所谓“爆肚”，调料肯定是新鲜的牛、羊的胃啦，将这些内脏根据不同的部位进行分割，切成条状、片状或圈状，然后就能够进行制作。最常见的是“水爆肚”，就是将鲜牛肚或鲜羊肚用沸水爆熟，蘸芝麻酱、醋、香菜、葱花等拌制的调料食用，质地非常鲜嫩，入口特别香脆。在对牛羊肚的清洗、刀工、火候和麻酱这四个步骤，都直接决定了爆肚的口感和口味。
“爆肚”这个小吃算是很有老北京地方特色的一味小吃。其实我们喜欢吃火锅的朋友，一定知道重庆火锅里面最有特色的就是黄喉、毛肚。而很多人对毛肚那是情有独钟，在处理得干干净净的内脏的情况下，大家都愿意吃烫个3秒就能入口脆嫩的毛肚。而“爆肚”则是用老北京最有特色的一种对毛肚的烹制方法，给大家不一样的口感体验。
爆肚吃法不讲究，沾着酱料吃就可以，但爆肚的火候和蘸料的做法才是比较讲究的。爆肚关键是在“爆”上，烹饪时候爆好了很脆，爆老了就很硬很柴。所以在烹制爆肚的时候首先就要掌握好火候，将大量的水烧开，火力还要极旺。将新鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中，来这么三上三下就ok啦。非常像吃火锅的时候涮毛肚一样，也就是个几秒钟的时间，过火了口感就变皮筋了。而蘸料里面的芝麻酱、韭菜花、酱豆腐也是缺一不可的，还要用盐、糖、生抽、辣油调味，最后再来点缀香菜提香提味。
在北京“爆肚”只是个统称，分“羊爆肚”和“牛爆肚”。而牛爆肚又分4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）。羊爆肚则分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦。不同部位的毛肚爆的时候也有区别，像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒，如果爆过了火就会老硬。
