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餐饮是一个神奇的行业。中国人创业，最有可能的选择就是开餐馆。多少闯荡海外的华人靠餐饮谋生，国内多少影视明星大腕下海首选开餐厅，似乎餐饮业的门槛最低。然而，餐馆也是最考验管理能力的行业之一。君不见，电商界公认个人能力超强的京东创始人刘强东，生平唯一折戟沉沙的憾事就是做餐饮失败。1996年，刘强东倾所有积蓄二十多万元开了一家餐厅，采用的人性化管理模式和现在的海底捞火锅如出一辙，却不到一年就全部赔光了，又从亲戚那儿借了将近二十万元来弥补亏空，为了还这笔债不得不打了两年工，间接导致了京东创业的推迟。
开餐馆，是对管理能力的全面检验。选址、产品、运营、创新，哪个环节都不能掉链子。原料采购里的猫腻，厨师和服务员之间复杂的人际关系，鱼龙混杂的应聘者，城管、工商、市容各部门的关系维护--更不要说连锁餐厅做大了之后的供应链、中央厨房、跨区域管理。以上方方面面都搞定了之后，还要面临最大的挑战：食客们无情而又变幻莫测的口味。
2000年在国贸开出第一家餐厅的俏江南，在几年之内迅速达到了声望的顶峰，最洋气、最有文化气质、顶级时尚等赞誉相继而来，而且名副其实，当时俏江南确实是北京、上海等大城市商务宴请的最佳选择之一。然而，不知从何时起，忽然之间，俏江南就不再是请客的首选了，而且这种颓势一直持续到今天。辛勤创业二十余载的创始人张兰女士，在俏江南的巅峰时代曾经豪言：我的目标是2008年奥运会在北京开幕的那一天，俏江南第100家店已开业。以现在的形势来看，这个曾经触手可及的目标应该是永远无法实现了。俏江南的发展历程不能不令人嗟叹，还是同样一群人在做同样的事，为什么生意忽然就不火了呢？
和俏江南差不多同时在北京创业的，还有湘鄂情和西贝。1999年，湘鄂情正式进入北京，2009年成为第一家A股上市的民营餐饮企业。然而随着高端餐饮进入寒冬，湘鄂情的业务大幅萎缩，不得不彻底转型更名为中科云网，淡出餐饮行业。同样是1999年，来自内蒙古自治区巴彦淖尔市临河区的西贝莜面村，在北京也开了第一家店。西贝的起点，比俏江南和湘鄂情要低得多。然而，这样一家不起眼的企业，不声不响，越做越火，从最初的一个黄土坡风味小吃店发展成为遍布北上广深等13个城市、从业人员12,000人、年营业额超过20亿元、全国近80家分店的知名企业。一起一落之间，西贝的成功秘诀何在？本刊近日采访了西贝的创始人贾国龙等企业高管和普通员工。西贝的故事，还是要从贾国龙说起。
跟着潮流走
和很多企业家一样，贾国龙也是从小就显示出领导力潜质。小时候，贾国龙对小伙伴们就特别大方，我的就是大家的，好吃的东西、玩具都和小朋友们分享。倾财能聚友，虽然他从未当过体育委员以上的官方职务，却一直都是孩子们的实际领袖。时至今日，贾国龙依旧如此，尽管他占西贝股份的大头，但是他只拿利润的小头，大头分给合作伙伴。谈到刘强东先知先觉地用海底捞的模式管理餐厅却遭遇失败，贾国龙不以为然地说，善待员工肯定是没错的，不懂感恩的人永远是少数，如果刘强东继续开第二家、第三家餐厅，说不定就成功了。
贾国龙也是一个天生有生意头脑的人。1988年，正在大连水产学院读大二的贾国龙从学校退学，母亲和姐姐拿出了几千元给他做小生意。在交通不发达的时代，赚取小商品的地域差价是一门利润丰厚的生意。例如，大重九牌香烟从大连进货价格5毛一盒，在老家临河可以卖1块；从石家庄进货，一张2分钱的明信片在内蒙可以卖1毛钱，一个6毛钱的衣服挂钩则可以卖6块。靠着来回倒腾小商品，贾国龙很快成为了万元户。
