脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜脱去大部分水分后制成的一种干菜。在进入快餐时代的今天，脱水蔬菜在超市和网上越来越多。因此，有人会问，它们能代替新鲜蔬菜吗？
脱水蔬菜大多采用现代脱水技术制成，而不同的脱水干燥方法对蔬菜的营养成分、色泽和风味的影响差别较大。
目前，工业化的脱水蔬菜生产主要采用热风干燥脱水和真空冷冻干燥脱水两种技术。其中，真空冷冻干燥食品能最大限度（但并非完全）保留新鲜蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速复原，但由于成本高，我国90%的脱水蔬菜都是热风干燥产品。
无论采用何种技术，都存在营养流失的问题。新鲜蔬菜经过脱水加工，残留的水分仅相当于原来的5%~10%，随着水分的丢失，维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和叶酸等水溶性维生素及抗氧化成分（蔬菜提供给人体最重要的营养成分）也会大量丢失。因此失去其对人体应有的作用。
专业人士提醒人们，虽然脱水蔬菜食用起来十分方便，但不宜长期食用。
