八大山珍之一：猴头菇

猴头菇是我国著名的八大山珍之一。在封建社会，只有皇室和权贵之家能享用。近年来，由于人工栽培获得成功，猴头菇才得以普惠于民间，成为一种大众化美味食用菌。

猴头菇菌肉鲜嫩，香醇可口，有素中荤之称。猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有向上的须刺。猴头菇新鲜时呈白色，干后由浅黄至浅褐色。基部狭窄或略有短柄，上部膨大，远远望去似金丝猴头，故称为猴头菇。

猴头菇的营养价值

猴头菇的营养价值很高，含有16种氨基酸，其中7种是人体必需的。每百克猴头菇内含蛋白质26.3克，是香菇的两倍；每百克猴头菇含脂肪4.2克，还含有多种维生素和无机盐。

猴头菇中所含的不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，利于血液循环，可延缓衰老。猴头菇还可抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目。

猴头菇的作用与功效

1.增强免疫功能

连续给小鼠腹腔注射猴头菌多糖2毫升/只。小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能明显提高，可促进溶血素生成，体液免疫能力增强。人适量吃一些猴头菇，也能够改善身体免疫力。

2.抑瘤作用

猴头菌具有抑制黄曲霉素对大鼠的致肝癌作用，减少肝切面的病灶数。食用猴头菇，可以降低肿瘤的发生率。

3.降血糖作用

实验表明，猴头菇多糖可降低小鼠正常血糖和四氢嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。也就是说，有高血糖的人群食用猴头菇，有助于血糖的降低。

4.延缓衰老

猴头菌丝体多糖和子实体多糖能显著增加果蝇飞翔能力，降低刚孵化果蝇和小鼠心肌组织脂褐质含量，并能增强小鼠脑和肝脏中超氧化物歧化酶的活性。食用猴头菇，可以增强体质，有效减缓器官衰老。

5.抗溃疡作用

猴头菇有一定的抗菌作用，能够抑制胃蛋白酶活性而促进溃疡愈合。食用猴头菇片有助于胃溃疡恢复。

6.保健大脑

猴头菇还是是益寿抗衰的新型营养健脑食品。近年日本学者提出，猴头菇含有大量的D-葡聚糖和神经细胞促生因子。这两种成分可促进脑神经细胞的生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。

7.滋补功效

猴头菇不但能烹制美味佳肴，还能辅助治疗消化系统疾病，并具有滋补作用。另外，猴头菇的营养成分还能够滋养头皮，增加头发的光泽度。

8.促进食欲

猴头菇有增进食欲，增强胃黏膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。

猴头菇的泡发

1.用清水先将猴头菇表面的脏物洗净，除去根蒂放入盆内，加入30~40摄氏度的温水浸泡3~4小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。切记不能用沸水泡发，水温超过60摄氏度会使猴头菇中的营养成分丧失，也会影响口感。

2.将泡发的猴头菇捞出，用手挤出猴头菇的黄水，再放一盆清水泡发15分钟左右，再挤出黄水。如此反复2~3次，用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖，感觉不出苦涩即可。

3.将蒸笼烧开，放入猴头菇。大火10分钟后转小火蒸1个半小时，也可先放入沸水加盖煮10分钟，再用小火慢慢焖煮1个半小时，直至猴头菇软烂为止。水一定要烧开才放猴头菇，因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成分和味道。

猴头菇虽好，但其泡发过程繁琐，如果没有掌握一定的烹制方法，还会影响其口感。不过现代科技飞速发展，出现了将猴头菇有效成分高度浓缩提纯的高科技生物制品。服用这样的产品，不仅省时方便，又能使猴头菇的价值得到最大的发挥，达到治病祛病的目的。