薯条不是老虎 但要小心轻食

近日，某媒体刊文称，肯德基和麦当劳的薯条均被检出有丙烯酰胺，其中，肯德基为28mu;g/kg，麦当劳为24mu;g/kg。由于，丙烯酰胺是一种具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性的物质，因此，关于薯条是否致癌等一系列的安全问题又在挑逗着大众的神经。

丙烯酰胺的危害

急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150~180mg/kg，属中等毒性物质。大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物。

食品中丙烯酰胺形成

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140~180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。

食品中丙烯酰胺含量

在JECFA64次会议上，从24个国家获得的2002~2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据（共6752个，检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品）显示：丙烯酰胺含量较高的3类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg；其他种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下。而根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家相近。

如何减少丙烯酰胺的摄入量？

1.尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2.提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。

还没有最大限量

目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量。大家只能努力减少食品中的丙烯酰胺。欧盟提出了一个参考值，用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量对于炸薯条来说，该值为600 mu;g/kg。

薯条不是老虎

不单是薯条，而是所有淀粉含量高的食品经油炸都会生成丙烯酰胺，即便是油炸馒头片也会产生此类物质。所以，薯条可以继续享用，而唯一需要关注的是：注意你手中薯条的量！