今天文章的内容和我以前的风格有些不一样，属于完成朋友的托付，分享两个五香驴肉的配方。
前几天，有几位朋友留言，问能否提供一些驴肉的配方来做参考，但我们这里的驴肉虽然有名，可这种食材毕竟比较小众，配方的流传范围也比较小，不是很容易找到，但是受人之托，忠人之事，我还是尽力去找了，而且功夫不负有心人，算是找到了。
大家看到这个配比的时候就会发现里面的香料的主次和我们常见食材有些区别，这也从一个侧面说明了一点，就是所有的香料配比都是以食材的特性为核心的。
两个配方，一个偏重于门店批量经营，另一个偏重于家庭制作，对于驴肉我自己也没有多少实际操作经验，所以只给大家提供参考，效果如何大家自己把握。一、五香驴肉：
原料：驴肉10千克，食盐400克，良姜70克，八角50克，花椒30克，豆蔻50克，陈皮50克，丁香12克，草果20克，肉桂30克，甘草20克，山楂40克，葱段、姜块、酱油各适量。
工艺流程：
1、将驴肉分割成1斤左右的块儿，将除山楂外的所有香料用纱布袋装好，成香料包备用。
2、腌制：夏季用快腌，10千克驴肉用食盐1千克，火硝15克（原配方里有，为保持配方原貌写出来，选择使用），料酒250克，将肉料揉搓均匀后，放在容器内，每8小时翻一次，腌制三天即成。
春秋冬季采用慢腌，每10千克驴肉用食盐400克，火硝20克（解释同上），料酒250克，每天翻一次，腌制5-7天 。
3、浸泡洗涤，将腌制好的驴肉放在清水中浸泡一小时，再换清水洗净，捞出放在案板上控干水分，目的是把肉块上的异味和血污去除，使成品色艳味正。
4、卤制，锅底部垫上葱段和姜块，再放入肉块、山楂和香料包，加入老汤和适量清水没过原料，加入酱油和食盐调好色味儿，大火煮开后，改小火焖，煮4~6小时至酥烂，关火。
加入少量山楂即可使驴肉快速熟烂，也有去除异味的作用，如果第一次卤制没有老汤，可全部用清水。
5、成品，将卤好的驴肉在原汤中泡到冷，捞出控去汤汁即为成品，卤好的驴肉不要马上捞出，让其吸足汁水，不仅口感爽嫩，而且色泽也好。
二、五香熏驴肉
原料：驴肉1500克，酱油200克，料酒100克，精盐20克，花椒、八角各6克，豆蔻、肉桂各4克，山奈5克，小茴香3克，陈皮5克，葱段80克，姜片40克，白糖25克，香油50克。
工序：
1、将驴肉洗净，切成大块，用清水泡8小时至10小时捞出洗净；2、将全部调料（除白糖、香油外）加2千克清水入锅中烧开，撇去浮沫，放入驴肉烧开，改小火煮至驴肉熟烂捞出，摆在篦子上准备熏制；3、
薰锅内放入白糖，放入摆好驴肉的篦子，盖严，置于火上烧至冒烟，约3分钟离火，再焖5分钟，取出驴肉，抹上香油，切片装盘即成，本菜特色是色泽红亮，熏香浓郁。
以上是给大家提供的两个五香驴肉的配方，我们这里有句话是“天上龙肉，地上驴肉”，龙肉咱没吃过，驴肉确实是名不虚传的，配方奉上，朋友们自行收藏吧。
