十年转型，北京巨变。经过时间洗练的京城老店，无疑是北京奇迹的有力见证者。旧貌新颜，老店新生，本报记者走进这些昔日名噪一时的老门脸儿，深入探访它们的前世今生，用镜头和文字，记录它们的转型重生之路……
西方的商品如何中式化，这也是如今市场全球化后，每个想要进军中国市场的外国企业首先需要思考的事情。在各个企业都在使出浑身解数的同时，殊不知，在五六十年前，我们的本土企业就率先通过面包这种西式食品，找到中西结合比较完美的契合点。之后，虽然面临着各种市场竞争，但义利凭借老字号特有的坚持与创新，稳稳地守住了舶来品市场中国制造的阵地。
永远的红黄蓝蜡包装
如今几乎走进每家超市的面包货架区，用红黄蓝三种颜色组成的蜡纸包装一定会让你马上认出是义利牌子的面包。据了解，现在义利面包的年销售额已达1.5亿元，是10年前的6倍。正是老字号企业对产品特色的专注和坚持，让义利品牌下的“果子面包”、“维生素面包”成为现在面包市场中最经典的两款产品。
不由得很多消费者都会感慨，“几十年过去了，还是传统的长方形款式、红黄蓝相间的包装样，以及一直没变的美味”.据了解，义利面包如今研发了30-40个品种，如葡萄面包、椰奶面包、黄油面包、牛奶面包、大列巴、欧式乡村面包等。但因为两款经典面包需求量太大，仅果子面包一天就要生产七八万个。所以，不得已让很多需求量相对较少的品种限量出现在市场上。据介绍，未来义利还将加大生产线的规模，保证市场上义利面包的品种会越来越丰富。
说到义利的生产线，如今已经成了企业最引以为傲的地方之一。2005年，义利在大兴区投资建立新厂房、引进新设备成为其重生的重要转折点之一。据介绍，当时从欧洲引进的全自动电脑控制生产线，目前在国内生产面包的行业中仍处于领先水平。
如今要进入义利的生产车间，防护服、帽子、口罩、鞋套一件都不能少，穿好之后还要到风淋室将身上的灰尘等吹净，在消毒池内浸泡双手，最后还要用滚毡在身上走一遍。这些都是为保证食品制作车间内绝对洁净。等自身清洁过后，进入车间，干净、明亮的现代化厂房，全自动化的打粉、成型、醒发、烘烤、冷却、包装等面包生产流程都会让人惊叹不已。
据了解，义利引进的这条生产流水线，可以很好地满足义利面包的销量每年都要增长10%左右的需求。这个需求在过去仅有一条生产线是难以满足的，在去年引进了一条新的生产线后，产能提升了两倍，如果加上原来的生产线，如今义利面包的总产能已达到过去的3倍，这也就意味着义利可以让自己的产品更多展现在市场上。
离开生产车间，你的鼻子里似乎还在徘徊着面粉发酵的味道，身体留存着巨大烤炉带来的温度。据了解，义利公司曾计划在5年内把公司打造成为一个国内烘焙行业具有绝对领导地位的中国名牌企业。“十一五”期间，义利产品将覆盖全国主流城市的1/2以上，同时，其市场份额将达到同类产品主流市场的50%以上。
从“义”到“利”的坚持
面包作为舶来品，进入中国后也开始着中式的转变。而义利正是帮助其转变的最大推手。
说起义利的历史，这个在很多人心中早已根深蒂固的老字号品牌，在中国的第一家店却是外资背景。据了解，英国人詹姆斯·尼尔在1906年于上海建立义利洋行，开始以面包店的形式生产和销售面包，之所以起这样一个名字，正是取中国传统“先义后利”的思想，到上世纪20年代，义利已成江南着名的食品企业。不过义利随后也几经动荡。终于在1946年，由企业家倪家玺从尼尔家族手中接过义利，并将其正式命名为义利食品公司，才使它成为真正意义上的民族企业。
