你想吃鸡肉还是想喝鸡汤

要说喝鸡汤比吃鸡肉更有营养，这大概是绝大多数人的看法，因为在传统的养生理论里注重的是喝汤。那么事实上，究竟是吃鸡肉好，还是喝鸡汤好呢？

鸡肉中的脂肪并不多，人们从鸡肉中获取的主要营养成分只是蛋白质。

在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然更容易进入汤里，这也就是为什么汤会好喝。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里，受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10%。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中，加盐的时间很重要。加盐会促进蛋白质溶解，也就是说，加盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然，在炖鸡汤的过程中温度很高，蛋白质会不会凝固不取决于加盐。同时，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通俗的话说，鸡肉变得干涩，失去了嫩滑的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国人没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。

从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养素，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。

当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。