1989年，贾国龙拿出几千元，在老家临河开了一家黄土坡风味小吃店。一间20多平方米的小店，只有一个厨师和一个服务员。不久，贾国龙改为开西贝酒吧，据称是临河的第一个酒吧，而且装修得极为时尚。很多临河人从未听说过酒吧这种东西，都来看新鲜，生意非常火爆。接着，贾国龙又开了咖啡馆、西餐厅、海鲜餐馆。总之，什么流行做什么，什么赚钱做什么，在临河这个小地方引领潮流。
成为县城里的时尚之王后，贾国龙开始想要去更大的舞台施展抱负。1995年，他第一次试图来北京的一家酒店找份工作以考察市场，还给负责人送了礼，结果还是没被录用。因为负责人觉得贾国龙是从小地方来的，看不上。1997年，贾国龙来到改革开放的前沿深圳，接手了一家豪华但是不景气的海鲜餐厅，做了9个月，亏了100多万元，以至于生了很长时间的病，天天输液。回想这段往事，贾国龙感慨说：广东的食客谁会去一个内蒙古人开的海鲜餐厅吃海鲜呢？
1999年，贾国龙又一次来到北京，开起了金翠宫海鲜大酒楼，用在深圳交学费培养出的几个懂海鲜的人才，继续做海鲜生意。没想到这一次亏钱的速度更快，4个月下来又亏了100多万元。这下子，贾国龙再也不想做海鲜了，还是做内蒙古人最擅长的本地食品吧。他把餐厅改名为金翠宫莜面村，只卖莜面、羊肉和内蒙古的土菜，并且在北京本地平面和电视媒体打广告，用内蒙古特色招徕顾客，这一次，生意一炮而红，从此走向正轨。2001年，北京最大的分店六里桥店开业，贾国龙正式启用了西贝莜面村这个连锁品牌，开始了持续扩张的征程，把分店不断开到我们身边。
一招鲜，吃遍天？
奇怪的是，西贝莜面村的生意越来越好，却很难总结出一招鲜，吃遍天的这一招来。
善于选址？西贝的很多分店都是转手了三四次、生意惨淡的餐厅。别人做不行，西贝接手之后生意就忽然好了。以北京最大的六里桥店为例，那里交通非常不方便，开业之初就有很多人不看好，但是西贝接手之后生意火爆。也有人据此总结出，去西贝吃饭的都是有车一族。
差异化特色？我第一次到西贝莜面村用餐，倒确实是因为有朋友推荐说那里很有特色，包间布置得像陕北窑洞，服务员都穿得大红大绿，载歌载舞。去体验之后，感觉西贝确实充满了浓郁的西北民间特色。对管理有点了解的人也许都会点头说，做生意嘛，必须要有自己的特色，做出差异化来。
贾国龙曾经也是这么想的，因此，蒙古包、烤全羊、顶碗舞等，这些特色都不断添加进来，服务员穿着蒙族服装，在悠扬的马头琴声中，为客人放歌一曲《鸿雁》。然而，西贝进入上海时，某一家分店所在的商场比较时尚，不能接受民俗风格，西贝迫不得已，只好把这家分店装修成毫无特色的现代风格。令人十分意外的是，这家店的生意也很火爆。客人说，只要好吃就行了，管它什么风格呢。
战略领先？其实，贾国龙这么多年来的战略一直在变化：从最初的西贝莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，到西贝：烹羊专家，再回到2014年的西贝莜面村，背后的设计公司、咨询公司换了好几拨，砸钱无数，挥金如土，令人眼花缭乱，几乎每年都在调整战略方向。
优质服务？这曾经是贾国龙试图发力的方向之一。在海底捞最火爆的时候，贾国龙也率领全企业认真学习，甚至派人去海底捞卧底当服务员，总结差距和不足之处，想要效仿海底捞的优质服务取胜之道。后来的结论是：张勇的海底捞已经抢占了先机，遥遥领先，一骑绝尘，我就是骑着快马，开着路虎也赶不上了。我要是想成为第一，只能找别的途径。贾国龙对我说，事实上各家分店的服务水准也确实参差不齐。
快速复制？西贝近几年的开店速度很快，但是贾国龙坦陈，有些店开的速度太快，效益并没有预想得好。究其原因，贾国龙认为：是因为我们过早地进入了二线市场，简单地把一线的模式复制到二线市场去，实际上二线城市的消费能力和一线城市还是有很大差距的，他们有自己的消费规律，我们还没掌握这些规律。
