其实不管卤什么，卤水每家店都是一种的，下面就介绍几种制卤方法，希望您用的到，教大家一个简单卤制猪耳朵的方法，成品飘香四溢，鲜香爽脆，开胃又下饭。
1、高汤。可用大骨膏和鸡骨膏加水煮10分钟就可成高汤。也可用老母鸡300克，猪皮200克。猪大骨700克，水8000克。放锅里熬4小时，滤出4000克汤使用。
2、香辛料。肉豆蔻3克，香叶5克，罗汉果2克，八角16克，花椒2克，甘草2克，香茅草4克，草果4克，良姜4克，草豆蔻7克，白芷7克，山柰7克，白豆蔻10克，小茴香8克，桂皮8克，丁香2克。
3、调料。盐80克，白酒20克，料酒50克，鸡精10克，味精、鸡粉10克，糖色50克，红曲50克、葱100克，姜80克。
需要材料：猪耳朵1000克 八角2个 沙姜2片 桂皮一片 草果2个 香叶2片 花椒15粒 陈皮一小片 姜5片 香葱5根 生抽2勺子 料酒2勺子 盐1勺子 冰糖2块（生抽和盐的量需要在制卤的时候尝一尝）
备选材料：罗汉果2块皮 丁香3粒 小茴香1小勺子 肉豆蔻1个 白蔻1个 甘草1片（备选的材料可以不放）
步骤：准备一个装香料的棉布袋子，把小颗粒和容易烂的材料装进去，把生姜切片，香葱打个圈；准备一口大些的锅，倒入一锅清水，水量为八分满，把所有的材料放到锅中，大火烧开，盖上盖子，小火煮20分钟；猪耳朵清理干净，不要切，直接放到另外一个锅，倒清水焯水，焯水时加些料酒和花椒去腥，焯好水后放到冷水中，这样卤好的猪耳朵口感好一些；把猪耳朵放到前面煮好的卤水中，加生抽，盐，冰糖，大火烧开，转小火焖20分钟，要随时看看猪耳朵的状态，用筷子轻松插进猪耳朵就可以捞出了；把猪耳朵放到能过滤水分的盘子上，放到通风的地方风干，风干好后，卤水也凉了，把猪耳朵放到卤水中泡6-8小时，捞出就可以食用了，风干后再泡到冷的卤水就不会泡烂。
材料：猪耳朵600克，八角1个，香叶3片，桂皮2克，小茴香2克，陈皮一小片，姜，葱。
做法：1,猪耳清洗干净，放入开水中焯水断生，捞出来冲洗一下，沥干备用。姜切片，葱切段，陈皮刮掉内膜。将姜片，葱白，八角，香叶，桂皮，小茴香，陈皮放入煲中，加适量清水，生抽半碗，老抽适量，蚝油适量，冰糖3粒，料酒少许，大火烧开，小火熬煮十分钟。将猪耳朵放入煲中，大火烧开，小火熬煮二十分钟即可关火。让猪耳继续留在煲中，浸泡至卤水变凉即可。把青椒放入锅里，倒入一些卤汁，卤制青椒变成软即可捞出。将卤好的猪耳切条块，卤熟青椒切条一起拌均匀，装碟。
