符离集烧鸡：两千年历史的中华名肴

编者按

符离集烧鸡产于宿州市埇桥区的符离镇，经过数代人的不断探索，以精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。2008年，符离集烧鸡制作技艺被列为省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非遗。

制作历史可追溯至汉代

符离集烧鸡已有2000多年历史，其独特的制作工艺，适口的香味，是符离人民对中华饮食文化的巨大贡献。

符离集烧鸡被学者大众认可的起源历史是从汉代开始。1994年春，徐州汉楚王墓出土一泥封陶盆“符离丞印”,封记可见，其内鸡骨架安好。经鉴，乃“符离集贡鸡”即符离烧鸡，已有两千余年历史。遗址至今可见可考。另据记载，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。这就是古符离县贡鸡之说。但由于符离位于南北要道，汉代以来，在此发生过上百次战乱和杀戮，人民流离失所，烧鸡工艺只能时断时续。

符离烧鸡是以符离产麻鸡为鸡源，属特有的品种形成的特有的风味。1910年，山东人管在洲逃难落户符离，他利用德州扒鸡的制作技术，配以符离麻鸡为原料，形成了“管家红曲鸡”.1915年，河南人魏广明制作成新一代“红曲鸡”,因造型美观、色香俱佳而名噪一时。1917年，符离人韩景玉集管、魏两家卤鸡之特长，并在名中医吕茂林指点下，经多年实践，制作出色、香、味、型俱佳的烧鸡，取名为“韩家烧鸡”,经过旅客的品尝宣传，从而形成了今天名扬四海的“符离集烧鸡”.

新中国成立后，符离烧鸡个体作坊迅速发展到了300多家，为了方便统一管理，1951年，经当地政府协调，成立了符离集第一个烧鸡生产互助组。各种品牌烧鸡也统一定名为“符离集烧鸡”,符离集烧鸡由此开始不断发展壮大，与德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子烧鸡并称为中国四大名鸡。

本报记者

符离集烧鸡色佳味更美

符离集烧鸡的制作工艺十分讲究，精制而成的烧鸡，香气扑鼻，色佳味美肉质雪白，肥而不腻，肉烂有丝连，嚼骨有余香。

从制作上看，从选鸡、宰杀、炸鸡、卤制到成品要经过15道工序，每道工序都要严格按传统工艺一丝不苟地操作，其工序之复杂、操作要求之严格、加工之精细和每道工序对温度、火候、配料要求之精密，是很多禽肉食品不可比拟的。

特殊的制作工艺，造就了它的四大显着特点：首先是造型，符离集烧鸡的造型为元宝型。鸡腿从鸡尾部插入腹腔内，鸡翅插入口腔，从鸡嘴穿出，整个造型饱满、俊秀、浑圆而有气势。此造型既保证了卤制时每一个部分都能均匀地浸入汤料，确保通体味道均匀、鲜美，又能保证在烹制和销售时鸡爪、鸡头不脱落，脯、背、大腿等不损伤。其次，烧鸡周身紫红，非常漂亮。符离集烧鸡的颜色完全靠炸制出来，炸制前先在鸡的周身涂抹一层熟蜂蜜或糖稀是其独到的工序，炸制的过程中并不添加任何着色材料，颜色的深浅、优劣完全靠对火候、油温、鸡龄、鸡体的掌握，因而它的颜色对人体无毒无害。再次，符离集烧鸡所用的13种植物香料，是根据其不同的性能、作用，经几代人共同摸索，认真筛选的最佳组合。这些香料对烧鸡起到增香、调味、提鲜、除膻、防腐等作用，同时，还能起到行气止痛、发寒祛风、壮阳健体等医疗功效。符离集烧鸡还具有很好的适口性，这是用地方麻鸡制作出的烧鸡的最显着特色。

本报记者

传统技艺与现代技术结合

符离集烧鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。经过两千多年的风雨变迁烧鸡制作工艺依然在符离镇代代流传。

1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，被列入《中国名菜谱》，行销海内外。1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。

历史上，符离集烧鸡一直是以手工作坊制作。1998年，随着烧鸡软包装保鲜技术试验成功之后，烧鸡当天生产当天销售、不能外运和易过期变质的局面一去不返，手工作坊逐渐被大规模机械化生产代替。2003年，符离集镇成立了烧鸡行业协会，积极维护和提升符离集烧鸡的整体形象和品牌声誉。2007年，符离集烧鸡国家标准正式实施。该标准就符离集烧鸡产品的保护范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、原辅材料、传统加工工艺及标志、标签、包装、运输和贮存等方面均作了明确规定。这对于保护符离集烧鸡的传统特色，进一步提高产品品牌的竞争力都有很大的意义。

如今的符离集烧鸡，遵秘方，循工艺，尽复古法而得本味，同时在烧鸡制作中又运用了现代的流水线生产，产量和质量都大幅度提高。现在，符离集已成为名副其实的“烧鸡镇”.全镇共有大小烧鸡厂家24家，从业人员数千人，每天上市烧鸡几万只，每逢节假日还成倍增加。而作为烧鸡文化，也必将为宣传宿州，发展宿州，实现宿州经济又好又快发展产生积极的意义。

本报记者

刘金华：让这门技艺发扬光大

近日，记者来到符离镇的刘老二烧鸡厂，见到了省级非物质文化遗产传承人刘金华，他正在车间里忙活。

记者看到，这里的烧鸡制作已经全部进入流水线生产，整个生产过程共有15道工序，每一道工序都严格执行产品生产工艺流程，每一道环节都有专职质检员，成品出厂前严格进行产品的出厂检验。和传统的手工小作坊相比，现在这种制作方法不仅节省人力，卫生、质量都更有了保证。“刘金华说道。

刘金华是1950年生人，初中毕业后，便跟随父亲刘长功烧鸡制作大师在国营符离烧鸡厂实习，得到韩景玉等大师的指点。1968年下放农村，1971年招工进入符离镇运输公司，期间，开始自学中医理论，颇有成效，并经常帮助父亲卤制烧鸡。1985年，在父亲的鼓励下，他辞职经营烧鸡制作。”一开始是在自家的厨房进行制作，那时纯手工的，一天也就做二三十只鸡，自己一个人做，完了还要用手推车推车到火车站去卖。“刘金华说，后来，生意越做越好，他就扩大生产了，1999年，他申请了”刘老二“的商标，后来，镇上的很多烧鸡厂也都注册了自己的商标。

由于刘金华诚实守信，特别是严格把关源头，企业销售量和销售区域迅速扩大，在此期间，刘金华与科研机构联手，经数百次技术改进，上千次反复实验，完成了不锈钢生产流水线的技术改造。2000年，刘金华投资1500万元，首家在符离镇实现了传统工艺与现代化生产的合理嫁接，跃上了符离集烧鸡制作工艺的新台阶，并同时成立了符离镇刘老二烧鸡食品有限公司。2009年，刘金华又投资5000多万元，新建了年产3000万只烧鸡现代化流水线，并在南京大学、海南大学等食品专家的辅导下，形成了刘老二烧鸡6大系列、20多个品种的制作工艺。为了提高产品质量，公司还建立了土麻鸡孵化养殖场，采取了公司+农户+基地的经营形式，由养鸡户分散养殖、签订合同、保护价回收，这样使烧鸡的品质更有保障。2010年，刘金华成为符离集烧鸡制作技艺的省级非遗传承人。

”符离集烧鸡的制作经过几千年的传承和发展才到了今天，是祖宗留给我们的宝贵财富，作为非遗传承人，我将继续努力，让符离集烧鸡制作技艺发扬广大。“刘金华说。