蕨菜中含有“原蕨苷” 多吃会致癌

近日一则关于有“山菜之王”之称的蕨菜致癌的帖子在微信朋友圈里热传，让爱吃蕨菜的人议论纷纷。这篇名为《千万不要再买这个菜了！因为它是致癌之王！已曝光！》的帖子说，蕨菜里含有的原蕨苷是种致癌物质，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的发生率变高。蕨菜致癌是真的吗？专家表示，蕨菜之所以会致癌，是因为其中含有一种叫做“原蕨苷”的物质，建议蕨菜不能生吃、多吃，脾胃虚寒以及生疥疮者要谨慎食用。

为何吃蕨菜会致癌？

网帖称，江湖上一直有传言说常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和肠癌。经过一系列实验，得出了非常权威的数据：蕨菜确实致癌，而且有强致癌性！实验室通过世界上最先进的LC-MS（液质联用仪）测试发现：蕨菜中不但含有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素类化合物，而且还含有原蕨苷这种强致癌物质！实验数据还揭示，这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。其中欧蕨伊鲁苷超过安全限值达到37倍，苯草酸超限22倍。实验室进行蕨菜致癌的动物喂养试验表明，蕨菜可使大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

什么是原蕨苷（英文：ptaquiloside）？是一种致癌物质，被世界癌症组织评级为2B类致癌物。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜（蕨的幼嫩部分）中含量更高。生化实验发现原蕨苷可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。在动物实验中则表现出有致癌能力。

那厥菜真的不能吃吗？

专家表示，如果喜欢吃蕨菜的朋友，合适的烹饪手段是可以减低致癌风险的，“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会降低。此外，“原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能破坏其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。

厥菜的虽然能致癌，但是只要吃的不特别频繁，做前在水中浸泡透，高温烹饪，在烹饪的过程中加一点醋，也是不错的美味。