西贝之道
餐饮业跌宕起伏，顾客的口味偏好年年都不一样，去年流行水煮鱼，今年流行火锅，明年流行烧烤，餐馆可以一下子非常火，也有可能忽然就被顾客遗忘了。面对高深莫测的食客，容易让人产生畏惧和茫然。开餐馆，到底怎么样才能一直火呢？从西贝莜面村这十几年的实践来看，面对市场和顾客口味的变化，西贝始终做到了以下五点，以变化应对变化。
有梦想贾国龙曾经请特劳特定位咨询公司为西贝制定定位战略，抛开定位本身不谈，贾国龙认为，他最感谢的一点，是特劳特给了他梦想。在旗下生意达到亿元以上规模，并走上良性循环之后，贾国龙曾经变成了一位职业玩家，尽情享受生活，和朋友们开着越野车四处游玩，几个月也不去办公室一次，餐馆的生意反正就那么大，几个亿不得了，我要享受自己的兴趣和爱好。然而，特劳特卖给贾国龙一个梦想：中餐世界闻名，中国的餐饮业却是群龙无首，江湖一片乱象，哪一个品牌抓住机会，战略正确，资源聚焦到这个点上持续发力，就有可能做成中国第一品牌，在全世界代表中餐的形象。这个梦想太有诱惑了。以前一个星期都工作不了一天的贾国龙，现在完全放弃了业余爱好，全年无休地工作，为梦想打拼。
能坚持有了梦想，还要坚持。贾国龙自嘲自己是吃货，精于吃道，以吃为生，这么多年矢志不渝地干餐饮，为好吃而努力。手里有钱，贾国龙也从来没有想过做其他利润更高的生意（比如房地产）。朋友们戏称他是六不大叔，不抽烟、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻将、不收藏古董，以前曾经最大的爱好--沙漠越野，其实也是服务于吃--开车去找好吃的餐馆、小店，收集好的食材和烹调方法。生意做大之后，西贝的业务更加聚焦。反观其他几家曾经红火的餐饮巨头，有了钱之后心思都转移到其他事情上去了。
聚焦产品在采访中我发现，贾国龙对公司各项事务都不甚了了（放权给其他高管），唯独谈到食材和菜品时，就会神情激动，滔滔不绝，对牛肉、羊肉、面粉等主要原料的产地、特点如数家珍。对好吃的菜拍案叫绝，对不好吃的菜痛心疾首。西贝的菜不仅味道好，食品安全的保障也令人放心。每次上菜前，服务员都会手按胸口发誓：西贝所有的菜品保证绝不使用任何味精、鸡精等添加剂。菜品不合口味，可退可换。这样的保证很令顾客心安。2014年，贾国龙不断地和公司高管们商讨非常好吃战略，要从以前的非常好吃，非常干净，非常热情转变为非常、非常、非常好吃，干净、热情，把关键资源都配备到好吃上。
不断创新西贝的创新也涵盖了多方面，菜品固然是年年要创新，每年推出新菜单，淘汰顾客不喜欢的菜，管理方面也是苟日新，日日新，又日新，尤其是重奖各种创新点子。提出全明档的（即厨房是透明的，顾客可以看到制作的整个过程），提议把莜面从大笼变成小笼的（大大提高了顾客点单率），这些好点子都得到了十万元现金的重奖。在营销方面，贾国龙看过《舌尖上的中国》黄馍馍那一集的第二天，就驱车一千多公里赶到陕北绥德，请黄老汉代言黄馍馍。《舌尖上的中国2》里的张爷爷空心挂面，现在也成了西贝的明星产品。而西贝的莜面妹走进联合国，也是今年的一个营销亮点。至于公司战略，更是常换常新。管理学者也许会对此有不同意见，不过贾国龙的做法倒也符合波士顿咨询公司对优秀中国民营企业的观察：以强烈的意愿和开放的心态来试验各种激进的管理技巧和实践。
虚心学习绝大多数成功的企业家都善于学习，但是贾国龙对学习的热情和虚心程度真是超过了中国企业家的平均水平。他对各种新奇的理论都充满了热情，四处听课，既听学院派的课程，也听民间各种大师的课程，为了学习一掷千金，甚至到了狂热的程度。即使是骗子里的大师，大师里的骗子，贾国龙也会带着浓厚的兴趣付费去认真学习。不少成功企业家都对自己的能力特别自信，不怎么信服专家等外脑，贾国龙却非常虚怀若谷，光是品牌咨询公司就同时请了三家，几乎每家的建议都会适当采纳。被别人批判时，一般企业家都会本能反驳，贾国龙则会一愣，然后真的开始反思自己是不是犯了错，随时随地批判自己，错了就改。
