比利时菊苣——全身是宝的食物

第一次看到比利时菊苣，还以为是和娃娃菜差不多的东西，或者也是跟卷心菜类似的，应该属于十字花科。但是查资料却发现，它和白菜一点也不沾亲带故，居然是差得比较远的菊科。资料介绍，菊苣叶子和根可入药，具有清热解毒、利尿消肿、健胃等功效。在德国，菊苣的花朵还可作为治疗一般疾病的药物。看来，这又是另一种全身是宝的食物了。

能喝：曾是咖啡替代品

菊苣的花是紫色或者淡蓝色的，非常漂亮，作为观赏植物也不错。淡蓝色的花朵常使人产生浪漫的感觉，原因与浪漫主义时期不少艺术作品均用蓝色的花朵作为象征物有关。而根据欧洲的民俗传统，菊苣还具备了打开锁上的门的作用。菊苣是一种最早有文学作品纪录的植物。公元前2000多年，希腊诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。在美国动画《辛普森一家》其中一集中，当莉萨辛普森步入春田镇历史学会大楼时，管理员手持着咖啡杯并说：我很享受一边讲述乐队Jebediah的事，一边饮用菊苣咖啡。

菊苣植物的栽培可追溯到古埃及时代。中世纪的僧侣在咖啡被介绍到欧洲的时代就开始种植这东西了。荷兰人认为把菊苣加入咖啡饮料中喝起来会更有味。菊苣曾作为咖啡替代物被种植，把根烤干磨碎后，加入咖啡作增香添加剂或者咖啡的代用品，在印度、东南亚、南非和美国南部，特别是新奥尔良非常受欢迎。1766年，佛雷德里克大帝禁止咖啡进口到普鲁士，许多咖啡馆生意倒闭，人们不得不寻找一种新的东西代替咖啡。其中一些人得到特许，种植菊苣代替咖啡。苏格兰学者蒙博杜（Lord Monboddo）于1779年在书中叫这东西为Chicoree，是一种法国盆栽香草，而法国烹饪中作为叶菜食用亦由来已久。在法国大革命时期，菊苣根经过处理后开始作为掺杂物加进咖啡中，这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。1840年，新奥尔良港口在纽约之后已是第二大咖啡进口港。内战期间，海港被海军封锁，新奥尔良不能再进口咖啡，于是路易斯安那人开始把菊苣根加进咖啡里，从而创造了菊苣代替咖啡的悠久传统。参与内战的士兵用菊苣来代替咖啡，使这种做法在全美国开始流行。第二次世界大战中，英国也这么做，并称之为营地咖啡。自1885年以来，咖啡和菊苣粉就一直在一起出售。在美国监狱中，菊苣根长期被用作咖啡的替代品。菊苣叶也是罗马食谱中一种有代表性的食品：大蒜及红椒炒香，伴以肉类及马铃薯，突出菊苣叶的微苦口味及辛香。菊苣等与糖用甜菜和黑麦做成混合咖啡Mischkaffee在1976~1979期间的东德咖啡危机中也很流行。一些啤酒厂使用烤的菊苣作为香精向黑啤酒里添加，也有加进比利时金色麦芽啤酒的，以增强味道。

当然，在咖啡豆产量丰富的现在，用菊苣根来代替已经不是那么常见了。不过，在一些地区，依然能找到不少好这口的人。

能吃：蒸、煮、烤、烩样样适宜

菊苣这一属种类很多，包括野生苔苣、法国苦苣、比利時菊苣等，那种红色球形、类似紫色圆白菜的也是这一属的，虽然不是同一品种。日常作为蔬菜吃的以比利时菊苣居多，这种菊苣的发现纯属偶然。1830 年，一个种芽球甘蓝的比利时农民Jan Lammers因为要参加比利时独立战争，把准备晒干烤了做咖啡替代品的菊苣根放在地窖里。结果等他几个月之后回来，发现那些根在黑暗无光而又潮湿的地窖里发出小芽，长出了一个个黄色芽孢。他试着尝了一下，发现那些芽球又嫩又脆，水灵灵的，还带些微苦的味道，非常迷人。于是，一种新的蔬菜比利时菊苣就这么诞生了。1846 年比利时植物学家 Breacute;zier给这种蔬菜起了个正式的名字布鲁塞尔菊苣，从而与咖啡菊苣根的名称彻底分开。

不过这种用来食用的菊苣从发现到最后的商业种植还是花了些时间的。直到1872年，菊苣被介绍到巴黎才真正引起全世界的轰动。一个世纪之后，一个名叫Richard Collins在美国加州首府沙加缅度法国餐厅帮厨的年轻人开始了美国菊苣的商业种植。当时，餐厅正在准备用菊苣做一个特殊的派对。老板问他们，谁能在美国种植这种高雅而昂贵的蔬菜，可以赚大钱呢！这位年轻人听了之后，就拿了一些种子回家试着种。由于菊苣必须生长在暗处，他就把它们种到橱柜里。为了种好菊苣，他成了菊苣发烧友，经常到欧洲农场去取经。10年之后，在Richard犯了无数错误、经受了许多失败以后，1983年，他正式向美国市场推出了商业化种植的菊苣。如今，全世界各大洲都可以种植菊苣了，不过加州仍是全美国菊苣产量最高的地区。

如今美味鲜嫩的比利时菊苣已遍布世界各地，每年全世界的产量将近50万t。当然，最美味、质量最好的菊苣仍然产自比利时，这是比利时人给全世界的礼物。菊苣与众不同的风味和多功能性给厨师们超多的创意，作为开胃菜，其高矿物质含量、低钠、低热量，是很好的叶酸来源等特点，都是现代饮食潮流推崇的。除了美味和营养，其优雅的外形也非常讨喜。有人形容，菊苣激起了厨师的艺术家激情。用它做主菜和前菜都可以。你可以烤、焖、蒸、煮，做汤水、沙拉也非常适宜。不过在购买之前一定要看清楚，因为打眼一看，它确实很像市场中的另一种萌物娃娃菜。

购买比利时菊苣时，要挑选折叠叶紧密坚实、丰满的。颜色越白，味道越温和。存储时应将菊苣裹在湿纸巾内，放在塑料袋里，这样可在冰箱里存放3~5天。食用之前洗净即可。若要保留风味，应尽可能多的避免暴露在阳光下。烹饪菊苣之前， 需要将底部核心除去，以免苦涩的味道弄坏成品菜的风味。清洗时，还应摘去表面的碎片和凋谢的外叶。

与比利时菊苣很搭的是蓝芝士，可与梨做成冷沙拉，非常好吃。也适合与苹果、甜菜、松子仁、醋汁搭配。菊苣的叶子可以一片片分开，撕下来，在其中填充和其他蔬菜一起做的混合沙拉，比如和蟹、虾、金枪鱼或鸡肉等做成的沙拉，摆出来的造型会非常漂亮，是高级餐厅常用的。也可以将菊苣一切两半，全身刷橄榄油，撒上新鲜黑胡椒粉和海盐，用中火烤约30分钟，吃的时候挤点新鲜柠檬汁，别有一番风味。