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蜂蜜永不过时的天然甜味料 百搭食品全品类

来源:食品饮料网 食品饮料百科知识 | By张吉轩 2017-03-21 09:58:26 浏览(67)

  当下,对蔗糖的过度消费,以及摄入蔗糖与肥胖,糖尿病、心脏病等疾病的关联成为了关注度极高的社会话题,这不但刺激了消费者思考如何降低人工甜味剂总量的摄入,也让他们想到用更加健康的甜味物质,如蜂蜜,去代替蔗糖。

  当下消费者们对蜂蜜极高的关注度,也为蜂蜜打开新品市场创造了极好的机会。借此,蜂蜜可以肩负起最新潮流趋势。

蜂蜜

  美国国家蜂蜜管理委员会的发言人Keith Seiz称:“蜂蜜是一款永不过时的甜味料,而且是一款不允许添加其他物质的纯粹的产品。”国际食品法典委员会非常明确地给出声明,“市售的蜂蜜不允许添加任何食品配料,包括食品添加剂,也不能使用任何非蜂蜜制造的添加物。”

  蜂蜜的种类

  这并不是说所有的蜂蜜都一样。工蜂提取的不同花蜜可以制造出不同颜色,不同风味,甚至不同稠度的蜂蜜。蜂蜜的颜色形成了从水白色到深琥珀色的渐变带。色泽鲜亮的蜂蜜,其口感风味也较为温和,颜色较深的蜂蜜风味更佳强烈浓郁。

  蜂蜜可以分为三种,液体蜂蜜是最常见的,它是用离心力,重力或者应变力从蜂巢中提取出来的,无肉眼可见晶体存在。

  干蜂蜜则是纯液体蜂蜜的衍生品,但是其中包含一些加工助剂和其他配料。蜂蜜中的水分含量被干燥到很低。液体转变为可以自由流动的粉体,薄片或颗粒,至少含有50%的纯蜂蜜。

  在食品配方中,液体蜂蜜和干蜂蜜都充当了甜味剂的角色,前者有附加的功能性,如配料粘合剂和保湿剂。

  第三种是人们所说的打发型或乳酪型蜂蜜。以晶体的形式出售,在室温下,可以像黄油或果冻一样,用于涂抹食物

  蜂蜜的应用

  蜂蜜几乎可以应用到所有能想象得到的产品品类中,还可以在食品的标签正面或者品名中体现出来。配方开发者们可以一并利用蜂蜜的天然甜蜜,色泽,风味和理想的粘度。在某些产品案例中,蜂蜜还被晋升为一种天然的可持续能量之源。

  例如,谷物焙烤品类中,在用陈谷,发芽或者全谷制作的切片面包中,蜂蜜被当做是一款可以平衡苦味和坚硬质地的配料。它也可以充当天然的防腐剂,通过结合水分来抑制焙烤食品中霉菌的生长。同样地,这样的功能性也使它成为无麸质焙烤食品中一种有效的保湿剂。

  在辛辣食品中,添加蜂蜜后,刚刚好的甜度缓和了食品入口时的灼烧感,还为产品增加了些许花香果香。在高蛋白食品中,尤其是含有植物蛋白的产品,蜂蜜可以掩蔽其不良的青草气息和豆腥味。

  但在产品配方中应用蜂蜜时,需要重点考虑的是蜂蜜并不是1:1替代的。这是因为在相同的干基重量下,蜂蜜的甜度是蔗糖的1.5倍。蜂蜜中也含有一些能破坏其他配料的酶,从而会影响最终产品的形成。

  蜂蜜中的氨基酸可以增强香辛料和草药中的风味强度,这也是经常用蜂蜜来调味挂浆的原因。蜂蜜也可以加速焙烤食品中美拉德反应的发生,但注意焙烤时间和温度需要调整。”

  在啤酒酿造过程中,蜂蜜的添加很重要,因为它是可以发酵的。

  在大多数的产品中,蜂蜜可以与其他甜味剂很好地搭配融合。在很多预加工食品中,它通常与一种或多种甜味剂搭配使用。这是因为如果在产品中添加太多的蜂蜜,其风味就会彻底掩盖食品原有的风味,比如其在酸奶和冰淇淋等产品的应用上就存在这样的问题。

行业分类:食品百科 | 核心内容:蜂蜜
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