前几天在微信群里和大家讨论了西贝莜面村的非常好吃战略和业务模式，当时比较零散，现在整理出来，继续和大家探讨。
一、为什么是非常好吃战略？
还得先从战略讲起，因为战略讲求先胜而后战，那么，什么战略能让西贝未战先胜呢？我们的愿景是开遍全球每一个城市，成为顾客最爱。这是一个比我们自己更博大的承诺，如何实现？靠西贝原有战略和业务模式基本没戏，必须变革。
前段时间我参加眉州东坡王刚、梁棣带队的东坡美食四川行活动，在四川大吃了五天，走到每一个地方都是搜寻当地最好吃的馆子。每一个馆子都很火，而且卖得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点，就是都非常好吃。这使我更加坚定了西贝的非常好吃战略。
好吃最有叫客力，好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你，西贝才会一座难求。一座难求就有了溢价力，市场也会求着你去开店，我们才能开遍全球。这就是未战而先胜！
二、非常好吃战略具体是什么？
我们必须重新设计西贝的业务模式，来支持西贝的非常好吃战略。我想到西贝新业务模式的几个关键点：
小而美的店面；
少而精的菜单；
邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发；
搭建西贝传统手工美食大师平台；
打造精益的优质原材料供应体系；
重新设计中央厨房功能；
打造职业化的西贝厨师队伍；
行政总厨主导店面运营；
精英厨师创业当老板。
1.店面和菜单
西贝莜面村主力店300至600平方米，再大点小点都可，重点是全散台，全明档。
这样的店，菜品加饮品控制在66道以内，重点是每一道都好吃，做不好吃的坚决不上菜单。
2.产品研发
菜品研发原则是好吃、好看、快上、低成本。菜不仅要好吃，还要卖相好；上菜要快，可以慢加工，但一定要能够快速上菜；还要低成本，成本高的好吃也不是我们想要的好吃。
好菜的基础是好原料，关键是好技法。我们以前讲好原料、笨工艺，其实好味道需要好原料加好技法。对于好原料，我信心十足，西贝在这一点上已有一定基础，需要继续加强。好技法才是好味道的关键，权重占60%以上。
好原料是基础，好味道必须用好原料，但有好原料不一定能做出好味道，大家都不止一次遇见过糟蹋好原料的餐厅或厨子，你干气没话说。所以西贝的产品研发要以好技法为重点，通过好技法让菜更好吃。
新菜上菜单的决策机制要改，不再由老板一个人拍板，要海选，通过顾客试吃决定。新菜研发出来后大范围试吃，先内部试吃，再邀请老顾客试吃，试吃通过的可以到试点店试售。通过试售，由市场的反馈来决定能否上菜单。
另外，我们要构建西贝菜品研发平台，在全球范围征集好菜，邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发，只要接受邀请就给报酬，研发菜品上菜单的再另外给高额奖励。
还有，我们要搭建传统手工美食大师平台，让那些祖祖辈辈传承下来的民间美食能够在西贝平台上发扬光大，让大城市的顾客也能够方便地享受到地道的民间传统美味。
3.重新设计中央厨房功能
现在餐饮行业有一种趋势，中央厨房加工越来越多，甚至完全做熟了再冷冻起来配送，门店开袋加热后就上给顾客。这种做法不可取，和去厨师化的认识一样，都与西贝的非常好吃战略相悖。
