1、孜然精油
采用低沸点有机溶剂结合水蒸气蒸馏法、水蒸馏法和超临界CO2萃取法分别提取孜然精油，并采用GC-MS从这三种方法得到的精油中鉴定出45种成分，并指出尽管提取方法不同，但是主要成分基本相同，分别为枯茗醛、藏花醛、2-亚甲基-6-甲基-3.5-庚二烯醛、α-丙基-苯甲醇、1-甲基- 4 -（1-甲基乙基）-1，4-环己二烯。
2、孜然蛋白
不同产地孜然中的粗蛋白含量为14.77%~21.33%，并测定孜然中含有17种游离氨基酸，其中7种为必需氨基酸，其中2种呈鲜氨基酸－谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，占总氨基酸的34%，所以孜然是非常好的增鲜调味料 。
3、孜然多酚
孜然根、茎、叶、花及种子中均含有的一定的多酚类物质，含量为11.80~19.20mg，多酚类物质具有抗氧化、降血压、降脂保肝、免疫调节等多种药理活性，其高效提取、分离技术研究具有良好的产业化前景 [2] 。
4、孜然中的脂肪
孜然含有丰富的脂肪，总油脂量约为干重的14.5%，是提取油树脂的重要香料作物 。
5、孜然膳食纤维
孜然中总膳食纤维含量达64.2%，其中53.8%是不可溶性膳食纤维，10.4%为可溶性膳食纤维，并测定脱油孜然膳食纤维的持水力为3.3g/g，保水力为4.0g/g，吸水膨胀力为4.47mL/g 。
