食材挑选技巧：建议挑选个儿大的上海青或大白菜，上海青用来腌制酸菜口感脆而且不易腐烂，我一般喜欢用这种菜腌制，但这菜的缺点是叶子较少。如果喜欢吃叶子，用大白菜腌制最佳。
当然也有人是用生菜、芥菜、萝卜缨来腌制，但是芥菜和萝卜缨腌制出来的酸菜味道会有股很冲的辛辣味，所以很少有人用这两种菜。
第一步：将买回来的上海青先将根部切去一部分，然后不要急着清洗，先放外边晒上一两天，晒至微微发软即可。
第二步：将上海青用水淘洗干净，并将每一个菜帮底部切上一刀，不切断即可，这样可以在焯水时让菜帮更容易烫透。
第三步：锅中烧大半锅开水，如果和我一样锅太小，可以将青菜分次放入锅里焯水。
第四步：由于菜帮比叶子熟得慢，所以要将上海青竖着焯水，菜帮部分烫2分钟后，再将叶子也按进水里焯烫一遍，焯烫至微微变色断生即可，不宜焯烫时间太长，以免制作出来的酸菜容易烂掉。
第五步：将焯烫好的酸菜放入一个开水烫过的坛子里，每放一层，就均匀撒入一把盐，并用手搓揉几下。
第六步：然后再使劲往下压一压，再接着码入上海青，码完为止。
第七步：再撒入盐，搓揉后腌制半小时左右。
第八步：然后倒入凉水，一定要没过上海青，我用的是自来水，你也可以烧一锅水放凉后再倒入。
第九步：再准备几块大一点的鹅卵石压住上海青，我用了一个大一点的坛子压在上面也是可以的，只要菜是压在水里即可。这样放上6天左右，经过发酵基本上就算成功了，如果想更美味，就多腌制半个月再食用。