中餐的魅力在于现做、现吃，这样才能保障顾客吃到好味道。重视菜品好吃的前端设计、核心的好吃工艺前置是没有问题的，但也要视具体的产品而言，所有一切都要以好吃为目标。怎么好吃怎么来，而不是怎么方便怎么来。
中央厨房主要定位在特殊原料供应、原料深加工、风味菜品预制上，保障和支持门店做到非常好吃。
4.打造西贝职业化厨师队伍
西贝业务模式关键点中的亮点，是西贝职业化厨师队伍打造。
职业厨师的一个重要特质是有一种工匠精神，认真，极其认真。对标准严谨、一丝不苟的执行，对自己的产品精雕细琢、精益求精。西贝就是要选择认真的人、奖励认真的人。
西贝职业厨师队伍打造是一个系统工程，包含以下几点：第一，厨师分级授星配待遇；第二，设计全套厨师服，胸口带星牌，从头到脚塑造厨师职业形象；第三，建立强大的厨师培训体系，岗前、岗上、晋升都有对应培训；第四，西贝至少有三分之二店长由行政总厨兼任，并有望成为精英创业者。
这些内容执行一段时间后，江湖上一定会传：西贝的厨师最牛，收入最高，培训最多，成长最快，还可当老板。这样西贝的赛场就有戏了，市场上的职业厨师向西贝源源不断地求职，优秀者不断晋升，不合格者淘汰出局。
5.全新服务模式
有人担心，好吃战略是不是就不要服务了？这种担心是不必要的。战略是以正合，以奇胜，奇是超配，正是不能差、不能给品牌减分。我们做餐饮，哪项差了都不行。西贝这么多年沉淀了很多好的服务，也形成了不错的服务口碑，这点不会弱化。
不仅不能弱化，我们还要创造全新的服务模式：只为好吃的服务模式。服务人员都围绕好吃为顾客提供服务，厨师也要有服务功能。职业化的明档厨师本身就是好吃信任状，专业做菜，并且只要有空就亲自上菜，给客人专业讲菜，征求顾客意见。
厨师走出厨房，与顾客近距离接触，兼有服务功能，行政总厨（接受过系统待客培训）主导全店运营，只为客人享受到好吃的饭菜。这是一套全新的服务模式，会让人耳目一新：哇！原来餐厅还可以这样开！
6.行政总厨主导店面运营
厨师长与行政总厨职责分开，厨师长集中管厨务，行政总厨（兼店长）领导全店运管，重要职能是与顾客沟通菜品的好吃程度，哪个菜的哪个点还需改进，收集顾客对菜品的建议，让顾客也参与到西贝的好吃战略中来。
门店厨师在日常工作和与顾客互动过程中发现了优化和提升好味道的方法，可以反馈到总部研发部，对这些贡献也要给予奖励。
7.服务部人员的发展通道
也有很多人有疑问：行政总厨主导店面了，服务人员还有发展吗？我要告诉大家，西贝寻找的是热爱美食、热爱顾客、热爱奋斗的人，前厅、后厨不限。行政总厨的任职要求要明确，对所有前厅和后厨员工都开放。后厨出来的人，不懂服务、不爱顾客也不行。
西贝未来的门店，标准化程度越来越高，前厅与后厨岗位将打通，1ndash;3个月即可完成转换，一个精干、肯干、热爱美食、热爱顾客的服务人员，1?3个月就能懂厨务。这样，服务人员也能成为行政总厨或店长，也可以成为创业精英。
三、非常好吃战略需要我们做什么？
非常好吃作为西贝的战略选择，需要系统的设计，需要我们做很多细致、具体的工作。
1.技法标准化
非常好吃是一种能力，一家餐厅非常好吃容易，十家就有挑战，一百家就非常难。西贝的目标是千家、万家都非常好吃，这种难度简直不可想象。接下来的挑战是，怎么把它标准化到各个店。
原料的标准化不难，我们越做越得心应手。技法的标准化，想着就难。因为中餐是典型的食品手工业，手工业标准化真难。
好味道的关键是好技法，研发部用作业指导书描述技法，店面的职业厨师要严格、用心地按作业指导书做菜，做出好味道，不走样。
技法的标准化也需要创造性，以非常好吃为导向，在工器具、设备、工艺、工艺段的设置等方面都需要下功夫。比如对火候进行分段、量化，最终实现在每家店对火候设计的完整准确表达。
2.门店厨师全面涨薪
