水，放置在室温25℃左右的环境中自然腌渍，6~7天后，鱼体散发出似臭非臭气味时即成。这种食物，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。食用时，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，即制成徽州名菜红烧臭鳜鱼。

臭鳜鱼的臭味来自于腌制过程中微生物发酵，鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

闻起来臭，吃起来香的食物，还有日本的咸圆鯵鱼干、瑞典的RAKFISK、法国北部的VIEUX BOULOGNE奶酪等。臭味食物带给人们的是一种另类味觉感受，它不仅包含基础食材的营养成分，在发酵过程中还生成了其他营养成分，到宁波吃臭冬瓜，到徽州吃臭鳜鱼，到北京喝豆汁，循臭远游也是一种美好的味觉记忆。