说到义利的面包，完全可以说，正是义利的大胆创新，才让这个舶来品真正找到了与我国文化相结合的契合点。“果子面包”的诞生，象征着西式面包与北京果脯的顺利融合，可谓中西合璧的最早尝试；“维生素面包”,则开创了面包市场中添加营养强化剂的先河，算得上中国最早的营养强化食品。所以自然而然，在上世纪六七十年代，义利面包就已经在京城家喻户晓。
不过，这样的优势也不能令义利一直高枕无忧，很快重重危机就降临在义利的眼前。毕竟面包是舶来品，在市场开放后，越来越多真正的外国面包逐渐打开了消费者的视野，义利的市场份额也被大面积侵占。很快，大街上的西式饼屋如雨后春笋般涌出，人们购买面包的习惯也逐渐发生了变化。“刚出炉、看得见的产品”更加受到消费者的青睐，点心种类也越来越多，面包本身的地位也开始下滑一落千丈。终于在上世纪末，义利面包陷入了有品牌没销量，叫好不叫座的窘境。
于是，义利开始了对企业大刀阔斧的改革，投入巨大的资金在北京建立配送中心；不断研发新产品，投入大成本重置生产设备；着手制定中国第一个面包业行业标准……很快，他们不仅创造出连续四年销售收入以30%的速度递增、两年内收回全部投资的惊人业绩，在2007年底，义利面包的销售额更突破1亿元。
在品牌专家看来，在企业合资潮中，很多人在无意间丢掉了企业本身的灵魂。其实，包括品牌在内的自主知识产权才是创造财富的主体。尤其对于老字号企业来说，文化传统不变，生产工艺改变；对消费者的执着不变，应消费者需求品种不断改变，品牌才能走得更加长远。
现代化的经营之道
对于义利来说，变的只是生产效率。不变的，是义利面包的传统风味。据了解，如今很多新兴面包房、饼屋普遍采用直接发酵法，即加大酵母用量，30分钟至1小时即可完成发酵，这样做可以及时地补充市场需求。但是，义利面包采用的仍是传统的二次发酵法，酵母用量少，但第一次发酵要4个小时，第二次也要1-2个小时。据了解，二次发酵法虽然费时、费力、投入大，但是能更好地将面粉中的风味物质表达出来，形成独特的风味，而且营养吸收率也更高。
专注、坚持，把传统优势产品的特点做足，是如今义利的经营理念。为此，义利原来的300多个品种被筛选成如今的二三十个。在义利的经营者眼中，把其传统的酸三色、黄油球、果汁糖、话梅糖、龙虾酥等老口味“做实”、“做强”,远比生产一大堆市场同质化产品更能体现老字号的特色。
如今，义利的直营门店也在有条不紊地铺着网店，按照计划，今年连锁店的数量预计达到30-40家，到2015年，“百年义利”在京城要达到80家以上规模。“先做模式，经验总结，以后才会考虑加盟事宜”是如今义利的主要发展方向。不过据了解，目前申请加盟的名单已经至少有上百户了。
在义利方面看来，传统的商超受到场地限制，难以全面展示义利产品，自建终端可以为消费者提供一个购买义利产品最齐全的场所，同时也为企业未来发展提供了新的空间和机遇。而且通过自建终端，义利能够与消费者直接接触，及时掌握消费需求以及顾客对义利产品的意见，从而在生产上做出迅速调整，更好地满足广大消费者的需求。
不过，在业界看来义利依然面临着经营上面的一些问题，如今义利虽然是北京的面包销售冠军，但说到底还是一个区域性品牌。由于包装面包的产品货架期短、长途运输不能够超过12个小时，公司在向全国市场扩张时还是采取了重点城市建工厂的方式，很难在短时间内将其做成全国畅销的品牌。所以立足于北京的老字号品牌如何能把市场做深做大，依然是其需要思考的问题。