结合厨师分级授星制度，厨师待遇要全面上涨。西贝厨师要比行业平均水平高出50%,前厅人员待遇也要比行业平均水平高20%.但是涨薪有先后顺序，也要有节奏，第一步厨师先涨1,000元。
调薪后，西贝厨师的待遇就很可观，再加上设计精准的专业培训，快速的上升通道，还有望当小老板（创业精英）。只有这样才能在行业造成影响，吸引优秀的人才加入西贝厨师队伍，吸引新人来西贝学厨师，吸引西贝服务部的人向厨部流动。只有这样，西贝赛场上的选手才能比学赶帮超、优胜劣汰，才能龙争虎斗、高手如云。
3.塑造厨师职业形象
我正在联系专业公司设计全套厨师服，新厨师服用料讲究，穿着舒适，胸口再配星牌，一穿上身就会很有感觉。新厨师服每人3套，公司付费外送洗涤、熨烫。当你穿着新厨师服走在顾客中间的时候，你的职业自豪感和荣誉感就有了，你会像将军巡视战场一样自信，你的职业、自信也会感染到顾客，你再跟顾客沟通的时候就更有底气。
配合今年冬季（11月）换菜单，厨师要整体换装。以后会有很多顾客争着和我们的厨师合影，传到微信微博上，也会有服务部员工和外面的厨师就为穿上一身西贝厨师服而加入西贝厨房。
4.全员自信营销
以前我们有的员工对产品不够了解，面对顾客不自信，顾客说什么就是什么。我们要让员工了解原料、了解工艺，爱上我们的产品，面对顾客时自信满满。
王龙龙分部组织员工到中央厨房参观过原料储存、生产加工过程，回来后他们的员工就非常自信，大家看下面这段分享。
面筋（员工艺名）分享：今天我们区只要我上挂面或看见客人吃挂面，我都会说一句：您一定要把汤喝掉。买单去吧台，看见有的客人吃完酸汤面后没把汤喝掉，当时看着就挺可惜的，感觉这么好的东西，浪费了挺可惜。我上前给客人说：咱们这个汤是用老鸡熬制的，熬了6个多小时，所以营养都在汤里，您一定要把汤喝掉。看着客人把汤喝完，自己也是满满的幸福感。非常非常好吃就是真正地了解每道菜品，发自内心地用心做菜，发自内心地为客人着想！
我们还要组织骨干员工到西北原料基地，实地体验草原的牛羊肉和乡野的五谷杂粮天然、无污染的生长环境。大家也可以去市场上了解一下，大多数中餐企业由于成本压力，其实并不追求原料的高品质，主要靠味精、鸡精和食品添加剂来调味。两相比较，你就会知道，不加香精、味精、鸡精要把菜做香是多么不容易，得用多么好的原材料，得下多么大的功夫，得多么认真。
一旦了解这些，你自己也会爱上我们的产品，你就会认为顾客不来西贝吃饭是他的损失，他来西贝我们给他创造的价值远远大于我们的售价，这样你就有自信了。你就能很自信地给顾客介绍我们的产品，介绍原材料，介绍工艺，甚至敢像面筋那样让顾客把汤喝光。
5.修订好吃承诺
好吃不是我们自说自话，而是顾客评价（足够百分比的顾客评好就行）。现在的对客承诺也要修订。西贝现在的承诺菜品不合口味可退可换，其实就是不好吃不要钱。我们要把与好吃没关系的都去掉，只留下与好吃有关的承诺。
6.门店日常管理
下面是王龙龙分部几名员工的分享。
今日分享：今天105坐的2位顾客是财富店的忠实粉丝，自从开业第一次来用餐以后，陆续带领朋友来吃饭。客人是内蒙古的，每次必点羊肉汤窝窝，人均达到100元以上，他的习惯就是从来不排队，再忙也要马上有座位。今天刚进门就找到我，让我给他找座。坐105点了炒鸡蛋、羊肉串、缸缸粉汤、羊汤窝窝？？我给他说我去给你炒鸡蛋，他看着我炒，熟了我亲自端给他，他说了一句你炒的是不是收双倍价钱，我和他开玩笑说收4倍，他说6倍吧！我说，嘿嘿，您尝尝口感咋样，下次过来尝尝新菜口蘑丁哦！他说好，下次还找你。吃得很满意。维系忠实粉丝只需要让他在最短时间吃到非常非常好吃的菜，外加把他当朋友。
