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长治腊驴肉的老式做法,让你尝尝百年前的味道

来源:五香驴肉 五香驴肉资讯 | 2019/8/30 17:17:32 By 戚阿东 阅读(591)

长治腊肉是著名的驴肉制品,历史悠久,因创制于腊月,所以取名腊肉。成品大小适当,部位分明,肉色药红,鲜艳发亮,肥而不腻,瘦而不柴,香甜辣凉,香气四溢,味美可口。

1、原料整理:将肉按部位,沿肉缝分别切成1~2公斤大小的肉块,利于煮制均匀,色味一致。把切好的肉块用清水洗过,然后放入缸中用清水浸泡12小时左右,排出肉内污血,浸泡以后,再用清水冲净余血。

2、配料

(1)食盐 按生肉重的3~5%用盐。

(2)锅药(即中药) 其配方为:砂仁5克,肉蔻10克,草蔻5克,陈皮10克,肉桂10克,丁香10克,粉草5克,荜拨5克,广木香10克,白芷20克,山楂20克,檀香10克,草果5克,良姜10克,桂皮10克,大茴10克,五味子10克,将以上中药混合,按每15公斤肉需用配方中药50克,即1付,分装于5个白纱布袋内,可以煮肉5次。

3、加工方法:

(1)洌煮 把浸泡洗净的肉块放入铁锅内水煮,每15公斤生肉放花椒35克,大料25克,小茴香35克,食盐150~300克,加水略过于肉面,随后迅速加温,用旺火煮。从煮沸时算起,老驴肉需滚煮3~4小时,小驴肉约1小时左右,达到六成熟为止,中间每隔约半小时,用铁叉翻动一次,并不断地撇去浮油,煮成以后,用铁叉捞出,持马莲根刷子,刷去附在肉上的锅碴、调料、油污及血沫,置凉台上晾凉。

(2)焖煮 焖煮是用带耳砂锅,其中还有上下两层砂篦,装锅时先放底篦,将锅药(即装入配好中药的纱布袋),放入底篦的中间,周围放煮好的驴肉,肉厚难熟的放在最底层,肉薄而易烂的摆在上层。倒入上次焖煮用过的老汤,用汤把锅添满,将洌肉时所剩的食盐也一并放入,然后放置上层砂篦上小青石块,每个砂锅可装15公斤。 加温煮沸以后,压火焖煮,每隔10~20分钟加汤一次,不时撇去锅内浮油。

焖煮时间,随季节气温与肉的肥瘦有所差异。天冷焖煮时间稍长,天热则略短,肉瘦老时,焖煮时间稍长,肥嫩时焖煮时间略短。一般为4~5小时可成。用盐也随气温变化而有不同,天热时用5%左右,而天凉时可用3%左右。焖煮成熟,在夏季稍放一会以后,热汤捞出,冬天要冷汤捞出,并可带汤少许,若捞出不动,可放两周也不会坏。经搅动后不宜存放。成品率约55~80%。

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