老北京六必居——有故事的酱菜！

位于前门外大栅栏内粮食店街路西的六必居酱园，是京城历史最悠久的著名老字号之一，至今已有四百多年的历史。而它创立的确切年代和那块传说中的金字大匾，有着种种传说，也为六必居增添了不少神秘的色彩。

工艺“必”讲究说

相传明朝嘉靖九年（1530年），山西临汾赵氏兄弟三人集资在京城开办了一家酒铺，自己酿酒出售。

赵家酒铺酿制的酒对工艺特别考究，要做到“黍稻必齐，陶瓷必良，曲药必实，火候必得，湛炽必洁，水泉必香”——粮食原料必须齐备，酒曲下料必须按配方，酒曲浸泡必须保持清洁，酿酒用的陶瓷器皿必须精良，火候必须恰到好处，酿酒之水必须选择上乘的泉水。酒铺由此而得名“六必居”。

也由于六必居的所酿酒品质优良，导致市场上挂名假货泛滥，所以六必居在明清时期就采取了卖酒“打票”的方法：顾客来六必居买酒时，给顾客一张注明购买时间的小票，证明这是正宗六必居的酒。

生活“必”须说

根据前六必居酱园经理所说，六必居是山西临汾西杜村赵氏兄弟三人办的小店铺，专卖些杂货和生活必需品。

而买卖人没有什么高深的文化，就从元戏曲《玉壶春》里摘取了“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”这一句来起名，通俗易懂。但是赵氏兄弟并不进茶叶的货，于是剔除了一种，还剩六种生活必需品，因此起名“六必居”。

“心”添一撇说

虽然上边两种说法都认为六必居的创始人是赵氏兄弟三人，但是也有一种说法认为，六必居是六个人合开的买卖。而这个名字是由明嘉靖年间的内阁首辅严嵩所起，为了表示生意伙伴同舟共济，祝愿他们事业顺利，他题写了“六心居”的牌匾。

落笔后，严嵩却忽然觉得“六心”并不是一个好名——“六心”怎能同心经营，共渡难关？所以为弥补自己的错误，在“心”字上又加了一撇，改成了“必”。

这种说法还有一个版本和嘉靖皇帝有关。有人认为，“六心居”沿用过很短的一段时间，在严氏父子倒台之后，“六心居”的经营者惶惶不可终日，生怕受了连累。为让他们安心经营，嘉靖皇帝亲笔在“心”上添了一撇，从此改为“六必居”。

据清朝同治年间的记载，这块金字招牌，可能确实和嘉靖年间的大奸相严嵩有关。同治十年（1871年）刻印的《增补都门纪略》中记载“六必居，严分宜书”。江西分宜是严嵩的出生地，很明显是说“六必居”是严嵩题写的。

严嵩虽是奸佞之徒，但书法技术顶尖，加上他一人之下，万人之上的首辅地位，他书写的匾额使这原本无名的小铺身价倍增，远近闻名。

六必居制作的酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适口，清代被选作宫廷御品。为了送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。相传蒋介石短暂入主北平时，点名要一道“六必居”的酱菜招待贵宾，可见六必居的酱菜世人皆知。

时间的洗礼也让六必居饱经风霜。据史料载，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，六必居门外顿时是一片火海。就在火势要蔓延到店里时，六必居的伙计放弃了其它财物，成功将那块老牌匾抢救了出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。东家返回被焚毁的店中，得知招牌得存时，喜极而泣，六必居也得以继续经营。

长久以来，六必居遵循古训，讲求厚德务实，才让这块金字招牌从明代中叶延续至今，靠着一块块薄利多销的朴实酱菜，成为了北京人最难以割舍的京城味道。