席诚意今日学习心得：今日当代店烤间师傅休息，在档口顶了一天，忙了一天。但是我没有耽误我制订的学习计划，制作小锅牛腩的加工，从汆牛肉到压制时间的控制，按投料标准，压制出来的小锅牛腩成色不错，今天不管是烤间菜还是小锅牛腩，顾客满意地吃完了每一道菜，这就是我今天最大的成功。在以后的工作中更加精细化，做到非常好吃！
这就是非常好吃战略在门店的最佳实践！各分部、各门店都要在日常管理中以非常好吃为重点，实实在在做到非常好吃，与员工时时刻刻分享非常好吃。
7.调整高管薪酬结构
我们总部和分部现在还有很多核心干部没有过上幸福生活，担心战略转型会增大费用、影响收入。这其实是一个短期利益与长期利益的冲突。没有高远利益的高远理想只能是妄想，我们不会这么做。
我们这次变革的目的就是要在根子上解决西贝整体赢利水平低的问题。另一方面，高管的薪酬设计要考虑提高年薪，年薪要足够养家糊口，其他是基于公司的长期发展和未来的巨大收益。
我们要把事业经理人与职业经理人分开，愿意跟着企业折腾、愿意承担风险的是事业经理人，也能跟着折腾，但不愿担风险的就是职业经理人。都是人才，都可以在西贝平台上贡献才智，都可以和西贝一起发展。
四、在折腾中推进战略，实现博大承诺。
最近几年西贝的变化挺快，内部、外部都有这样的声音：能不能稳点，想清楚再做？或者在创新过程中避免折腾？
其实西贝26年来就一直是在质疑中折腾，在折腾中前进的。
1997年去深圳开店，临河的同仁们有种声音，临河的生意才好了几天，就要去深圳，再说，深圳是特区，大城市，行吗？我们去了，虽然9个月赔100多万元，但我们看到了差距，学到了经验。9月我们退回临河，思路就比以前开阔，出手也和以前不一样。我们借钱扩建装修了爱丽格斯海鲜餐厅，让其成为临河第一高级餐厅，开业就大火。
1998年又借钱打造了临河第一大餐厅：西贝餐饮广场。过程中，巴盟电视台台长叫我到他办公室，很关心地叮嘱我，稳点，餐饮广场那么大，行吗？事实证明，这次行。餐饮广场一开业就火爆非常，为西贝创造了极大的效益和口碑。
1999年进北京，来自同仁的议论一样，深圳刚赔了100多万元，又要去北京，把临河开好就行了，折腾甚了！我们去了，一波三折，惊险连连，但这次我们成了。从此基本顺利地走了11年。中途开了北京六里桥店、北京腾格里塔拉、包头海鲜店、呼市阳光海岸、呼市体育场店、深圳香蜜湖店、石家庄海鲜店、北京九十九顶毡房、上海东方路店等大店，还有其他店，加起来26家。
2010年又是西贝的转折年，这一年3月我从肯尼亚学习回国后决定，排满自己三年，看能把西贝做成什么样。4月听了品牌定位课，10月参加品牌定位论坛，12月启动品牌定位战略咨询，2011年元月拿到咨询报告，聚焦西贝品牌，打造西北民间菜品类，力争中餐第一品牌。这大大地激发了我的梦想，从此两年半，被定位理论的迅速占领顾客心智观点带着快跑，边跑还边修正定位：西贝，西北民间菜；西贝，西北菜；西贝，烹羊专家。
到2013年年中，又决定回到西贝莜面村。2014年品牌完成转化，华与华帮我们创作了l love 莜（yu）的超级符号，加上朗涛设计的方型logo,让西贝莜面村品牌一下子时尚起来，这是我们梦寐以求的效果。其间，在胜家公关的帮助下，我们一年一个大事件，黄馍馍、莜面妹走进联合国、张爷爷手工空心酸汤挂面，大的营销动作接二连三。
这一路折腾，外部议论纷纷，内部晕头转向。为什么这样？因为我们承诺了一个比自己更博大的事物，要实现一个原本无论如何都不可能实现的未来，那就是成为顾客最爱！开遍全球！兑现这个博大的承诺，过去的战略和业务模式没戏，必须靠全新的战略和业务模式。这就是这次这么大动作的解释。
以上是近期的想法，结合了高管们在微信群里发表的意见。希望大家能继续质疑、拍砖，继续参加讨论，让非常好吃战略更加完善，更具可行性。
